Din första labbodlade hamburgare kommer snart - och den kommer att blandas

Kate Dehler

En sval höstnatt för 10 år sedan tog Jessica Krieger en springtur för att rensa huvudet. Krieger, då en student i neurovetenskap, hade precis sett en dokumentär som visade de fruktansvärda sätt som många djur slaktas för mat. Djuren var livrädda, hade smärta, döende, minns hon.

Krieger var redan orolig för köttindustrins bidrag till klimatförändringarna, och dokumentären övertygade henne om att sluta äta kött för gott och bli vegan. Det tvingade henne också att förgäves försöka övertala sina vänner och familj att göra detsamma. Men hon ville göra mer - så hon bestämde sig för att bli radikal.

Den här historien var en del av vårt januarinummer 2021

• Se resten av frågan
• Prenumerera

Jag kände mig verkligen hjälplös och hopplös inför att skydda djuren och planeten, säger hon. Det var ingen bra känsla. Så jag föredrog att driva en galen idé än att göra ingenting.

Krieger kastade sig in i det som vid den tiden var ett utkantsområde för bioteknisk forskning: odla och skörda ätbara djurceller utan att döda några kännande varelser. Det hade pratats mycket – och några intressanta resultat, inklusive en labbodlad hamburgare som kostade lika mycket som ett hus att skapa – men att göra en buckla i råvaruköttsindustrin stod inte på menyn.

Men idag ser det lite annorlunda ut. Odlat kött (eller, om du föredrar dina högteknologiska livsmedel kryddade med lite mer marknadsföringskunnig, odlat kött – industrin undviker nu fraser som labbodlade eller in vitro) är redan en begynnande industri. Produkten är fortfarande orimligt dyr jämfört med gammaldags kött, du kan ännu inte köpa den i snabbköpet och för det mesta ser den inte ut eller smakar mycket som den äkta varan. Åtminstone inte på egen hand. Det är där startupen som Krieger var med och grundade, Artemys Foods, kommer in.

Medan labbodlat kött var upptaget med att försöka hitta sin väg ut ur petriskålen, genomgick växtbaserade köttersättningar en revolution. Företag som Impossible och Beyond Meat slog igenom till mainstream genom att skickligt efterlikna smaken och konsistensen av köttfärs, fläsk och kyckling med hjälp av vegetabiliska proteiner och fetter. Dessa dagar kan du hämta en Impossible Whopper på Burger King och Beyond Meat-korvar i snabbköp i dussintals länder.

Den typen av konkurrens kan ses som dåliga nyheter för nystartade företag med odlad kött. Men Krieger och ett antal andra entreprenörer tror att det är den öppning de behöver för att äntligen få ut sina skapelser på marknaden – i form av blandat kött, som kombinerar det bästa av de växtbaserade och odlade köttersättningarna. Till och med världens största snabbmatsföretag är intresserade: KFC har meddelat att de kommer att arbeta för att producera blandade kycklingnuggets som kan vara tillgängliga i år.

Oavsett vem som kommer dit först så kommer blandat kött, och det kanske inte dröjer länge innan du får en chans att smaka på det.

Smakar kyckling?

När det gäller industribrum har odlat kött aldrig varit hetare. I slutet av 2016 var det bara fyra företag som arbetade med det, enligt en rapport från den ideella organisationen The Good Food Institute. I början av 2020 hade det antalet ökat till minst 55 startups runt om i världen som försökte återskapa minst 15 olika typer av djurkött, inklusive fläsk, räkor, kyckling, anka, lamm, till och med foie gras.

Processen för att tillverka dessa produkter har kommit långt sedan Mark Post, en forskare vid Maastricht University, fick sin labbodlade hamburgare på 320 000 dollar tillagad på tv 2013 - men den följer i huvudsak samma principer. Ett litet cellprov tas från ett djur, vanligtvis via biopsi, och matas sedan med en buljong med näringsämnen. När miljontals nya celler har vuxit upp, uppmuntras de att differentiera till muskelceller och så småningom strängar av muskelfibrer.

