Kapplöpet om att göra en labbodlad biff

Dingding Hu

2013 kokades världens första hamburgare från ett labb i smör och åts på en glittrig presskonferens. Hamburgaren kostade £215 000 ($330 000 vid den tiden) att göra, och trots all medias razzmatazz var provsmakarna artiga men inte överdrivet imponerade. Nära kött, men inte så saftigt, sa en matkritiker.

Ändå var den där hamburgaren, som betalades av Googles medgrundare Sergey Brin, den tidigaste användningen av en teknik som kallas cellulärt jordbruk för att göra ätbara köttprodukter från grunden – inga döda djur krävs. Cellulärt jordbruk, vars produkter är kända som odlat eller labbodlat kött, bygger upp muskelvävnad från en handfull celler som tagits från ett djur. Dessa celler vårdas sedan på en ställning i en bioreaktor och matas med en speciell näringsbuljong.

Den här historien var en del av vårt marsnummer 2019

• Se resten av frågan
• Prenumerera

Lite över fem år senare tävlar startups runt om i världen om att producera labbodlat kött som smakar lika bra som det traditionella slaget och kostar ungefär lika mycket.

De spelar redan ikapp: växtbaserat kött, gjort av en blandning av icke-animaliska produkter som efterliknar smaken och konsistensen av riktigt kött, finns redan på marknaden. Det största namnet i detta område: Impossible Foods, vars konstkött säljs på mer än 5 000 restauranger och snabbmatskedjor i USA och Asien och bör finnas i stormarknader senare i år. Impossibles forskargrupp på mer än 100 forskare och ingenjörer använder tekniker som gaskromatografi och masspektrometri för att identifiera de flyktiga molekyler som frigörs när kött tillagas.

Nyckeln till deras speciella formel är den syrebärande molekylen hem, som innehåller järn som ger kött dess färg och metalliska känsla. Istället för att använda kött använder Impossible genetiskt modifierad jäst för att göra en version av hem som finns i rötterna på vissa växter.

Impossible har några konkurrenter, särskilt Beyond Meat, som använder ärtprotein (bland andra ingredienser) för att replikera köttfärs. Dess produkt säljs i stormarknadskedjor som Tesco i Storbritannien och Whole Foods i USA, tillsammans med riktigt kött och kyckling. Både Impossible och Beyond släppte nya, förbättrade versioner av sina hamburgare i mitten av januari.

Däremot har ingen av de labbodlade köttstartuperna ännu meddelat ett lanseringsdatum för sin första kommersiella produkt. Men när det händer – vissa hävdar redan i slutet av detta år – kan det labbodlade tillvägagångssättet vända den traditionella köttindustrin på huvudet.

Jag misstänker att odlade köttproteiner kan göra saker som växtbaserade proteiner inte kan när det gäller smak, näring och prestanda, säger Isha Datar, som leder New Harvest, en organisation som hjälper till att finansiera forskning inom cellulärt jordbruk. Datar, en cellbiolog och en kollega vid MIT Media Lab, tror att odlat kött kommer att likna mer äkta kött, näringsmässigt och funktionellt, än vad de växtbaserade sorterna gör. Tanken är att en inbiten köttätare (som jag) kanske inte känner sig så avskräckt vid tanken på att ge upp den äkta varan.

En global risk

Dingding Hu

Du kanske frågar, varför skulle någon vilja det? Svaret är att våra köttkonsumtionsvanor i bokstavlig mening inte är hållbara.

Boskap som föds upp för mat bidrar redan med cirka 15 % av världens globala utsläpp av växthusgaser. (Du kanske har hört att om kor var ett land skulle det vara världens tredje största utsläppare.) En fjärdedel av planetens isfria mark används för att beta dem, och en tredjedel av all åkermark används för att odla mat åt dem . En växande befolkning kommer att göra saken värre. Det uppskattas att med befolkningen som förväntas stiga till 10 miljarder kommer människor att äta 70 % mer kött till 2050. Växthusgaserna från livsmedelsproduktionen kommer att öka med så mycket som 92 %.

I januari rapporterade en kommission bestående av 37 forskare i The Lancet att köttets skadliga effekter inte bara på miljön utan också på vår hälsa gör det till en global risk för människor och planeten. I oktober 2018 fann en studie i Nature att vi kommer att behöva ändra vår kost avsevärt om vi inte irreparabelt ska förstöra vår planets naturresurser.

