211service.com
Två glada musslor
1895 kom William Lyman Underwood, chef för ett konservföretag i Massachusetts, till MIT för att söka hjälp av en vetenskapsman – vilken vetenskapsman som helst – som kunde lösa problemet med hans illaluktande burkmusslor. Han gick direkt till biologiavdelningen och frågade om någon kunde föreslå en orsak och, ännu bättre, ett botemedel. Avdelningsordföranden överlämnade Underwood till sin assistent, Samuel Cate Prescott, och rådde kemisten att lära burken lite om mikrober.
Prescott och Underwood revolutionerade konservering.
Bakteriologi var då en begynnande vetenskap – ordet mikrob hade myntats bara två decennier tidigare. Men Underwood och Prescott, som hade tagit examen från MIT 1894, började arbeta med problemet i det biologiska laboratoriet i MIT:s första byggnad. De två männen – den ena en smal 23-årig assistent som snart skulle utses till MIT-instruktör, den andra en tjock 31-årig affärsman och naturälskare – gillade varandra omedelbart. Snart granskade de burkar med bortskämda musslor varje eftermiddag.
Burkarna som Underwood tog med till MIT-labbet plågades av dyningarna. Puffade med gas som släppts ut som en biprodukt av bakteriell metabolism, exploderade de ofta efter bearbetning och hotade att smutskasta det glittrande rekordet för William Underwood Company, som hade grundats 1822 och var känt för kvaliteten på sina konserver, inklusive senap , sardiner och dess berömda Red Devil kryddade skinka. Även om en mycket noggrann inspektionsprocess höll de dåliga burkarna borta från marknaden, kunde Underwood inte tolerera den massiva förlusten av lager.
Tillbaka i labbet upptäckte Prescott och Underwood miljontals bakterier som frodas i musslorna, ogenomträngliga för värmen från de bearbetningstekniker som sedan användes. Deras dagliga experiment visade att dessa sporer kunde överleva till och med 24 timmars kontinuerlig skumning i kokande vatten. Fast beslutna att attackera sporerna från alla vinklar spårade de infektionskällan till flodmynningsområden. Efter många försök fann de att användning av trycksatt ånga vid 120 ˚C dödade bakterierna på 10 minuter. Som livsmedelsforskaren Samuel Goldblith '40 vid MIT senare kom ihåg sprängde upptäckten hela industrins teknik men också avsevärt avancerade den då unga vetenskapen om bakteriologi.
På bara några månader hade Underwood hittat lösningen på sina förstörda musslor. Men han ville inte lämna MIT. Han arbetade pro bono och gick med Prescott i en undersökning av varför konserverad majs, en produkt som Underwood Company inte sålde, ofta surnade. De bestämde sig för att de behövde studera majsen från det ögonblick som den skalades från skalet och flyttade till en majsbearbetningsfabrik nära majsfält i Oxford County, ME. Deras labb låg långt ifrån MIT, men de improviserade med en provisorisk inkubator som värmdes upp av ljus. En natt när de försökte få några timmars sömn exploderade majsburkar i inkubatorn och sprutade gul mos på fabriksgolvet.
Under dessa experiment ägnade Underwood sig åt sin passion för fotografi. Mars 1898 Technology Quarterly innehöll flera av hans fotografier i verklig storlek av petriskålar fyllda med cirkulära spindelblomningar av baciller - var och en som en teleskopisk blick på en måne - såväl som några slående tydliga bilder av mikroorganismer i 1 000 gånger deras verkliga storlek.
Vid ett möte 1898 i Atlantic States Packers' Association tillkännagav Underwood och Prescott sina upptäckt att bakterieblomningar skulle ge efter för en 60-minuters skållning vid 120 ˚C. Branschtidningen kallade presentationen möjligen den viktigaste händelsen vid tillfället. Efter att ha imponerat på New Yorks konservindustri började paret tillämpa sina kunskaper på konserverade ärter. Och sedan till tomater, spenat, sardiner och hummerkött. Prescott tillbringade resten av sitt liv med att söka efter den sjukdomsfria bananen och den perfekta koppen kaffe, samt rent vatten och bättre inspektionsprocedurer för mjölkgårdar. Deras akademiska arvtagare vid MIT påminde senare om att de två männen inom livsmedelsvetenskapen fann ett utlopp för sin kärlek till den naturliga världen, eftersom deras jakt på patogener ledde dem till sädesfält och fjordar där de kunde ägna sin fritid åt fiske och fotografering.
Prescott och Underwood insåg inte mycket ekonomisk vinst av sina innovationer; de ansökte aldrig om vad som förmodligen skulle ha varit ett mycket lönsamt patent på deras termiska konserveringsprocesser. Men deras hängivenhet till deras arbete ledde till upptäckter som etablerade området för matvetenskap och teknologi. Alla som använder konserverade grönsaker eller kött utan att tänka på sin säkerhet lever i en värld som formats av de långa dagar och nätter som William Underwood och Samuel Prescott tillbringade med att skratta över exploderande burkar med uppvärmd majsmassa.