Var kommer nötköttet ifrån?

Gå in i en Jusco-supermarket i Yamato, en liten stad nära Tokyo, Japan, och du kan skymta köttets framtid. Förutom en konventionell streckkod har varje stekpaket sitt eget ID-nummer. Skriv in numret i datorn som sitter på ett närliggande bord, och information om kon som steken kom ifrån: en skannad kopia av dess negativa testresultat för galna ko-sjukan och, om du är intresserad, dess ras och kön, dess slaktdatum och producentens namn. På vissa japanska köttdiskar kommer du till och med se en bild på familjen som uppfostrade djuret.

All denna information är tillgänglig eftersom biffarna kommer från japanska nötkreatur som har spårats individuellt från födseln, vanligtvis med radiofrekvensidentifiering (RFID)-taggar; var och en av korna har ett ID-nummer som är korrelerat med en databaspost som dokumenterar dess födelsedatum, sjukdomshistoria och förflyttningar från foderplats till slakt, och resultaten av obligatoriska galna ko-tester. Vid slakt skickas ID-numren, och all data kopplad till dessa nummer, vidare till enskilda lådor med kött.

Den här historien var en del av vårt juninummer 2004

• Se resten av frågan
• Prenumerera

Det är kanske köttindustrins framtid, men fortfarande långt ifrån hur saker och ting görs i USA, där få av de 96 miljoner nötkreatur som är utspridda över 800 000 rancher och fodergårdar är föremål för omfattande elektronisk digital journalföring. Faktum är att färre än 5 procent spåras elektroniskt från födsel till slakt, och även då går identifieringsinformationen i allmänhet förlorad under bearbetningen av köttet. Visst, på biffnivå har du bokstavligen ingen aning om var det djuret kan ha kommit ifrån, säger Geoffrey Dahl, professor i djurvetenskap vid University of Illinois i Urbana-Champaign.

Allt som kan vara på väg att förändras, eftersom den amerikanska köttindustrin står inför ett enormt tryck att uppdatera sina föråldrade metoder. Uppvaknandet var upptäckten av galna ko-sjukan i delstaten Washington i slutet av förra året. Den federala regeringen tog fyra dagar för att avgöra var den sjuka Holstein kom ifrån, vilket inte precis väckte förtroende för att framtida utbrott - vare sig det är galna ko eller någon annan sjukdom - lätt kunde begränsas. Skräcken decimerade den årliga amerikanska nötköttsexportmarknaden på 3,3 miljarder dollar, eftersom mer än ett dussin länder - de största när det gäller konsumtion var Japan - slog igen sina dörrar för amerikanskt nötkött.

Som svar pressar det amerikanska jordbruksdepartementet på nötköttsproducenter att frivilligt anta ny teknik så att varje enskilt djur senast nästa år kan spåras tillbaka till sin födelseplats inom 48 timmar. Ett pågående lagförslag i den amerikanska kongressen skulle föreskriva ett fortfarande odefinierat system för att elektroniskt spåra kor från födsel till slakt. Samtidigt kräver japanska och andra utländska köpare bevis på att alla nötkreatur har testats för galna ko-sjuka innan de åter öppnar sina marknader för amerikanskt nötkött.

Den amerikanska köttindustrin står följaktligen inför en extrem infotech-makeover som involverar allt från RFID-taggar till identifiering av retinalskanning till global positioneringsspårningsteknik och till och med DNA-tester. Det är en makeover som har väntat länge. Idag görs mycket av detta av jäklar och av golly, säger Gary Acromite, informationschef på Greeley, CO-baserade Swift, landets tredje största köttpackare. Spårbarhetsprocessen är avsedd att ta en gammal, gammal, gammal, gammal process som är väldigt manuell och modernisera den med framväxande teknologier.

Den kommande brådskan att spåra kött skulle kunna ge fördelar som skulle sträcka sig långt utöver att säkerställa att nötkött är säkert från galna ko-sjukan. För många sektorer av boskapsindustrin för 95 miljarder dollar – inte bara nötkött utan fläsk, lamm och annat kött – skulle bättre spårning kunna ge ett sätt att dokumentera för konsumenterna att produkterna kommer från djur som föds upp på till exempel ekologiskt foder, eller att de har testats för en mängd olika sjukdomar. När köttindustrin väl har fått möjligheten att spåra djur från födseln till marknaden, kommer den dessutom att kunna avgöra vilka som producerade de bästa styckningarna och använda den informationen för att optimera avel, veterinärvård och utfodringsmetoder. Ur min synvinkel är det en no-brainer, säger Ray Goldberg, professor i agribusiness vid Harvard Universitys John F. Kennedy School of Government.