Utan förändringar mot mer växtbaserad kost, säger Marco Springmann, forskare i miljömässig hållbarhet vid University of Oxford och huvudförfattare till Nature-papperet, finns det liten chans att undvika farliga nivåer av klimatförändringar.

Den goda nyheten är att ett växande antal människor nu verkar tänka om vad de äter. En färsk rapport från Nielsen fann att försäljningen av växtbaserade livsmedel avsedda att ersätta animaliska produkter ökade med 20 % under 2018 jämfört med ett år tidigare. Veganism, som inte bara undviker kött utan också produkter som kommer från växthusgasavgivande mjölkboskap, anses nu vara relativt mainstream.

Det är inte nödvändigtvis lika med fler veganer. En nyligen genomförd Gallup-undersökning visade att antalet personer i USA som säger att de är veganer knappt har förändrats sedan 2012 och ligger på cirka 3 %. Oavsett vilket, äter amerikaner mindre kött, även om de inte tar bort det helt.

Och nu till rättegångarna

Memphis Meats VD Ulma Valeti (mitten) och chief science officer Nicholas Genovese (höger) ser en kock förbereda en av sina skapelser. Memphis kött

Investerare satsar stort på att detta momentum kommer att fortsätta. Nystartade företag som MosaMeat (medgrundat av Mark Post, vetenskapsmannen bakom hamburgaren på 215 000 pund), Memphis Meats, Supermeat, Just och Finless Foods har alla sopat upp sunda summor riskkapital. Tävlingen nu är att vara först på marknaden med en välsmakande produkt till en acceptabel kostnad.

Memphis Meats VP för produkt och reglering, Eric Schulze, ser sin produkt som ett komplement till äkta köttindustrin. I vår rika kulturtapet som art tillhandahåller vi en ny innovation att väva in i vår växande lista med hållbara mattraditioner, säger han. Vi ser oss själva som en 'och' inte 'eller'-lösning för att hjälpa en växande värld.

Den traditionella köttindustrin ser det inte så. National Cattlemen's Beef Association i USA kallar avvisande dessa nya metoder för falskt kött. I augusti 2018 antog Missouri en lag som förbjuder märkning av sådana alternativa produkter som kött. Endast livsmedel som härrör från skördad produktion av boskap eller fjäderfä kan ha ordet kött på etiketten i någon form. Att bryta mot den lagen kan leda till böter eller till och med ett års fängelse.

Den alternativa köttindustrin slår tillbaka. Good Food Institute, som kämpar för regler som gynnar växtbaserat och labbodlat kött, har gått samman med Tofurky (tillverkarna av en tofubaserad köttersättning sedan 1980-talet), American Civil Liberties Union och Animal Legal Försvarsfonden för att få lagen upphävd. Jessica Almy, institutets policychef, säger att lagen som den ser ut är meningslös och en kränkning av principen om yttrandefrihet. Tanken bakom lagen är att göra växtbaserat kött mindre tilltalande och att missgynna odlat kött när det kommer ut på marknaden, säger hon.

Almy säger att hon är övertygad om att deras fall kommer att lyckas och förväntar sig att ett tillfälligt föreläggande kommer att beviljas snart. Men striden i Missouri är bara början på en kamp som kan pågå i flera år. I februari 2018 lanserade US Cattlemen's Association en petition som uppmanar US Department of Agriculture (USDA) att anta en liknande federal lag.

Vi måste ändra våra dieter för att undvika att förstöra planeten.

Traditionella köttindustrigrupper har också varit mycket högljudda om hur odlat kött och växtbaserat kött ska regleras. Förra sommaren skrev en grupp av de största jordbruksorganisationerna i USA (med smeknamnet The Barnyard) till president Trump och bad om försäkran om att USDA kommer att övervaka odlat kött för att säkerställa lika villkor. (USDA har tuffare, strängare säkerhetsinspektioner än Food and Drug Administration.)

I november 2018 släppte USDA och FDA slutligen ett gemensamt uttalande för att tillkännage att de två tillsynsmyndigheterna skulle dela ansvaret för att övervaka labbodlat kött.

