Denna restaurangduo vill ha ett koldioxidfritt matsystem. Kan det hända?

Karen Leibowitz och Anthony Myint på Mission Chinese Food i San Francisco. Deras önskan att ta itu med klimatförändringarna ökade efter deras dotters födelse 2012. Christie Där Klok

När Karen Leibowitz och Anthony Myint öppnade The Perennial, den mest ambitiösa och dyra restaurangen i sina karriärer, var det i huvudsak på en självvåg. Den gifta duon hade rönt enorm framgång med sin tidigare restaurang i San Francisco, Mission Chinese Food, men insåg att något saknades. I princip noll kockar arbetade med klimatförändringar, berättade Myint nyligen för mig. Matsystemet är en av jordens värsta förorenare, vilket bidrar mer växthusgaser än bilar, flygplan och fartyg tillsammans. Men agerandet från branschen hade fram till den punkten i bästa fall varit oinspirerande.

Så när en lokal utvecklare erbjöd dem ett nytt utrymme, hoppade de på möjligheten att göra något lite vilt: bygga en helt koldioxidneutral restaurang. Deras laboratorium för miljövård i livsmedelsvärlden öppnade för restauranger i centrum i januari 2016.

Myint var galen-idé-killen och Leibowitz den listiga marknadsföringsvisaren, och mellan dem undgick ingen del av restaurangen att miljösäkra. Golvplattorna återvanns, drinkarna på kranen för att spara is, kökets ventilationsfläkt laseraktiverades. Det fanns en levande skafferi örtvägg. Matgäster åt det första brödet som bakades med Kernza , handelsnamnet för en perenn säd som utvecklats av Kansas's Land Institute. Pappersmenyer komposterades och matades till maskar, som torkades och matades till fiskar, vars ammoniakrika avfall gödslade sallad, guavaplantor, curryblad och ätbara blommor som användes i köket.

CHRISTIE DET ÄR EN KLOCKA CHRISTIE DET ÄR EN KLOCKA

Pièce de résistance serverade kött med ett dramatiskt lägre koldioxidavtryck än normalt. Varje kilo nötkött som idag produceras av modernt jordbruk genererar i genomsnitt motsvarande 22 pund koldioxid (känd som CO2e). Tack vare odlingstekniker som används av The Perennials leverantörer, kompenseras ett pund nötkött av 45 pund kol som binds i jorden. Det räckte för en biff att avbryta sitt eget fotavtryck och sedan göra detsamma för nötköttstacos på en restaurang nere på gatan.

Deras knep var kolodling. Myint och Leibowitz hade anslutit sig till en ranch i närliggande Marin County, en av en handfull i ett pilotprojekt i Kalifornien banbrytande en metod som sägs dramatiskt minska utsläppen.

Mellan maskiner, gödningsmedel och animaliskt avfall är det moderna jordbruket en fruktansvärd koldioxidutsläpp. Men så kallade kolgårdar utövar tekniker som skött bete, kompostapplikationer och täckgrödor som medvetet drar in kol i matjorden. Detta håller inte bara kolet borta från atmosfären utan syftar till att berika jorden på ett naturligt sätt, vilket idealiskt ger hälsosam mat som smakar bättre. Alla håller inte med om att den här typen av regenerativt jordbruk kan göra en dramatisk skillnad i de totala utsläppen, men många ledande forskare har blivit entusiastiska över möjligheten att det kan hjälpa till att förvandla jordbruket från ett stort klimatproblem till kanske en del av lösningen.

Upptäckten övertygade Myint och Leibowitz om att de var inne på något mycket större - och att det enklaste och mest praktiska sättet att tackla den globala uppvärmningen kan vara genom mat. Vi tänkte: 'Vänta, du kan omvandla växthusgaser till frisk jord med några enkla förändringar av jordbruket?' säger Leibowitz. 'Varför pratar ingen om det här?'

Men de insåg också att det som har kallats landets mest hållbara restaurang kunde inte fixa det trasiga matsystemet själv.

Så i början av 2019 vågade de själva göra något annat som ingen förväntat sig. De stängde ner The Perennial.