Vidöppna ögon

Att föra den digitala revolutionen till gården är en skrämmande syssla. Till att börja med är de flesta amerikanska boskapsproducenter fortfarande mamma-och-pop-verksamheter som säljer färre än 500 kalvar varje år. Marginalerna är små och bönder tenderar att vara skeptiker till ny teknik. Trots vad kongressen säger är det här inte något där vi vaknar upp en morgon och säger: Wow, varför rullar vi inte ut spårbarhet till 800 000 nötköttsproducenter över hela landet?, säger Mark Armentrout, operativ chef för AgInfoLink, en Longmont , CO, företag som säljer radiofrekvensidentifieringsetiketter och programvara.

Den till synes herkuliska uppgiften underlättas dock något av det faktum att några få stora företag dominerar köttförädlingsverksamheten. Tre företag – Tyson, Cargill och Swift – bearbetar tillsammans mer än två tredjedelar av det amerikanska nötköttet. Och lärdomarna från galna ko-utbrottet i Storbritannien under 1980- och 90-talen är aldrig långt borta från tjänstemännen på dessa företag. Det brittiska utbrottet infekterade 200 000 kor och ledde till att ytterligare cirka 4,5 miljoner dödades i försiktighet. Efter rapporter om dödsfall från den mänskliga versionen av sjukdomen, kallad variant Creutzfeldt-Jakobs sjukdom, stängdes marknader över hela världen för brittisk export. I slutändan ledde det brittiska utbrottet till att cirka 150 människor dog, och vissa exportmarknader förblir stängda för brittiska bönder än i dag. Amerikanska köttproducenter är också väl medvetna om att det som slutligen släckte epidemin och lugnade konsumenterna inte bara var utökade tester och ett förbud mot farliga utfodringsmetoder utan ett rigoröst spårningssystem. Nuförtiden spåras varje ko som föds upp i Storbritannien för livet med ett streckkodspass.

USA är fortfarande långt ifrån att ha ett sådant system på plats. Men stora köttförädlingsföretag som Swift kommer igång. Swifts nya tillvägagångssätt är baserat på näthinneskanning för att registrera de unika vaskulära mönstren i kors ögon. En handhållen enhet placeras framför djurets öga, och några sekunder senare registreras mönstret och djuret identifieras positivt. Korna har inget emot det: Det första de gör är att de öppnar ögonen riktigt mycket. De liksom tittar på det och slutar, säger Bruce Golden, VD för ett litet Colorado-företag som heter Optibrand, som utvecklade systemet och levererade det till Swift.

Näthinneskanningen används på en del av Swifts egna foderplatser för att hålla reda på djuren den föder upp - ungefär en tredjedel av de 5 400 nötkreatur som den slaktar varje dag i Greeleys packhus. På ett antal sätt erbjuder tekniken fördelar jämfört med RFID-taggar, som ibland går vilse, kan bytas av skrupelfria producenter och utgör åtminstone en viss risk för att hamna fast i en biff. Näthinneskanning gör att Swift kan dokumentera var dess kor har fötts upp, och även om det bara är ett steg i att spåra varje djurs medicinska historia, ger det redan företaget ett marknadsföringsförsprång. Till och med spårbarhet tillbaka till massor av 20 eller 30 djur har hjälpt oss på marknaden, säger Swifts Acromite.

Men att identifiera ett djur är bara den första delen av ett spårningssystem. Den verkliga fördelen kommer från att bygga en databas som innehåller information som födelsedatum, identiteten på djurets far och moder (som föräldrar är kända), dess vikt i olika skeden av livet, datum och beskrivningar av medicinska behandlingar eller hormoninjektioner och försäljning priser på auktioner. Den verkliga nyckeln här är att vi satsar på att inom en inte alltför avlägsen framtid kommer konsumenten, regeringen och världen att kräva spårbarhet mellan individer och djur, säger Acromite. Och även om det inte finns något tydligt teknikmandat eller standard ännu, säger han, integrerar företaget också RFID-taggläsare och streckkodsläsare i sitt system för att vara redo oavsett vad feedlot-killen, regeringen eller industrin kastar på sig. oss.

Som en sista touch inkluderar den handhållna skannern som utvecklats av Swift och Optibrand en GPS-mottagare. Så småningom, om tekniken blir allmänt använd, kommer ett djurs plats att loggas i databasen varje gång dess öga skannas. GPS-koordinater kan korreleras med platser som ranchen där den föddes, foderplatsen där den växte upp, eventuella auktionshus som den kan ha passerat genom och slakteriet. Denna platsinformation skulle vara avgörande för att snabbt kunna identifiera flockkamraterna till ett sjukt djur. Tänk på vad som hände i fallet med galna kosjukan i delstaten Washington. En inspektör noterade att ett djur verkade sjukt när det kom för slakt och drog ut det för test. När testet kom tillbaka positivt tog det fyra dagar att ta reda på var det sjuka djuret kom ifrån och att identifiera dess flockkamrater - av vilka inte alla redovisades. Men om en sjuk ko dyker upp vid Swifts grind och den har spårats från födseln, kan sådan epidemiologi uppnås nästan omedelbart.