Teknikens löfte är att återskapa smaken och konsistensen av kött utan att skada djur, och utan de enorma miljökostnaderna för att föda upp dem . Förespråkarna påpekar också att odlat kött inte bär på sjukdomar eller behöver antibiotika, som föder upp läkemedelsresistenta bakterier.

KATE DEHLER

Investerare biter ihop. Memphis Meat, en av de största aktörerna, tillkännagav en infusion på 161 miljoner dollar i januari 2020. Man planerar att öppna sin första pilotfabrik 2021 för att producera sina varor i stor skala (det har redan skapat versioner av köttbullar, kyckling och anka). . Många andra, som BlueNalu (fisk) och Meatable (fläsk och nötkött), har också fått in betydande summor.

Ett annat tecken på branschens växande mognad är att en andra nivå av företag har vuxit fram för att specialisera sig på vissa aspekter av processen: att utveckla tillväxtmedier av bättre kvalitet eller nya bioreaktordesigner, till exempel, eller bara samla in och använda användbara stamcellslinjer från olika djur. Från hypen, pressmeddelandena och reklamfilmerna – där skådespelare med glädje provar små remsor av kött i moderikt upplysta restauranger och hem – kan det tyckas som om den första odlade produkten är bara några månader bort.

Men det finns ett problem. Mediet som vårdar cellerna är dyrt. Kostnaden sjunker sedan de tidiga dagarna, när nystartade företag i FoU-stadiet förlitade sig på återanvända cellodlingsmedia hämtade från biomedicinsk forskning. Men tillväxtmedier utgör fortfarande huvuddelen av produktionskostnaderna – uppskattningar sträcker sig från 55 % till 95 % av totalen – och ett kilo odlat kött kostar fortfarande hundratals dollar. Även om man tillåter eventuella stordriftsfördelar när fabrikerna kommer igång, är det inget framgångsrecept. Det är alltså inte konstigt att odlade köttföretag har börjat fundera på hur man ska få en del av den enorma marknad som växtköttföretagen har öppnat upp.

Relaterad berättelse

Kapplöpet om att göra en labbodlad biff

Köttproduktion spyr ut massor av växthusgaser och förbrukar för mycket mark och vatten. Finns det ett alternativ som vi inte klarar oss utan?

När jag tittade på kostnaderna för 100 % cellbaserade produkter var de astronomiska, säger Krieger. Och jag blev också mer och mer imponerad av hamburgarna som Beyond and Impossible hade kommit ut med. Det verkade som en naturlig passform.

Artemys, som nyligen har kommit ur smyg, förväntar sig att tillkännage privata smaktester av Artemys Burger vilken dag som helst nu: en hybridburgare gjord av odlade nötköttsceller blandade med växtbaserade proteiner. Tidigare i år körde teamet ett experiment som kombinerade dess cellbaserade nötkött med en butiksköpt växtbaserad hamburgare. Det var verkligen otroligt, säger Krieger. Det var som den felande länken när det gäller köttalternativ. För henne tillförde cellerna umamismak till växtburgaren och ökade dess saftighet – allt till ett mycket lägre pris än en renodlad hamburgare.

Den kostnadsbesparingen är också tilltalande för Benjamina Bollag, grundare och VD för Higher Steaks, en startup baserad i Cambridge, Storbritannien, som har fokuserat på odlat fläsk. Hon säger att hon fortfarande bestämmer sig för om företaget ska lansera med blandade produkter, men hittills har hennes team experimenterat med att göra fläskkött och bacon från en blandning av odlade fläskceller och växtprodukter. Fläskmagen var runt 50 % odlade celler, medan baconet var 70 % odlade, säger Bollag. Resten var mest växtproteiner.