' Den mest optimistiska historien inom mat '

Befriade från att driva en restaurang började Myint och Leibowitz sprida evangeliet om ett koldioxidnegativt matsystem på heltid. Det är den största, mest optimistiska historien inom mat, meddelade han första gången vi pratade om det, förra sommaren. Energin de hade lagt ner på The Perennial återinvesterades i projekt bl.a Noll matavtryck , eller ZFP, som fokuserar på projekt för odling av kol och delar koldioxidminskningsverktyg som pionjärer av The Perennial med andra restauranger. Revisioner kan också identifiera partnerrestaurangers utsläpp, som dessa restauranger arbetar för att eliminera, och vad som än blir kvar motverkas genom inköpskompensationer. När The Perennial stängde, i februari 2019, hade den rekryterat fina restauranger som Köpenhamns berömda noma och Berkeleys legendariska Chez Panisse.

CHRISTIE DET ÄR EN KLOCKA

Sedan dess har organisationen, med Leibowitz som verkställande direktör och Myint som chef för partnerskap, blomstrat. En första handfull fina middagspartners har klättrat till över 100 aktiva och utlovade medlemmar. Och när det kommer till kostnaden för offset har ett mönster uppstått. I nästan alla fall, säger Myint, var 1 % av intäkterna lika mycket som eller mer än det skulle krävas för att restaurangen skulle vara koldioxidneutral.

Det var en tillräckligt blygsam siffra, men restauranger är snåla vid de bästa tiderna. Zero Foodprint slutade med att föreslå ett frivilligt tillägg på 1 % på räkningar, bara några cent per middag, som kan gå till bönder för att hjälpa dem att genomföra hälsosam jord-projekt.

Erkännandet kom snabbt. Myint var den första amerikanen att vinna Basque Culinary World Prize förra sommaren, ett prestigefyllt pris på 100 000 € som gavs till kocken som har gjort årets största sociala inverkan genom mat. Och sedan, i mars 2020, Zero Foodprint vann James Beard Foundations Humanitarian Award.

Men – precis som med The Perennial – räckte det inte. Trots sin framgång insåg Leibowitz och Myint att de kunde rekrytera alla de bästa restaurangerna på planeten och att det knappt skulle räcka från jordens 40 miljard ton årliga koldioxidutsläpp Det är 1 % av restaurangerna som köper från 1 % av gårdarna, medger Myint.

Men tänk om det inte bara var fina restauranger? Om Nomas eller Chez Panisses tilläggsavgift kan hjälpa till att binda 100 ton koldioxid per år, vad skulle 1 % av den globala restaurangbranschen på 3 biljoner dollar kunna göra? Och varför stanna vid restauranger? Tänk om företag som driver sina egna kaféer gick med? Tänk om det fanns inköp från livsmedelsmärken, cateringföretag, hotell, livsmedelskedjor och jordbruksjättar?

Omöjlig börda

Paret har kommit långt från där de började. 2008 var Myint linjekock på Bar Tartine när han började sälja $5 PB&Js—fläskmage och jicama-tunnbröd—från en tacovagn som han och Leibowitz hade lånat på en lärka. Snart, med en lojal skara fans, migrerade verksamheten till en snurrig kinesisk avhämtning och hjälpte till att skapa pionjärer med popup-restauranger. År 2012 parets bok Mission Street Food var en storsäljare, och New Yorks utpost för deras andra restaurang, Mission Chinese Food, befallde tre timmars linjer varje natt.

Men Leibowitz säger att det var födelsen av deras dotter det året som inspirerade dem att spränga den konventionella restaurangformen igen för att sträva efter radikal hållbarhet. De kunde inte låta bli att undra, vilken typ av värld lämnar vi till Aviva?

CHRISTIE DET ÄR EN KLOCKA

Nästa år bildade Myint Zero Foodprint tillsammans med matjournalisten Chris Ying och en Fortune 500 hållbarhetskonsult vid namn Peter Freed. När Myint och Leibowitz började forska om kolreduktion för perennen, blev de fascinerade av jordbrukets möjligheter och av arbetet av en viss ranchägare: John Wick, kolodlings inofficiella grundare och medgrundare av Marin Carbon Project .