Porcin integritet?

Även om näthinneskanning kan vara en viktig del av köttspårningspusslet, har det en uppenbar nackdel: ögat måste kopplas till resten av djuret. När djuret väl har skurits isär-demonterat, i industrispråk, är näthinneskanningen inte längre användbar. Inte heller, för den delen, är ett RFID-öronmärke. Den enda säkra identifieraren är DNA, som kan användas för att spåra alla djurdelar var som helst i produktionsprocessen - och låta konsumenterna veta exakt var deras middag kom ifrån.

Denna avancerade, och fortfarande dyrbara, teknologi hittar sina första tillämpningar i Nordamerikas 13 miljarder dollar fläskindustri. Även om grisköttsproducenter kanske inte behöver oroa sig för galna ko-sjukdomen - det finns ingen motsvarande galna grissjukdom - de möter sina egna säkerhetsproblem, såväl som en växande konsumentefterfrågan på produkter från grisar som föds upp i hälsosamma och sjukdomsfria miljöer. För producenter som hoppas kunna marknadsföra sina produkter som premiumfläsk är det viktigt att dokumentera precis var köttet kommer ifrån.

Maple Leaf Foods-Kanadas största producent av grisköttsplaner i november för att marknadsföra grisköttsprodukter som spåras av branschens första DNA-baserade köttspårningsteknologi. Det inkluderar ett DNA-test och en databas som gör det möjligt för grisköttsprodukter att på ett avgörande sätt spåras från en butikshylla tillbaka till deras ursprung. Till en början kommer produkterna att säljas i Japan, där konsumenterna har visat sig vara villiga att betala extra för tillförlitlig information om köttets ursprung. Till en nuvarande kostnad på 40 kanadensiska dollar per test är tekniken uppenbarligen inte lämplig för rutintestning av köttförpackningar, men den skulle kunna användas för att stickprova försändelser av fläsk för att försäkra konsumenter och butiker att de har sitt ursprung på kanadensiska gårdar och är säker. Vi vill ompositionera den kanadensiska grisindustrin när det gäller livsmedelssäkerhet. Vi kan bevisa att denna köttbit i Tokyo kom från Kanada och från Maple Leaf och från ett visst livsmedelsproduktionssystem, säger John Webb, det Toronto-baserade företagets chef för genetik och vetenskap.

Tekniken, utvecklad av Pyxis Genomics i Chicago, består av ett enkelt test som bestämmer närvaron av en uppsättning genetiska markörer som är kända för att vara gemensamma för en mamma och alla hennes avkommor. När en mammas DNA-fingeravtryck finns i en databas kan ett vävnadsprov från en köttbit testas för att se om det stämmer. Det är en teknik som är särskilt väl lämpad för aritmetiken av grisuppfödning. En sugga kan producera 50 till 70 smågrisar under en livstid, så ett enda blodprov från en modergris ger ett sätt att slutgiltigt verifiera källan till en enorm mängd kotletter, rygg och bacon.

En nyckelkomponent i Maple Leaf-systemet är en databas under utveckling av IBM Kanada. Till en början kommer databasen att innehålla begränsad information; om ett prov testas och en matchning hittas, kommer det helt enkelt att visa att fläsket kom från avkomman till en viss sugga på en viss Maple Leaf-leverantörs gård. Men databasen konstrueras för att hantera mer detaljerad information om grisar, såsom deras födelsedatum, viktökningar, medicinska behandlingar och avelshistoria. Det är extremt skalbart, så alla grisar i världen kan finnas i den här databasen, och den kan fortfarande köras snabbt, påpekar Susan Wilkinson, som leder databasen Maple Leaf som en associerad partner med IBM:s affärskonsulttjänst i Toronto.

Maple Leaf säger att de hoppas kunna använda ett enda DNA-test som kan användas för att inte bara spåra kött utan också screena det för patogener som E coli och salmonella. Det är drömbiljetten, och många jobbar på det, säger Webb. Han är optimistisk att ett sådant test kommer att vara tillgängligt om fem år, vilket hjälper till att förbättra säkerheten för grisköttsförnödenheter. DNA är mycket plattformen för framtiden, hävdar han.

