Vill du ha mjölk till den där omöjliga hamburgaren?

Omöjlig mat

Impossible Foods har fortsatt att expandera under hela pandemin, vilket ger sina blödande, fräsande växtbaserade hamburgare och korvar till mer än 10 000 ytterligare amerikanska butiker i år .

Nu förbereder företaget, som har samlat in 700 miljoner dollar 2020, för att ta sig in på nya marknader och produktlinjer. På tisdag kommer det att tillkännage planer på att fördubbla sitt forsknings- och utvecklingsteam under de kommande 12 månaderna och lägga till cirka 150 nya forskare och ingenjörer. Det inkluderar 10 nya roller som Impossible Investigator, designade för att locka toppforskare genom att låta dem föreslå sina egna forskningsprogram.

Under en presskonferens kommer företaget också att avslöja en prototyp av en produkt under utveckling: ett växtbaserat mjölkalternativ. Impossible säger att soja är en av nyckelingredienserna, och att den blandar, skummar och värmer som på riktigt. De diskuterar ännu inte när det kan nå butikshyllorna.

Impossible, grundat 2011 av Stanfords biokemiprofessor Pat Brown och baserat i Redwood City, Kalifornien, utvecklade ett övertygande köttfärsalternativ främst genom att genmanipulera och jäsa vissa typer av jäst för att få ut hem. Företaget säger att denna järnhaltiga förening är till stor del ansvarig för färgen och smaken av köttfärs.

Impossibles växtbaserade hamburgare.

OMÖJLIG MAT

Tiotusentals restauranger serverar nu Impossible hamburgare, inklusive Burger King.

Browns grundande uppdrag var att lindra miljöpåverkan från boskapssektorn, som producerar cirka 14,5 % av världens växthusgasföroreningar, enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation .

I en intervju med MIT Technology Review lade Brown fram ett djärvt slutmål: att ersätta tillräckligt med nyckelprodukter från djur för att sätta industrin i konkurs och helt utplåna dessa utsläpp. Nu jobbar företaget bland annat med att ta fram övertygande alternativ till kycklingbröst och biffar, säger han.

Denna intervju har redigerats för längd och tydlighet.

F: Varför utökar du ditt FoU-team?

Vårt uppdrag är att helt ersätta världens i särklass mest destruktiva teknologi, som är användningen av djur, senast 2035. Vi kommer att lyckas eller misslyckas utifrån om vi bygger en komplett teknikplattform som skapar all mat vi får idag från djur, men gör dem mer läckra, mer näringsrika, prisvärda, hållbara och så vidare.

Vilka är de viktigaste forskningsfrågorna som du nu försöker lösa?

Vi bygger en teknologiplattform för att förvandla växter, ingredienser från växter, till något som ser helt annorlunda ut än växten och för en konsument är kött.

Det som spelar roll här är både det biokemiska systemet, som är ansvarigt för det dynamiska smak- och arombeteendet och så vidare, och även material som har mycket exakta egenskaper som är något exotiska ur materialvetenskaplig synvinkel.

Det här handlar inte bara om att ta en massa standardskit, blanda det i en mixerskål och göra Cheetos av det, eller vad som helst. Detta är ett mycket svårare problem. För för att vi ska lyckas är det inte bara så att vi behöver sätta ihop saker i formfaktorn av en hamburgerbiff. Vi måste göra något för konsumenterna är kött, och är mer utsökt, näringsrikt och prisvärt än något som den nuvarande tekniken, en ko eller vad som helst, kan producera.

Vad är nästa stora utmaning? Går du från malet kött till bitar och skivor, som biff eller kycklingbröst? Pratar du om att gå in på mjölk och ost? Pratar du om att gå in på fågel och lamm?

Vi jobbar på alla dessa saker.

Om vi ​​skulle ta en del av muskelvävnaden från en ko, eller en gris, eller en kyckling, eller en hälleflundra, eller till och med en fruktfluga, och titta på den under ett elektronmikroskop, så ser de väldigt lika ut. Så på sätt och vis, om du löser det för en sorts kött, har du löst det till 95 % för alla typer av kött.

Pat Brown, grundare och VD för Impossible Foods.

OMÖJLIG MAT

Vi gjorde ett mycket strategiskt val att lansera med rå köttfärs, eftersom nötkött är den mest destruktiva sektorn inom animalieindustrin med stor marginal. I USA är köttfärs den enskilt mest sålda, så att säga, styckning eller kategori av kött. Så om du vill störa den branschen, vilket är vårt mål, är det den självklara produkten att lansera med.

Vilka är några av de vetenskapliga utmaningarna som din forskargrupp skulle behöva lösa för att gå från nötfärs till något som, i konsumenternas sinne, ungefär motsvarar en skiva kyckling eller biff?