Vid det mötet förklarade Wick att Zero Foodprints arbete med att kompensera restaurangens växthusgaser inte tänkte tillräckligt stort. Med koldioxidhalter på 417 delar per miljon och stigande – deras högsta sedan pliocenperioden för 3 miljoner år sedan – det räckte inte för att helt enkelt inte förorena luften. De behövde aktivt ta bort atmosfäriskt kol, sa Wick.

Han berättade hur han, i princip av en slump, hade identifierat ett mycket produktivt sätt att göra det: lägga till kompost, en biologiskt stabil form av kol, för att sätta igång processen, tillsammans med skött boskapsbete, som efterliknar vanorna hos migrerande besättningar , och fleråriga gräs – djuprotade växter som, till skillnad från ettåriga grödor, inte utsätter kol för syre varje gång de bearbetas. Deras exakta fördel är en het debatt bland markforskare, men Myint och Leibowitz blev omedelbart omvända: de döpte sin nya restaurang till The Perennial på vägen hem. Wick introducerade så småningom paret till en av de lokala regenerativa gårdarna, Stemple Creek Ranch (som producerade nötköttet de senare serverade matgäster), och gick med i Perennial Farming Initiatives styrelse.

I februari, före pandemin, träffade jag Wick för glass på Myints insisterande. Vi var i Marin Countys Mill Valley, en liten stad strax norr om Golden Gate Bridge, medan hans fru, barnförfattaren Peggy Rathmann, var i stan och gjorde ett ärende. Han förklarade hur de i slutet av 90-talet hade köpt ett stycke vildmark —540 tunnland i närliggande Nicasio. 2003 övertalade en ekolog de anlitade, Jeff Creque, dem att återinföra boskap. Inom fem veckor blomstrade de inhemska gräsen igen, och de 250 korna gick upp 50 000 pund extra i vikt. Det gjorde Wick nyfiken på vad som hände nere i smutsen.

'Det är ett självmatande fenomen, och när vi skalar det kan vi faktiskt sänka temperaturen på planeten.'

John Wick, Marin Carbon Project

han tog in UC Berkeleys biogeokemist Whendee Silver, en expert på markens klimatpåverkan, för att analysera jorden på flera dussin Marin-rancher. De som var sprutning av gödsel slutade med att ha mycket mer kol i sin jord, vilket visade hur jordbruksmetoder kunde göra skillnad – även om det inte var den bästa vägen att följa överlag (gödselsprutning genererar massor av koldioxidutsläpp.) Efter ytterligare undersökning insåg de att man använder kompost, och de andra regenerativa teknikerna, skulle också kunna låsa in kol i marken utan samma kostnader.

Faktum är att nya data från en decenniumslång analys av Sierra foten av bergsområdena, visar att dessa platser beslagtog ytterligare ett ton koldioxid varje år i 10 år utan någon extra hjälp. Jordsystemet drog ner kolet och integrerade den energin, som höll mer vatten och främjade mer växttillväxt, vilket resulterade i att mer kol togs bort, vilket höll mer vatten, vilket främjade mer växttillväxt - det är ett självmatande fenomen, säger Wick . Och när vi skalar den kan vi faktiskt sänka temperaturen på planeten.

För att kämpa för dessa metoder bildade Wick, Silver och Creque Marin Carbon Project, som sedan dess har vuxit till världens utan tvekan främsta centrum för forskning om markkol och regenerativt jordbruk.

Silvers senaste tidningen på markens neddragningspotential förutspår att jordbrukssekvestrering kan sänka den globala temperaturen med 0,26 °C före 2100 (Paris klimatavtalet har ett mål på 1,5 °C.) En tankesmedja för jordbruket, Rodale Institute, går ännu längre: mer än 100 % av Jordens nuvarande årliga koldioxidutsläpp skulle kunna fångas, det uppskattningar genom att byta till dessa billiga, allmänt tillgängliga jordbruksmetoder.

