211service.com
Teknik och Hypercuisine
En kväll sent i sommar åt jag på Charlie Palmer's Dry Creek Kitchen, en restaurang i anslutning till Hotel Healdsburg i Sonoma County, CA. Min middagskamrat var min äldsta vän, Circe Sher, vars familj äger hotellet. Vi plöjde igenom en sexrätters middag vars meny, när vi läste den, verkade konventionellt eklektisk i sina influenser och mycket nordkalifornisk i sin betoning på lokala råvaror.
Vi åt en tomatconsomme med en gul tomatsorbet; Europeisk bas , en form av medelhavsabborre, fylld med tryffel och insvept i bacon; squab med kantarellsvamp på en bädd av foie gras ; lamm med spiskummin; nötkött tillagat på två olika sätt och presenterat med en mängd olika grönsaker; och, till efterrätt, en persikotarte tatin .
Den här historien var en del av vårt oktobernummer 2005
- Se resten av frågan
- Prenumerera
Men bara en transkription av menyn kan inte antyda det konstiga i maten. Squab var som ingenting jag hade ätit förut: varje mun smakade överväldigande av bråkighet , och konsistensen på fågelköttet, även om den inte var obehaglig, var konstigt silkeslen. När jag var färdig med lammet visste jag att något var på gång. Den var jämnt tillagad genomgående och häpnadsväckande gay i sin intensitet, och återigen var konsistensen konstigt saftig - mer som en frukt eller flytande grönsak än kött.
Det är Michael, den nya kocken, förklarade Circe självbelåtet. Hon hade förutsett min förvirring. Han är verkligen inne på under vakuum .
Michael Voltaggio, den kock på Dry Creek Kitchen, är en förespråkare för en nymodig matlagningsstil som ibland beskrivs som vetenskaplig matlagning eller, mer galliskt, hypermodern matlagning. Det är aggressivt tekniskt: det lånar tekniker från industriell matlagning och tillämpar dem på fina middagar. Under vakuum (på franska, under vakuum) är dess mest anmärkningsvärda och mest kända innovation. Ingredienser läggs i plastpåsar och vakuumförpackas (en process som kallas Cryovacking) och kokas sedan i varmt vatten vid låga temperaturer under mycket långa perioder.
Backstage var Voltaggios kök mer som ett laboratorium än de flesta kök enligt min erfarenhet: tystare, snyggare och mindre anarkistiskt. Kocken, en stramt smal, rödhårig ung man, visade upp sin Cryovac. Det såg inte ut som mycket, även om sådana maskiner kan kosta tusentals dollar. Bredvid den fanns en termisk cirkulator av rostfritt stål, eller vattenbad, vars temperaturer kunde justeras till inom en tiondels grad.
Snabbt förklarade Voltaggio fördelarna med sous vide. Höga temperaturer skadar mat, säger han, vilket gör att cellväggarna hos kött, fisk och grönsaker brister; den skadade maten kan inte återuppta saften den utsöndrar när den tillagas. Däremot, säger Voltaggio, det låga temperaturområdet för under vakuum matlagning cosset mat och skapar mycket lite utsöndring; och vakuumförpackningens hermetiska försegling tillåter att det som utsöndras återabsorberas.
Jag frågade Voltaggio hur han hade uppnått sitt mycket välsmakande men märkligt glutinösa lamm. Jag härdade den i 10 timmar i salt och rosmarin. Sedan krypade jag den med spiskummin och kokade den vid 58 grader Celsius i 36 timmar.
För gourmander är den person som är mest förknippad med tillämpningen av teknik på mat Ferran Adria från El Bulli i Spanien. Men de individer som verkligen ansvarar för under vakuum är en fransk matforskare vid namn Bruno Goussault (nyligen föremål för en beundrande profil av Amanda Hesser i New York Tider tidningen) och hans någon gång samarbetspartner, någon gång rival, den franske kocken Georges Pralus.
Även om entusiasmen för hypercuisine är ny, är det inte metoderna som utvecklats av Goussault och Pralus. Vakuumförpackning har använts av livsmedelsföretag vid pastörisering av livsmedel sedan åtminstone 1960-talet, men de temperaturer som ursprungligen användes var mycket höga. Från och med mitten av 1970-talet undersökte Goussault och Pralus, som arbetade med Cryovac-avdelningen av W. R. Grace Company, sätt att laga mat under vakuum vid lägre temperaturer. Goussault upptäckte att låga temperaturer var tillräckliga för att laga mat så att den säkert kunde ätas. Till en början användes tekniken i industriell skala av hotellkedjor, flygbolag och järnvägar; men det har gradvis anammats av yngre kockar som Adria och Voltaggio (även om det bör noteras att den sistnämnda kocken också tillagar andra rätter på mer traditionella sätt).
Under vakuum är bara en av de tekniker som utövare av hypercuisine beslagtagit. Överallt förändrar kockar medvetet de kemiska strukturerna hos proteiner, stärkelser och fetter för att producera hittills osmakade smaker och texturer. De är snabbfrysta såser, emulgerar konstiga kombinationer av oljor och juicer och slår grönsaksbuljonger till luftiga skum. För avslappnade middagsgäster som jag kan upplevelsen av att äta sådana måltider vara oroande: det är utsökt, men det är också mat skapad inte så mycket för att ge näring som för att underhålla.
Detta är medvetet. Utövarna av hypercuisine representerar ett slags uppror mot idealen om god mat som har dominerat restauranger under de senaste 25 åren. Dessa ideal, som först försvarades av Alice Waters på Chez Panisse i Berkeley, CA, betonade användningen av färska, säsongsbetonade livsmedel som var enkelt men perfekt tillagade.
Men kockar och matgäster blev uttråkade, hävdar Voltaggio. Nu när folk kan köpa grillar och ugnar av restaurangkvalitet kan vem som helst bräsera kalvkinder. Jag vill att folk ska fråga: 'Hur gjorde han det do den där?'
Om du inte har ätit hypercuisine kommer du snart att göra det. Tycker du att god mat borde vara ett slags högre spel? Skriv och berätta för mig på [email protected].