Bollag och Krieger är ovanliga i den odlade köttvärlden när de öppet behandlar en hybrid eller blandad produkt som ett välkommet första steg - till och med önskvärt. För många är uppdraget att skapa 100 % köttanaloger från grunden, till synes ändå, fortfarande avgörande. Bakom stängda dörrar är det dock troligen en annan historia. Även om de inte säger det offentligt, är den stora majoriteten av prototyperna av odlat kött som du kanske har sett i nyheterna i själva verket hybridprodukter, säger Liz Specht, biträdande chef för vetenskap och teknik vid Good Food Institute.

Snabbmatskedjor har inga sådana idealistiska föreställningar om renhet. I juli meddelade KFC att man planerar att börja sälja hybridkycklingnuggets: 20 % odlade kycklingceller, med resten från växter. För att göra nuggets, sa företaget, paras det ihop med 3D Bioprinting Solutions, ett ryskt företag som 2019 hjälpte till att 3D-printa ett prov av odlat kött på den internationella rymdstationen.

Nuggets kommer att skapas genom att först lägga ner ett lager av extruderat växtprotein konstruerat för att producera en mer realistisk köttliknande konsistens istället för en sorts slurry. Ett lager odlad kyckling kommer att följa, sedan ytterligare ett växtlager och så vidare. Sedan kommer denna blandning att skickas till KFC:s kök, där nuggets kommer att ta form och beläggas med överstens hemliga smaksättning.

De första smaktesterna för KFC-blandade nuggets kommer att ske tidigt 2021. Marknaden är redo, säger Yusef Khesuani, 3D Bioprinting Solutions VD.

Muskelminne

Om du tänker efter så är det inget nytt med blandat kött. Köttfärsprodukter som korv, nuggets och hamburgare har alltid varit en mashup (McDonald's har sagt att en av dess hamburgare kan innehålla nötkött från över 100 kor ), ofta blandat med ströbröd och andra ingredienser. Det beror på att även konventionellt producerat kött är dyrt. Att fylla ut det ger en billigare produkt som fortfarande är full av köttig smak.

För stora traditionella köttföretag kan det vara bra för företagen och attraktivt för det växande antalet människor som vill äta mindre kött men inte är redo att ge upp det helt. Tysons Raised and Rooted linje av korvar och nuggets blandar riktigt kött med ärtproteiner för att tilltala sådana flexitarianer i USA. Och Perdue Farms har sin egen linje av blandade produkter som inkluderar Chicken Plus-nuggets, framröstade som de bästa nuggets i USA av Food Network 2020. Plusen är växtmaterial från Better Meat Company. Tänk på det: den bästa frysta kycklingnugget nummer ett i Amerika är bara 50 % kyckling, säger Paul Shapiro, Better Meats grundare.

Shapiro tror att livsmedel som hybridnuggets kommer att hjälpa odlade köttföretag att få fotfäste hos konsumenterna. De första odlade köttprodukterna på marknaden kommer att blandas, säger han. Det är vad jag förutspår. Odlat kött kostar fortfarande hundratals dollar per pund. Better Meat Company formler är närmare 2 $ per pund.

När du biter i en köttbit stöter du på fett, bindväv som kollagen, den där saften som droppar ner för hakan ... allt är en del av den sensoriska upplevelsen.

Men förutom kostnaden finns det en annan anledning till att blanda odlat kött med växter. Kött är mest muskler, men ur ett smakperspektiv är muskler en relativt liten spelare. När du biter i en köttbit stöter du på fett, bindväv som kollagen, den där saften som droppar ner för hakan ... allt är en del av den sensoriska upplevelsen. Att äta ren muskelvävnad – vilket är vad de flesta odlade kötträtter är just nu – kan kännas som att gnaga på en bit skoläder.

Det är här framstegen inom växtanaloger kan hjälpa till. Forskare på Impossible and the Better Meat Company har fulländade tekniker för att lägga till ingredienser som kokosolja och solrosolja för att skapa fukt i sina hamburgare och korvar. Växtingredienser, som används sakkunnigt, kan hjälpa till att få tidiga odlade köttprodukter att smaka och kännas mer som den äkta varan.

