Problemet med falskt kött

Det kan vara möjligt att skapa en hamburgare som hjälper miljön och förbättrar din hälsa. Men kommer det att smaka tillräckligt bra för att vinna över massorna? Förbi

• Corby Kummer arkivsida

31 mars 2015

Folk vill ha hamburgare. Det verkar hårdkopplat. Du kan läsa Richard Wranghams Att fatta eld att lära sig hur människan utvecklades till en tänkande primat genom att lära sig laga de djur hon dödade. Du kan prata med den stilfulla innehavaren av en ledande matlagningsskola i Japan, som är delägare i en konstfull sushirestaurang på Manhattan. Vad tycker han är det mest effektiva bränslet för sin triathlonträning? Ett par McDonald's quarter-pounders om dagen.

Vegetarianer och veganer vill ha hamburgare. Walter Robb, co-VD för Whole Foods, säger att från det att han startade en hälsokostbutik i norra Kalifornien i slutet av 1970-talet var han tvungen att sälja tofu, seitan och allt annat som kunde fås att se ut som kött men var det inte. Grejerna säljer, säger han enkelt. Hela böcker är dedikerade till vegetabiliska hamburgare, även om de alla smakar som överkryddad, underhydrerad wellpapp.

Den här historien var en del av vårt majnummer 2015

• Se resten av frågan
• Prenumerera

Naturligtvis finns det rationella skäl att inte äta kött. Du kan förmodligen recitera dem tillsammans med Ethan Brown, en 6-fots-5 fot lång vegan som sålde sitt hus i Washington, D.C., och plundrade sin familjs sparkonton för att finansiera en startup som heter Beyond Meat. Eftersom uppfödning av boskap är en sådan ineffektiv användning av mark och vatten, trodde han att göra sojakycklingstrimlor och vegetabiliska proteinbiffar skulle vara ett ännu bättre sätt att förbättra miljön än att skapa bränsleceller, karriären han övergav. Längs vägen registrerade han Bill Gates och Twitter-grundarna Biz Stone och Evan Williams som investerare. Det är faktiskt svårt att hitta en teknikmiljardär som inte har investerat i ett proteinalternativ som syftar till att slå ut fabriksjordbruket. De känner alla igen verkligheten på marknaden: alla köper hamburgare. Kött är en sådan machogrej, säger Williams.

Utrustning och kokta biffar på Beyond Meat.

Jag äter kött. Det är svårt att vara restaurangrecensent, som jag är, utan att äta kött. Jag tycker om att tro att jag är mindre skyldig om den har fötts upp med omsorg, dödats på ett humant sätt (inte något vars innebörd jag är så tydlig med, men sedan jag började skriva om mat har jag tittat på kycklingar, lamm och nötkreatur dödas och slaktas i gårdar och fabriker) och säljs till ett pris som tillåter rimliga löner för alla som är inblandade i produktionen. Men jag har aldrig försökt lura mig själv att mer än den minsta bråkdel av människor som vill ha kött har råd att hålla dessa illusioner om upplysning vid liv.

Problemet är att de nya alternativen är - enligt en teknikmiljardär som inte är såld på idén, Nathan Myhrvold (en utbildad kock och författare till uppslagsverket Modernistiskt kök )—i huvudsak något bättre Tofurkey. Så varför bry sig? Det här var frågan jag tänkte på när jag begav mig till Beyond Meats kontor i El Segundo, Kalifornien. Varför ta livet av sig för att producera en inte helt gummiburgare? Varför inte bara göra något nytt?

The Steer

Beyond Meat kan räkna sig själv som ett teknikföretag, eftersom det började när Brown plöjde igenom vetenskapliga artiklar för att hitta de universitetsforskare som gjorde det arbete som var mest troligt att främja T i TVP – texturerat vegetabiliskt protein, som generellt sett har haft en konsistens någonstans mellan modellering lera och latexsvamp. Textur, trodde Brown, var nyckeln till en bättre köttersättning. Han ville också variera V: de flesta TVP betyder soja, i en värld där många människor vill undvika genetiskt modifierade organismer och nästan all soja är en GMO. Hans antagande var att smakutmaningen hade knäckts av kemister som arbetade från slutet av 1960-talet till 80-talet – en gyllene era för experimenterande i bearbetad mat, när instrument för att mäta smak uppfanns och förfinades, multinationella smaktillverkningsföretag tävlade om att utveckla nya molekyler och vevar hade inte börjat prata om att bara äta det din mormor åt.

