211service.com
The Next Startup Craze: Food 2.0
De flesta tekniska startups är tysta utrymmen där öronsnäckor-klädda ingenjörer tittar in i bildskärmar. Inte Hampton Creek Foods. Det två år gamla företagets kontor – ett fyllt till sprängfyllt utrymme i San Franciscos teknikhärd i South of Market – maler, klapprar och surrar som en tvättomat som går amok. Det är ljudet av blandare, kvarnar och centrifuger med industriell styrka som tar fram det som företaget hoppas är en nyckelingrediens i mat 2.0: en djurfri ersättning för kycklingägget.
Silicon Valley riskkapitalister har finansierat flera matrelaterade startups under det senaste året, men Hampton Creek har fått mest fart. Det har A-lista investerare inklusive Founders Fund, Horizon Ventures och Khosla Ventures, och två hemliga industriella livsmedelsföretag experimenterar med dess växtbaserade äggersättning. Matdisken på Whole Foods började använda startupens äggfria Just Mayo-majonnäs i september 2013, med fyra andra vanliga livsmedelskedjor på rad för första halvåret i år. Och tack vare en nyligen genomförd investeringsrunda som ökade Hampton Creeks finansiering till 30 miljoner dollar och drog in Li Ka-shing, den rikaste personen i Asien, kommer Just Mayo snart att säljas av en stor onlinebutik i Hong Kong.
Hampton Creek Foods och andra startups har stora drömmar om att omstrukturera matförsörjningen så att den använder mindre mark, vatten, energi och andra resurser. Genom att göra det tar de sig an företagsjättar som ConAgra, General Mills och Kraft som spenderar miljarder på forskning och teknologiutveckling.
Sådana ambitioner har stött på stora utmaningar inom branscher som clean tech. Men de som är inblandade i den nya matomgången kanske föredrar ett annat exempel. Hampton Creeks VD, Josh Tetrick, vill göra mot äggindustrin för 60 miljarder dollar vad Apple gjorde med CD-branschen. Om vi började om från början, skulle vi få ägg från fåglar som trängs i burar så små att de inte kan slå med vingarna, skiter över varandra, äter antibiotikafylld soja och majs för att få dem att lägga 283 ägg per år? frågar den strapping före detta West Virginia University linebacker. Medan en äggfarm använder stora mängder vatten och bränner 39 kalorier energi för varje kalori mat som produceras, säger Tetrick att han kan göra växtbaserade versioner på en bråkdel av vattnet och endast två kalorier energi per kalori mat - fri från kolesterol, mättat fett, allergener, fågelinfluensa och djurplågeri. För halva priset av ett ägg.
Det är en stor order. Det låga kycklingägget är ett kraftpaket av högkvalitativ, lågkostnadsnäring. Ändå, i tillagad mat från salladsdressing till tårta, är den mindre uppskattad för sina näringsämnen än för sina kulinariska egenskaper: emulgerande, skummande, bindande, gelning och många fler. Dessa funktioner tilldelas av äggets unika komplement av proteiner. Istället för att försöka reproducera ägg i grossistledet, fokuserar Hampton Creek på att upptäcka vegetabiliska proteiner som replikerar specifika funktioner i matberedningen.
Baksidan av Hampton Creeks anläggning ägnas åt att hitta dem. Där driver Josh Klein, en biokemist som tidigare arbetade med ett AIDS-vaccin, en screeningpipeline med hög genomströmning som är utformad för att kamma igenom miljontals växtsorter efter proteiner med vissa egenskaper som molekylvikt och aminosyrasekvenser. Hittills har Hampton Creek undersökt 3 000 växter och upptäckt 11 önskvärda proteiner, varav sju redan är tillåtna i mat av U.S. Food and Drug Administration. Det ena är det kanadensiska gula ärtproteinet som emulgerar oljan och vattnet i Just Mayo. En annan binder företagets kakdeg, kallad Eat the Dough, som kommer ut i butikshyllorna den här månaden. En tredje går in i en prototyp av viskös gul vätska som ser ut ungefär som ett uppvispat ägg och har en liknande näringsprofil, minus kolesterolet.
När Hampton Creek-kocken Chris Jones, sen från Chicago matställe Moto, häller prototypen i en uppvärmd panna, stelnar den som om den kom ur ett skal. Det falska ägget ser ut och känns autentiskt, men i ett test i vintras var det fullt av bismaker, och teamet arbetar fortfarande med att göra formeln tillfredsställande under alla möjliga förhållanden där den kan tillagas och ätas - med ketchup, kyld, lämnas ute i det fria och så vidare.
Ett övertygande djurfritt äggröraalternativ skulle vara en unik produkt, men Hampton Creeks emulgeringsmedel och bindemedel kommer inte att ha marknaden för sig själva. De kommer att konkurrera med en rad befintliga äggersättningar – strunt i äggen själva. Äggersättningsmedel används i stor utsträckning i förpackade livsmedel för att minska kostnaderna och mildra fluktuationer i äggpriserna. Dessa produkter, vanligtvis härrörande från soja, mjölk, tandkött eller stärkelse, är vanligtvis kostnadskonkurrenskraftiga med Hampton Creeks erbjudande. Vissa av dem kan också vara funktionellt mer effektiva än ägg.
Konkurrens är inte den enda utmaningen. För det första, medan Tetrick är inriktad på att erövra mainstream, riskerar hans äggfria produkter att förpassas till den veganska gången. Jag tror att deras framgång kommer att begränsas till en nischmarknad för nu, säger Christine Alvarado, docent i fjäderfävetenskap vid Texas A&M. Och skulle företaget upptäcka ett övertygande protein som kommer från en ovanlig växt, måste det övertyga bönderna att leverera den skörden i enorma mängder utan att höja kostnaderna. Ju mer specialiserat ditt råmaterial är, desto högre risker kommer leverantörskedjan att möta, konstaterar Jon Stratford från Natural Products, som gör ett sojabaserat äggersättningsmedel för livsmedelsindustrin.
Sedan är det den grundläggande frågan om Hampton Creeks proteiner verkligen är bättre än traditionella äggersättningar. Faktum är att Hampton Creeks egen patentansökan erbjuder äggersättningsrecept helt och hållet gjorda av råvaror från hyllan (med ytterligare bearbetning som malning till mycket små partiklar). Matforskare har gjort detta i 100 år eller mer, säger Gregory Ziegler, professor i livsmedelsvetenskap vid Penn State University. (Tetrick svarar att recepten i patentansökningarna kom från ett tidigare forskningsskede.)
Ändå fungerar Hampton Creeks tillvägagångssätt hittills. Tetrick räknar med att ha sin äggfria majonnäs i 15 000 butiker till sensommaren, upp från 3 500 nu, och han har ögonen på snabbmatskedjor och livsmedelsföretag. För att möta efterfrågan planerar han att tredubbla storleken på sin arbetsstyrka i slutet av året och utöka sin golvyta trettiofaldigt. Och när han väl har etablerat sig på äggmarknaden planerar Tetrick att börja använda sin växtproteindatabas på andra områden; han tipsar om substitut för kyckling eller nötkött. Jag betraktar ett trasigt matsystem som min fiende, säger han.