Problemet med bovint serum

Vissa odlade köttstartups säger att denna förvirring över regleringar är det enda som håller dem tillbaka. Ett företag, Just, säger att de planerar att lansera en mald kycklingprodukt i år och har trumpetat ut ett partnerskap med ett japanskt boskapsföretag för att producera en Wagyu-nötköttsprodukt gjord av celler i labbet. Dess VD är Josh Tetrick, som tidigare hade grundat den kontroversiella startupen Hampton Creek, Justs förfäder. (FDA hade vid ett tillfälle förbjudit företaget att kalla sin signaturprodukt majonnäs, eftersom den inte innehöll några ägg.) Prata med Tetrick, en hausseartad, självsäker ung man, så får du en känsla av drivkraften och spänningen bakom alternativet -köttmarknad. Den enda [gränsen] för lansering, säger han, är reglering.

DINGDING HU

Det är optimistiskt, minst sagt. Lab-köttrörelsen står fortfarande inför stora tekniska hinder. En är att tillverkningen av produkten kräver något som kallas fetalt bovint serum. FBS skördas från foster som tagits från dräktiga kor under slakt. Det är ett uppenbart problem för en produkt som påstås vara grymhetsfri. FBS råkar också vara iögonfallande dyrt. Det används i den biofarmaceutiska industrin och i grundläggande cellulär forskning, men bara i små mängder. Odlat kött kräver dock stora mängder. Alla lab-meat startups kommer att behöva använda mindre av det - eller eliminera det helt - för att göra sina produkter tillräckligt billiga. Förra året rapporterade Finless Foods (som syftar till att göra en fiskfri version av blåfenad tonfisk) att man hade halverat mängden FBS som den behöver för att odla sina celler. Och Schulze säger att Memphis Meats-teamet arbetar på sätt att skära bort det helt.

Men det finns andra problem, säger Datar, från New Harvest. Hon säger att vi fortfarande inte förstår de grundläggande processerna tillräckligt bra. Även om vi har en ganska djup förståelse för djur som används i medicinsk forskning, såsom labbmöss, är vår kunskap om jordbruksdjur på cellnivå ganska tunn. Jag ser mycket spänning och riskkapitalbolag som investerar men ser inte mycket i vetenskapliga, materiella framsteg, säger hon. Det kommer att bli svårt att skala upp tekniken om vi fortfarande lär oss hur dessa komplexa biologiska system reagerar och växer.

Labodlat kött har ett annat – mer påtagligt – problem. Att växa muskelceller från grunden skapar ren köttvävnad, men resultatet saknar en viktig komponent i alla hamburgare eller biffar: fett. Fett är det som ger kött dess smak och fukt, och dess konsistens är svår att replikera. Växtbaserat kött kommer redan runt problemet – i viss mån – genom att använda skjuvcellsteknik som tvingar växtproteinblandningen i lager för att producera en fibrös köttliknande konsistens. Men om du vill skapa en köttfri biff från grunden måste lite mer arbete göras. Odlat kött kommer att behöva ett sätt att odla fettceller och på något sätt blanda ihop dem med muskelcellerna för att slutresultatet ska bli välsmakande. Det har visat sig vara knepigt hittills, vilket är huvudorsaken till att den första hamburgaren var så muntorr.

Forskarna vid den nederländska baserade odlade köttstarten Meatable kan ha hittat ett sätt. Teamet har backat på medicinsk stamcellsforskning för att hitta ett sätt att isolera pluripotenta stamceller i kor genom att ta dem från blodet i navelsträngarna hos nyfödda kalvar. Pluripotenta celler, som bildas tidigt i ett embryos utveckling, har förmågan att utvecklas till vilken typ av celler som helst i kroppen. Detta innebär att de också kan lockas till att bilda fett, muskler eller till och med leverceller i labbodlat kött.

Jag tror att det kommer att finnas köer utanför butiken som är längre än för nästa iPhone.

Meatables arbete kan innebära att cellerna kan finjusteras för att producera en biffliknande produkt vars fett- och muskelinnehåll beror på vad kunden föredrar: en ribeye-steaks karakteristiska marmorering, till exempel. Vi kan lägga till mer fett eller göra det smalare – vi kan göra vad vi vill. Vi har ny kontroll över hur vi matar cellerna, säger Meatable CTO Daan Luining, som också är forskningschef på den ideella Cellular Agriculture Society. Pluripotenta celler är som hårdvaran. Programvaran du kör förvandlar den till den cell du vill ha. Den finns redan i cellen - du behöver bara utlösa den.