För dem som är optimistiska om kolodling berättar siffrorna en berusande historia. Stemple Creek, till exempel, använder tekniker på hela sin ranch för att kompensera för nötköttsutsläpp. Enligt Myints matematik motsvarade fördelen som uppnåddes under en femårsperiod från en kompostapplicering att inte förbränna mer än 1 miljon liter bensin. Mätningarna har sina skeptiker, men anledningen till entusiasmen är uppenbar. Tänk på de stora, koncentrerade djurutfodringsverksamheterna som tillhandahåller Walmart, McDonald's och Tyson.

Alla är dock inte så hausse. Kritiker oroar sig för att i en värmande värld där rök nu skymmer solen, så leder pressen att agera snabbt fram en sak snabbare än vetenskapen kan hänga med. Tim Searchinger, forskare vid World Resources Institute, argumenterar den datan saknar . Ronald Amundson, en biogeokemist vars kontor ligger granne med Silver's i Berkeley, säger att förslaget är överdrivet optimistisk , och själva metoden har för många variabler.

Ett stort problem är utförande. För att gårdar ska kunna anta klimatvänliga metoder behöver de restauranger som belönar dem för att de gör det. Men redan innan pandemin ödelade livsmedelsindustrin hade kockar arbetat med knivskarpa vinstmarginaler och, ofta, kanske en veckas pengar till hands. Bönder är i samma båt, säger Zero Foodprints programchef, Tiffany Nurrenbern. Bördan att lösa detta problem faller i slutändan på två av de minst utrustade grupperna för att hantera det.

Det är där Zero Foodprint går in. Det granskar en restaurangs utsläpp och hjälper sedan till att sätta upp system där matgäster betalar några cent för att finansiera jordbruksbidrag. ZFP ger sedan pengarna till bönder som behöver investeringar för att anta regenerativa jordbruksmetoder, vilket förbättrar systemet en måltid i taget.

CHRISTIE DET ÄR EN KLOCKA

Nya affärsregler

När han tog emot det baskiska priset förra sommaren gjorde Myint det klart att han kände sig dålig rustad att leda en revolution. Jag började i kök för att slippa prata med folk, han berättade publiken, som inkluderade dussintals dignitärer i matvärlden. Så det här är väldigt ironiskt.

Ändå har den förestående klimatkatastrofen gjort en säljare av den introverta kocken. Nu tillbringar han och Leibowitz sina dagar med att diskutera nivåer av organiskt material i marken med multinationella livsmedelsvarumärken och försöker omvandla Silicon Valley-teknikföretag till koldioxidfri agenda. Innan pandemin åtog sig Square, Salesforce, Stripe och Googles matbilsleverantör Off the Grid att gå med, och vid det här laget har de konverterat sina matprogram till noll koldioxid eller håller på att göra det.

Syftet är att orsaka en dominoeffekt som stör den globala livsmedelskedjan. För att förhindra katastrofala klimatförändringar är det underförstått att vi måste nå nedgång, en punkt där planetens koncentrationer av växthusgaser börjar minska för första gången sedan industriåldern. Det kommer att kräva minskade gigaton av utsläpp. Projektuppdrag , den mest publicerade rapporten om hur man får det att hända, identifierar 100 vägar som – för en total kostnad av 27 biljoner dollar – skulle kunna ta oss till denna milstolpe till 2050 om de antas tillsammans. Fyrtio procent av dessa lösningar involverar mat, jordbruk eller markanvändning.

Förra året, amerikaner tillbringade 1,7 biljoner dollar på mat och dryck. För dem att betala ytterligare 1 %, säger Myint, är praktiskt taget försumbart och skulle bidra dramatiskt till kostnaderna. När det gäller företagspartners är det inte heller en förlorad filantropisk strategi att be företag att ge 1/100 av sina intäkter: En för världen , Patagoniens grundare Yvon Chouinard's 1% för planeten , och Salesforces vd Marc Benioff Utfästelse 1 % har tusentals företagsmedlemmar som har åtagit sig miljarder dollar. Drawdowns siffra på 27 biljoner dollar råkar också motsvara cirka 1 % av världens bruttoprodukt. Myint avslutar: Vi behöver bara ha en ny business-as-usual där 1 % går till lösningar.