Om du tittar på en biff inser du att den har flera distinkta komponenter. Den har fettvävnad, den har lös bindväv, den har hård bindväv, den har själva muskelvävnaden.

Så mångfalden av material som du kan känna igen som distinkta material är större; det är en sak. Nu är de flesta av dem förmodligen inte så viktiga för konsumenten. Till exempel, även om din stora bit av biff har nerver och lymfkörtlar och gristling och sånt i sig, har du förmodligen inte något särskilt emot om vi utelämnar dessa delar.

Bara fettet och köttet för mig.

Ja, precis. Och förmodligen för många människor är det inte det stora, typ av subkutant fett; det är det mellanliggande, typ av tjocka marmoreringsfettet som du bryr dig om.

Vårt mål är ärligt talat att så snabbt som möjligt göra det ekonomiskt ohållbart att fortsätta föda upp kor. För att göra det tror jag att vi förmodligen måste göra två produkter. Vi behöver aldrig göra nötlever. Vi måste göra köttfärs – det är hälften av all försäljning av nötkött i USA – och en riktigt god biff. Vi behöver inte göra åtta olika typer av biffar för att i princip störa marknaden tillräckligt för att uppnå vårt uppdrag.

Och egenskaperna hos en riktigt god biff? Jag tror att vi måste ha något med en väldigt bra version av den där muskelstrukturen och strukturen; du måste kunna skapa de rätta mekaniska egenskaperna. Den har lite bindväv, som är en sorts fiberduk av protein, och sedan har den den interstitiella fettvävnaden. Och för fettvävnaden, de saker som betyder något? Tja, dess mekaniska egenskaper spelar någon roll i viss utsträckning, dess smältbeteende spelar roll, och dess smakkemi spelar roll.

I andra sammanhang än kött, när man tänker på att forma mjuka material till strukturer och sånt, är det redan ett mycket högt utvecklat område inom teknik och materialvetenskap.

Jag måste erkänna att jag bara är lite skeptisk när det gäller hur stor inverkan detta kan ha. Det finns djupa kulturella band till att föda upp och konsumera boskap runt om i världen, och vi förväntas få en massiv ökning av köttefterfrågan i utvecklingsländerna när vi ser denna expansion av medelklassen. Så hur tilltalar du dessa stora delar av marknaden?

Det grundläggande svaret är att du hittar en bättre teknologiplattform som levererar de grundläggande saker som konsumenterna vill ha av dessa livsmedel bättre än de dominerande. Det är kärnan i det. Och då säger du, hur är det med alla de där kulturella banden? Vi har gjort massor av forskning om det, och faktum är att köttälskare runt om i världen - det spelar ingen roll hur hårda de är, var de bor eller något annat - de älskar att kött är gott. De älskar förtrogenhet, maten de kan göra med den; de älskar proteinet, järnet, bekvämligheten osv.

Brun i labbet på Impossible Foods

OMÖJLIG MAT

Men de älskar inte det faktum att den är gjord av ett djurs lik. Det räcker inte för att de inte vill äta kött, men det är helt enkelt inte en del av värdeförslaget. Vi behöver inte ta itu med kultur; vi måste ta itu med läckerhet. Och det är ett lösbart problem.

Vilka särskilda saker behöver du lösa för att verkligen börja ta itu med marknaden i utvecklingsvärlden?

En av de saker som du kör på, vilket är helt korrekt, är att vi måste få kostnaden under kostnaden för den aktuella produkten. Vår process använder 25 gånger mindre mark, den använder nio gånger mindre vatten, 12 gånger mindre gödningsmedel. Det finns mindre arbete som odlar grödor, inget arbete som ägnas åt att sköta boskapen. Så arbetskostnaderna är lägre, och alla andra insatser är lägre kostnader. Ekonomin är mycket överlägsen. Vad vi behöver göra är i princip att inse de väsentliga fördelarna, som kräver skala och det kräver att vi kommer längre, för just nu måste vi ständigt investera i tillväxt, eller hur?

Så för att vara tydlig, tror du inte att detta är 80% av lösningen. Tror du att detta kan vara en komplett lösning på problemet med boskapsutsläpp?

Nötkreatur kommer att vara husdjur.

Om vi ​​har en billigare, godare och hälsosammare produkt för konsumenterna är jag övertygad om att de flesta konsumenter i världen kommer att välja den framför den nuvarande produkten. Och om ingen köper produkter från animaliskt jordbruk, kommer det inte att finnas något incitament att fortsätta täcka planeten med kor. Så enkelt är det.

Det är inte så att vi måste ersätta varje sak som människor värdesätter från en ko. Vi måste ersätta tillräckligt mycket av de lönsamma komponenterna i en ko för att göra det olönsamt att odla fler kor.

Dölj