Men forskarnas arbete är också intressant eftersom de har hittat ett sätt att komma runt FBS-problemet: de pluripotenta cellerna kräver inte att serumet ska växa. Luining är helt klart stolt över detta. Att kringgå att använda en annan celltyp var en väldigt elegant lösning, säger han.

Han medger att Meatable fortfarande är år borta från att lansera en kommersiell produkt, men han är säker på dess framtida framtidsutsikter. Jag tror att det blir köer utanför butiken som är längre än för nästa iPhone, säger han.

Om du gör det, kommer de att äta det?

Som det ser ut är labbodlat kött inte riktigt så dygdigt som man kan tro. Även om dess växthusutsläpp är lägre än de som är förknippade med den största skurken, nötkött, är det mer förorenande än kyckling eller de växtbaserade alternativen, på grund av den energi som för närvarande krävs för att producera det. En vitbok från World Economic Forum om effekterna av alternativa kött fann att labbodlat kött som det tillverkas nu endast skulle ge cirka 7 % mindre utsläpp av växthusgaser än nötkött. Andra ersättningar, såsom tofu eller växter, gav minskningar på upp till 25 %. Vi måste se om företag verkligen kommer att kunna erbjuda produkter med låga utsläpp till rimliga kostnader, säger Oxfords Marco Springmann, en av tidningens medförfattare.

Det är också oklart hur mycket bättre för dig labbodlat kött skulle vara än det riktiga. En anledning till att kött har kopplats till en ökad cancerrisk är att det innehåller hem, som också kan finnas i odlat kött.

Och kommer folk ens vilja äta det? Det tycker Datar. Den lilla forskning som har gjorts i ämnet stöder detta. En studie från 2017 publicerad i tidskriften PLoS One fann att de flesta konsumenter i USA skulle vara villiga att prova labbodlat kött, och ungefär en tredjedel var förmodligen eller definitivt villiga att äta det regelbundet.

Att förvänta sig att hela världen ska bli vegan är orealistiskt. Men en rapport i Nature i oktober 2018 föreslog att om alla gick över till den flexitära livsstilen (äter mest vegetariskt men med lite fågel och fisk och inte mer än en portion rött kött i veckan), skulle vi kunna halvera utsläppen av växthusgaser från livsmedelsproduktion och även minska andra skadliga effekter av köttindustrin, såsom överanvändning av konstgödsel och slöseri med färskvatten och mark. (Det kan också minska för tidig dödlighet med cirka 20 %, enligt en studie i The Lancet i oktober, tack vare färre dödsfall i sjukdomar som kranskärlssjukdom, stroke och cancer.)

omöjliga livsmedel

Några av de största aktörerna inom den traditionella köttindustrin inser detta och omprofilerar sig subtilt som proteinproducenter snarare än köttföretag. Liksom stora tobaksföretag som köper vape-startups, köper köttjättarna också andelar i denna nya industri. 2016 lanserade Tyson Foods, världens näst största köttförädlare, en riskkapitalfond för att stödja producenter av alternativt kött; det är också en investerare i Beyond Meat. Under 2017 investerade den tredje största, Cargill, i Memphis Meats med odlat kött, och Tyson följde efter 2018. Många andra stora livsmedelsproducenter gör detsamma; i december 2018 köpte Unilever till exempel ett holländskt företag som heter Vegetarian Butcher som tillverkar en mängd olika icke-köttprodukter, inklusive växtbaserade köttersättningar.

Ett köttföretag gör inte som de gör för att de vill försämra miljön och inte gillar djur, säger Tetrick, Justs vd. De gör det för att de tror att det är det mest effektiva sättet. Men om du ger dem ett annat sätt att växa företaget som är mer effektivt, kommer de att göra det.

Åtminstone en del inom köttindustrin håller med. I en profil för Bloomberg förra året gjorde Tom Hayes, då VD för Tyson, klart var han såg företagets framtida framtid. Om vi ​​kan odla köttet utan djuret, sa han, varför skulle vi inte göra det?

Dölj