Vi kan förbättra det tuggandet så när du biter ner får du den där stöten och mättande känslan av att bita i en köttbit, säger Shapiro.

Det är viktigt, för det finns väldigt många köttälskare som jag som kommer att behöva övertygas. Och för tillfället kan växtbaserade produkter fortfarande göra en hjälpande hand på ett avgörande område av smakupplevelsen.

Fett: där smaken finns

Ah, fett. Det har blivit skurkaktigt i årtionden och undviks fortfarande av många av de hälsomedvetna bland oss. Men riktiga matälskare vet att det är ansvarigt för så mycket av det vi älskar med mat. I hennes lovsång till god matlagning, Salt, fett, syra, värme , kocken och skribenten Samin Nosrat beskriver fett som det element som bär smak.

Utan de smaker och konsistens som fett möjliggör skulle mat vara omåttligt mindre njutbar att äta, skriver hon.

Trots alla fantastiska framsteg av sådana som Impossible, kommer växtbaserat kött som ersätter växtfetter med animalisk vävnad nära men övertygar inte riktigt gommen. Kalla det en fet kuslig dal.

Det är därför som vissa odlade köttföretag har vänt sin uppmärksamhet, för nu, bort från att försöka reproducera en hel bit kött från grunden och mot de aspekter av kött som ger mest smak.

Fat är fokus för Peace of Meat, en startup baserad i Antwerpen, Belgien, som syftar till att tillhandahålla högkvalitativa odlade fetter, särskilt ank- och kycklingfett, till andra aktörer i branschen. Företagets biologer utvinner stamceller från ett befruktat hönsägg, odlar dem och odlar sedan fettceller i en bioreaktor.

Proteindelen av växtbaserat kött är faktiskt ganska bra, säger grundaren David Brandes. Men när du biter i det känner du plötsligt att det är soja. Dessa produkter saknar den magiska ingrediensen: animaliskt fett. Det är det som driver konsistensen och smaken.

Gör ingen missbiff

En kväll i början av oktober gick min fru och jag till Hawksmoor, ett steakhouse i centrala London. Det var vår bröllopsdag och vår första natt på en restaurang sedan den pandemiska låsningen började. Av alla de många goda skälen att äta mindre kött (miljömässigt, etiskt, hälsosamt) har biff fortfarande den speciella etiketten. När det kom var T-bone vi valde vackert förkolnade från grillen på utsidan, och rosa, söta och saftiga inuti. Den var saftig, full av smak – med ett ord: himlen.

Odlat kött är år, om inte decennier, från att leverera något som närmar sig en sådan upplevelse. De flesta odlade prototyper är närmare konsistensen av köttfärs. Men om och när något ungefär som en riktig biff träffar din tallrik, finns det stor chans att det blir en hybrid.

I november lämnade Krieger Artemys för att grunda en ny startup för blandat kött, Ohayo Valley. Istället för en hamburgare kommer Ohayo Valley att arbeta med att göra en hel biff, komplett med marmorerat fett, av en kombination av växter och nötköttsceller. Hon säger att hon hoppas kunna ha de första smakproverna av biffen senare i år.

KATE DEHLER

Eat Just, ett företag baserat i San Francisco, arbetar på chicken nuggets som beviljades regulatoriskt godkännande för att säljas till konsumenter i Singapore i november. Så småningom planerar man att skapa ett helt kycklingbröst gjord av inget annat än odlat kött. Liksom min biff får ett kycklingbröst sin form och konsistens från en komplex blandning av element, inklusive kollagen, elastin och senor. Att återskapa allt detta i en bioreaktor är ingen enkel uppgift.

En 100-procentig produkt skulle vara en fantastisk sak, och jag tror att vi kommer att nå dit – det är bara mycket svårare, säger Nate Park, företagets chef för produktutveckling och en före detta gourmetkock. Under tiden arbetar Park och hans team med ätbara, växtbaserade ställningar som kan fungera som bindväv. Vi har de här vackra systemen vi redan förstår, säger han. Vi kan ta vår odlade massa och tillämpa de två sakerna tillsammans. Det är som en choklad-och-
jordnötssmör situation.