El Segundo-kontoren, på en gata i ett lugnt strandnära kvarter med gallerior, verkar mindre som en teknisk startup än som den avslappnade domänen av älskvärda mixtrare. Den väsentliga forskningsmaskinen är en klumpigt utseende extruder Brown kallar Steer för att påpeka dess effektivitet när det gäller att omvandla foder till kött. Produktutvecklare öser in vit soja- och ärtproteinmjöl som ser ut som djurfoder från vita plasthinkar i ena änden av maskinen, tillsammans med vatten, och tar ut remsor ur extrudern för att se hur fuktiga och riviga de känns. En ung man vid ett valnöts-Formica-bord använder en pipett för att pressa rostfärgad vätska, färgad med gurkmeja, på en Beast-biff för att se om han kan få vätskan att stanna i burgaren under tillagningen och skapa utseendet av myoglobin, en protein i muskelceller; papperstallrikarna under de kokta biffarna fortsätter envist att bli fläckiga. Testköket har ett öppet skafferi med trådhyllor fyllda med kryddor och paprika och stärkelsepulver som bara är något mer abstru än vad du skulle hitta i en stormarknad, och en spis som kunde ha kommit ut ur en hyreslägenhet.

På grund av dess komplexa struktur är kött det svåraste att imitera med smakämnen och strukturerat protein.

Dave Anderson, en vänlig, lite lurvig kock, drev en populär veganrestaurang i Los Angeles, där han var särskilt stolt över sitt flerstegs portobellosvampbacon och sin seitan pocherad i svampbuljong (man kan riva den som filet mignon). Brown kan ha antagit att smaken var den lätta delen och konsistensen den svåra delen, men Anderson har lärt sig genom försök och misstag att båda fortfarande är höga kullar att bestiga. Kött, säger Don Mottram, en emeritusprofessor i livsmedelskemi vid University of Reading, är det svåraste problemet för smakkemiska företag att lösa. På grund av dess komplexa struktur, säger han, utvecklar kött smak i olika hastigheter när fett, muskler och ben successivt tillagas. Mottram ägnade årtionden åt att undersöka köttsmak och i synnerhet Maillard-reaktionen, karamelliseringen av kolhydrater som frigör hundratals eller tusentals föreningar under tillagningen.

Anderson närmar sig smak som den kock han är: genom att ständigt experimentera med ingrediensernas proportioner. Han värmer lekfullt upp några lättkryddade strimlor från Beyond Chicken, Beyond Beef beefy crumbles och en Beast Burger för mig att smaka mot deras äkta kött-motsvarigheter – något som han och resten av smakutvecklarna, inklusive de inbitna veganerna, gör regelbundet ( de tror att ge andra veganer bättre alternativ kommer att ta igen all förlorad karma).

Saker granskade

• Beast Burger

  5,89 USD

• Beastly Sliders

  5,89 USD

• Beyond Beef smular sönder

  4,61 USD

• Beyond Chicken strips

  4,55 USD
  (genomsnittliga detaljhandelspriser)

• Skär steakhouse

  Beverly Hills, Kalifornien

Jag är imponerad av de lätt kryddade remsorna, i den mån de har en stark likhet med min ungerska mormors lördagslunch med omkokt kyckling från hennes fredagskvälls kycklingsoppa. Hon använde vitlök och lök i allt, för mycket salt, och oftast lite torkad eller färsk persilja. Det gör Anderson också. Det som tog hennes timmar av sjudning för en viss vattendränkt men ändå torr, seg konsistens, uppnår Beyond Meat genom att slänga bitar av extruderat sojaprotein i en smaksatt saltlake under vakuum, så att vätskan och smaken tränger in bättre. Kycklingstrimlorna från en påse från Tyson eller ett liknande stormarknadsmärke – standarden Anderson säger att han siktar på – har en köttigare smak. Men bara lite. Deras sega-fibrösa konsistens är mer omisskännligt köttig än den hos Beyond Meat-remsorna, även om remsorna är ganska nära och närmar sig. Tim Geistlinger, som är ansvarig för FoU, låter mig prova en ny sats av kycklingremsor extruderade från Steer, som har en mer brokig och förgrenad strimma än den nuvarande versionen. Med bättre hydrering kommer de nykonfigurerade remsorna att vara möjliga att förväxla med något ur en Tyson-väska. Jag gick igenom den bättre delen av en påse med Beyond Meat-remsor utan att riktigt tänka på det. Och jag skulle verkligen hellre äta det som Beyond Meat extruderar än vad Tyson förpackar.