Investerare börjar se en affärsmöjlighet. I januari, Starbucks skisserat en plan för att bli resurspositiv, som lovar att investera i regenerativt jordbruk. Burger King precis debuterat en nötbiff med låg metanhalt. General Mills är använder Kernza att driva ett koldioxidminskningsprogram. Förra sommaren lanserades en Boston-baserad startup som heter Indigo Agriculture ett initiativ syftar till att ta bort 1 biljon ton kol från atmosfären genom regenerativt jordbruk; 18 miljoner hektar är inskrivna hittills. Al Gore berättade en konferens tidigare i år om att kolodling är en av de mest lovande och största lösningarna på klimatkrisen, och han har anammat det på sin 400 hektar stora Tennessee-gård. Ett stort konsortium som inkluderar Indigo Ag har redan uppvuxen över 20 miljoner dollar för att bygga en marknadsplats för att sälja mark-kol-krediter.

Vissa ser redan en marknadsbubbla bildas. Project Drawdown medgrundare Jonathan Foley berättade nyligen Mother Jones han är orolig att de har börjat svänga mot en Silicon Valley-hypecykel, den där förutsägbara sekvensen där tekniken invaderar ett fält och tillkännager planer på att störa det, men snart inser alla, 'Herregud, det här är överhypat, och det går inte att leverera.'

CHRISTIE DET ÄR EN KLOCKA

Du kan höra Wicks frustration dyka upp över skumheten kring allt detta. Marin Carbon Projects tillvägagångssätt är noggrant datadrivet – Wick älskar den mnemoniska mätning, karta, modell och monitor för att hantera. Förlorad i hypen, sa han till mig, är att inte förrän du mäter varje form av kol in och ut ur systemet kan du veta om det du gör är ens bra eller dåligt - men det vill ingen höra.

Zero Foodprint erbjuder verktyg för mer precision, säger han. Det ger bönder bidrag för att förbättra sina tekniska färdigheter och få tillgång till experter som lär ut metoden. Anthony är ett geni, sa han till mig. Han skapade två riktigt övertygande vägar med ingångspunkter för restauranger och besökare att aktivt delta i något som är vetenskapsbaserat, statligt stöds och rullas ut just nu, i realtid.

Men tillbaka på företagssidan framkallar Zero Foodprint en blandad respons. Det har varit samtal med stora restaurangkedjor och teknikföretag, och framgångar som avtalen med Salesforce och Square. Men andra har ryckt på axlarna av Myint, vissa har varit svårare att fastställa och pandemin har försenat expansionen. Förra året var en av Zero Foodprints högst profilerade medlemsgårdar, Markegard Family Grass-Fed , deltog i ett pilottest för att leverera nötkött med negativt kol till Googles kontor i centrala San Francisco, vars kaféer matar 7 000 anställda per dag. Folk älskade att det fanns en historia bakom det, minns delägaren Doniga Markegard. Men projektet varade bara i fyra veckor, och Google säger nu att anställda inte kommer att bli ombedda att återvända till kontoret förrän åtminstone sommaren 2021.

Allt detta har tvingat Myint att ompröva sina planer på att ta itu med företagens matprogram som nästa domino. Idag är det samarbete han verkar mest exalterad över inte med ett miljardföretag. Det är med själva landet.

En gigantisk crowdfunding-verksamhet

Zero Foodprint tror att det kan bygga upp en krigskassa som – i teorin i alla fall – kommer att finansiera all kolodling som efterfrågas. Den planen börjar lokalt med Kalifornien, vilket är hur jag hamnade i Mission District strax innan covid-19-låsningen trädde i kraft, i det fullsatta utställningsrummet i Bernal Cutlery, en hyllad lokal knivbutik. Krögare och statliga miljöpolitiska beslutsfattare slurpade ostron som blev över från en live-shucking-tävling, medan resten av oss kämpade för gratis ölpoletter i ett klimat-trivia-spel. Det var en lanseringsfest för Återställ Kalifornien , statens nya initiativ för hälsosam jord, en del av guvernör Gavin Newsoms strävan att vara koldioxidneutral till 2045. Det första programmet i sitt slag i USA, det samlar varje 1-procentig tilläggsavgift som samlas in av partners över hela landet och använder pengarna för att finansiera regenerativt jordbruk på gårdar i Kalifornien.