Detta är också visionen för det israeliska företaget Aleph Farms. Dess proof-of-concept biffar, som först visades i slutet av 2018, ser inte riktigt redo att ta mig an mitt Hawksmoor T-bone – men de är åtminstone igenkännligt kött. Aleph, som samarbetade med 3D Bioprinting Solutions på stuntet ombord på den internationella rymdstationen, förväntar sig att öppna sin första produktionsanläggning i slutet av 2021, enligt vd Didier Toubia.

Toubia säger att trenden mot blandade produkter är här för att stanna. Jag tror på konvergens, säger han. Det blir ingen konkurrens mellan växtkött och odlat kött; det blir samverkan och integration mellan de olika lösningarna.

Otroligt gott

Good Food Institutes rapport uppskattar att odlade produkter kommer att konkurrera med vissa premiumkött, som blåfenad tonfisk eller foie gras, inom de kommande tre åren. Till 2030-talet kan hybridprodukter kunna underskrida kostnaderna för konventionellt kött, särskilt som den växtbaserade köttindustrin växer parallellt, enligt Specht. En analys från managementkonsultföretaget Kearney uppskattar att odlat kött, i någon form, kan ta så mycket som 35 % av den globala köttmarknaden år 2040. Drömmen om djurfritt kött är, verkar det som, att komma närmare verkligheten.

Det är uppenbart att blandade produkter måste bana väg. Men även om man ignorerar de betydande tekniska hindren som återstår, dyker en stor fråga upp: Kommer konsumenterna att gilla dessa livsmedel? Bilden av kött som odlas i gigantiska kar, övervakad av forskare i laboratorierockar, har en distinkt sci-fi ick-faktor som inte konkurrerar bra med det ekologiska kött från jord till bord från djur som har tillbringat sina liv med att dansa. i pastoral salighet.

'Vi kommer inte att sluta orsaka den enorma skada vi gör på djur eftersom vi bryr oss om höns och grisar - det kommer att bero på att vi skapar en ny teknik som gör det nuvarande systemet föråldrat.

Blandat kött kan då göra ett sista jobb för odlad köttindustrin: hjälpa den att få acceptans. Människor som redan är ganska bekväma med idén om inte smaken av växtburgare kommer snart att få prova dem med ett stänk av odlade celler för att lägga till lite extra köttig oomph - ett omöjligt plus, kanske. Många av personerna jag pratade med föreslog att detta kan vinna den genomsnittliga kunden lättare än en hel labbodlad köttprodukt.

Det är uppfattningen Krieger har arbetat utifrån ända sedan hon sprang den kvällen. Och det är en fler och fler personer i branschen som delar.

Enbart fakta förändrar inte människors beteende, säger Shapiro. Vi slutade inte utnyttja hästar för att vi brydde oss om hästar; vi slutade använda dem eftersom ny teknik kom till som gjorde deras utnyttjande föråldrat. Vi kommer inte att sluta orsaka den enorma skada vi gör på djur eftersom vi bryr oss om höns och grisar – det kommer att bero på att vi skapar en ny teknik som gör det nuvarande systemet föråldrat.

Det systemet med att föda upp och sedan slakta djur har bestått i årtusenden och kommer inte att lätt kunna ändras. Odlat kött – först blandat och sedan i ren form – har bara en chans om det smakar minst lika bra som traditionellt kött. Krieger, för en, är gung-ho. Jag tror att det kommer att ske en enorm förändring i konsumenternas uppfattning när folk faktiskt får prova cellbaserade produkter, säger hon, och inser att de smakar fantastiskt.

Rättelse: Dokumentären producerades inte av The Good Food Institute, utan en av dess grundare. Vi har ändrat referensen .

Dölj