Men även om DNA-testning är ett spännande perspektiv, förblir det en nischmöjlighet för marknadsföring av avancerade livsmedelsprodukter. För närvarande är det alldeles för dyrt att spela en roll i större delen av den amerikanska och kanadensiska grisköttsindustrin, strunt i Nordamerikas 800 000 boskapsfarmar. Och även för mer vardagliga och lättillgängliga tekniker som RFID-taggar, innebär klyftan mellan optimistiska löften och verkligheten på gården och foderplatserna att förbättra säkerheten för landets köttförsörjning kommer att vara en hård utmaning.

Feedlot Visionär

Tänk på den dagliga verkligheten som Ed Greiman står inför. Greiman äger en blygsam foderlott i staden Garner i norra Iowa som varje år göder 2 400 nötkreatur för slakt. I sin lada delar en åtta år gammal Fujitsu-laptop en trähylla med diverse handverktyg. Tejp binder datorns spruckna hölje och svetsmassa av plast gör att skärmen inte faller av. Men maskinen flimrar till liv och AgInfoLinks boskapshanteringsprogram, kallat BeefLink, lyser upp skärmen. Programmet hjälper till att hantera tillväxten och hälsan hos enskilda djur, identifierade med hjälp av RFID-taggar på öronen. Med programmets hjälp kan Greiman göra saker som att ge anpassad medicinsk behandling och ta bort fattiga viktökare tidigt.

En senvinterdag öppnar Greiman en metallgrind och vadar in i en boskapsfås för att visa fördelarna med tekniken. I fållan trampar 80 skumma nötkreatur på majsskal när de utför sitt livsverk: mumsande på en blandning av hö, komajs och en högkalori, högprotein gul slurry. Greiman håller in en brun-vit ko genom en ränna för nötkreatur av stål och rycker sedan en spak som klämmer fast djurets hals mellan två stålstänger. Sedan viftar han med en RFID-taggläsare förbi en kvartsstor vit tagg på kons öra.

Den här är nummer 1565, och databasen berättar en historia som annars kanske hade blivit ohörd. Den 30 november var hennes temperatur lätt febrig på 39,4 C och hon fick lite antibiotika. Den 2 december var det fortfarande 39,4 C, och hon fick mer antibiotika. Ännu senare under månaden höll febern i sig. Det mest besvärliga till slutresultatet var dock att det sjuka numret 1565 helt enkelt inte gick upp i vikt. Det händer hela tiden: vissa djur är bättre lämpade för fodergårdsliv än andra. Eventuella ytterligare investeringar - antibiotika, hormoner, gul slam - kommer inte att ge en högre slaktvikt. Öronmärket hjälpte Greiman att fatta ett tydligt beslut: djur nummer 1565 skulle finnas på nästa lastbil till packhuset.

Men Ed Greiman är också frustrerad över vad som händer i vardera änden av hans process. Färre än 10 procent av de 990 000 Iowa-uppfödda nötköttkalvar som levereras till foderlotter som Greimans varje år har några individuella rekord. Det gör det nästan omöjligt för Greiman att skräddarsy kalvar med konsekvent eller förutsägbar genetik. Istället måste han arbeta med allt som går genom hans port. På den utgående sidan dör den data som Greiman plikttroget samlar in tillsammans med djuren i ett Tama, IA, slakteri. Utan ett storskaligt, integrerat nätverk för att samla genetisk information och sjukdomsinformation om kött genom hela näringskedjan, är välmenande insatser som Greimans inte mycket mer än tejp på en livsmedelssäkerhetskatastrof som väntar på att hända.

Det är långt från verkligheten i Garner, IA, till den högteknologiska Jusco-supermarknaden i Japan. Men dagens köttindustri är allt mer global, med shoppare som ofta köper produkter som odlats och bearbetats halvvägs runt om i världen. Dessa globala konsumenter är i sin tur alltmer oroade över galna ko-sjukan, bakteriell kontaminering och andra säkerhets- och kvalitetsfrågor. Kort sagt, konsumenter vill veta var deras kött kommer ifrån, och de vill ha garantier för att det är säkert. Och branschen står inför hotande reglerings- och marknadstryck att ta till sig informationsteknologi.

När informationsåldern går upp för amerikanska köttproducenter – oavsett om det är blygsamma verksamheter som Greimans eller stora företag som Swift – kan skillnaderna mellan hur saker och ting görs i Iowa och Tokyo så småningom upplösas. Så även om högteknologisk spårning som Juscos kan verka exotisk för amerikanska konsumenter, kan det komma till en stormarknad nära dig. Och om den gör det kan en familj som köper en biff se ett foto av en leende Ed Greiman, samt ett certifikat som dokumenterar att middagen är säker.

Dölj