Halvvägs genom kvällen klättrade Leibowitz upp på en stol nedanför en vägg av mycket stora knivar. Som nybörjare i branschen, sa hon, lärde de sig snabbt ett mycket nykter faktum: att så mycket som hälften av utsläppen av växthusgaser är relaterade till livsmedelssystemet. Den fantastiska nyheten, tillade hon, är att det finns sätt att odla mat som drar ner dessa gaser. Men det krävs pengar för bönder att göra de förändringarna. Så vi har i princip tänkt ut en gigantisk crowdfunding-verksamhet för att styra pengar till klimatlösningar.

CHRISTIE DET ÄR EN KLOCKA

Myint, som hade dykt upp på en intilliggande stol, liknade idén med tilläggsavgifter för förnybar energi, där elbolag tar ut kunderna 5 USD i månaden för att förbättra elnätet på en gång. Om ett par år är de upp till 100 % förnybar energi, och den snabba förändringen skulle aldrig ske utan det systemet på plats, sa han. Restore California är samma system, bara partners tar ut 1 % extra och använder det för att förbättra matodlingsnätet.

Enbart Mission Chineses tilläggsavgift hade redan genererat över $50 000. Den kvällen berättade Myint för folkmassan att en lokal mjölkgård fick ett bidrag på 25 000 dollar som potentiellt skulle kunna ta 100 ton kol ur atmosfären varje år.

Men matgäster i Kalifornien är inte automatiskt registrerade i Restore California som de är i energitilläggsprogrammet. Zero Foodprint har försökt cementera partnerskap med lokala myndigheter över hela staten för att överbrygga det gapet. Diskussioner med Sonoma County började i december; de två lokala naturvårdsdistrikten där har redan 18 planer för kolodlingar på plats, så det finns i princip redan en landningsplats för att medlen ska gå till omedelbara åtgärder, säger Myint. Medan pågående samtal med Sonoma och andra län har pausats i ljuset av pandemin, har Boulder County i Colorado precis lanserat ett program i samarbete med Zero Foodprint som bygger på Restore California. Kallas Restore Colorado, och snurrar sig själv som bord-till-gård, projektet fick en av de första av USDA:s nya kompost- och bevarandebidrag .

Relaterad berättelse

Varför vi inte kan lita på att kolsugande gårdar bromsar klimatförändringarna

Även om många politiker, miljöpartister och företag är sugna på att prova.

Vad som än händer, Myint och Leibowitz intresse för regenerativt jordbruk var, som det mesta med dem, före sin tid. Peter Freed, en av Zero Foodprints medgrundare, säger att han kunde se kugghjulen klicka i Myints huvud när kocken smälte kalkylark efter kalkylblad som utvärderade Mission Chinese Foods klimatavtryck.

Det blev bara något han blev mer och mer passionerad för, berättade Freed. Frågan när vi lanserade Zero Foodprint var ‘Kommer miljöindustrin att ta till sig det regenerativa jordbruket som en viktig pusselbit?’ Om du hade gett Anthony hans dröm så hade det varit det på dag ett.

Alla framsteg som sker måste naturligtvis nu ske mot bakgrund av coronavirus-pandemin, som har ödelagt restaurangbranschen. Ny data precis släppt av National Restaurant Association visar att en sjättedel av amerikanska restauranger har stängt. Fyrtio procent hävdar att de inte klarar ytterligare sex månader utan statligt stöd, och det kommer att vara en mödosam väg till återhämtning för resten. Ett av de senaste offren är Mission Chineses utpost i New York: Danny Bowien, som grundade den tillsammans med Myint och Leibowitz och var dess kock och ägare, nyligen meddelat att den stänger permanent i slutet av september.

Men kanske var covid-19 den perfekta katalysatorn för förändring. Efter att Kaliforniens lockdown började frågade jag Myint hur de skulle hantera detta steg bakåt. Han sa att detta var okända vatten för krögare, men skrämmande situationer har en uppsida: det finns ingen rädsla för förändring. Zero Foodprint har lagt till fem partners sedan augusti och är på väg att välkomna en ny grupp restauranger i Denver. Branschen börjar från noll, säger Myint. Människor är redo att bli en del av denna lösning framåt.

Dölj