En Beast Burgers relativa torrhet kan åtgärdas med typiska hamburgare.

Odjuret är mer problematiskt. Den måste kryddas med mycket kryddor — mer lök och vitlök, paprika, mesquite, socker — för att täcka smaken av näringspulvret den innehåller så att Brown i TED-talk-toner kan hävda att den har mer järn och protein än samma mängd nötfärs, mer omega-3 än samma mängd lax. Vad Odjuret inte har är tillräckligt med hydrering för att hålla dig från att behöva lite vätska för att få ner den. När jag såg Brown äta en, tillsatte han mjukgörande medel av ketchup, skivad tomat och isbergssallat.

Det som är mest slående är inte hur nära dessa produkter är snabbköpskycklingstrimlor och nötfärs, utan hur förnedrad vår egen smakkänsla har blivit. Om Bill Gates och andra framstående investerare i Beyond Meat kan luras, som de säger att de har blivit, kan det bero på vad de är vana vid än vad kyckling eller biff smakar som.

Efter min smakprov åkte jag till Cut, ett av Los Angeles dyraste steakhouse, på Beverly Wilshire hotel. Det finns inget som en biff med det intramuskulära marmoreringsfettet som tömmer varje tugga av en ben-i-porterhouse: mör länd med precis tillräckligt med tugga för att inte verka härsken, senor och brosk för konsistensen, och en tung fettlock som är som en matgrupp av sin egen. Beyond Meat och dess rivaler är decennier borta från något sådant.

Det som är mest slående är inte hur nära dessa produkter är snabbköpskycklingstrimlor och nötfärs, utan hur förnedrad vår egen smakkänsla har blivit.

Men när det gäller kobe-sliders som kom som en giveaway på Cut efter att mitt bord beställde tillräckligt med biff för att göra det värt restaurangens möda: när du väl skrapar bort den askiga rödingen och ignorerar den egengjorda ketchupen och nybakade briochebullen, blir det sega gristlet är inte så långt ifrån de torra, smakfria smulorna av nötfärs från stormarknaden Anderson som plundrades ner bredvid Odjuret. Vanligt köttfärs är dystert. Med en del väsentligt arbete med smak och fukt kommer Anderson och Geistlinger att kunna ta sig bortom Odjurets utseende som tillagad hundmat. De kan till och med perfekta Salisbury-biffen, den där basen i skolans cafeterior, som Anderson säger att han kan tänka sig att uppnå under sin livstid (han nämner inte skolkafeterian-delen), eller det skinnfria kycklingbröstet som båda männen tror kanske inte är långt ner längs vägen.

Ett annat alternativ – provrörskött, även känt som odlat kött, in vitro-kött och labbkött – är förmodligen decennier kvar, trots introduktionen av en hamburgare på 332 000 dollar vid en presskonferens i London i augusti 2013. Det rosa köttfärsen hade producerats i ett labb vid universitetet i Maastricht under ledning av Mark Post, en kärlbiolog och kirurg: den bestod av miljarder celler odlade från skelettmuskelceller tagna från ena nötköttshalsen, näring i en varm buljong av syntetiska näringsämnen och ko-fosterserum. För att få cellerna att växa till myotuber, muskelfibrernas byggstenar, minskar forskarna serumet i buljongen, vilket gör att cellerna slutar dela sig och smälter samman. Sedan suspenderar de cellerna i en gel som omger en central kolonn som gör att de kan anpassa sig och bilda muskelfibrer. För ställningen använde Post och andra först kardborreband och sökte sedan efter biologiskt nedbrytbara alternativ. Vid den livestreamade provningen rapporterade testarna att burgaren smakade nästan som en riktig sådan, men inte lika saftigt och förvånansvärt krispigt. (Burgaren var Sergey Brin.)

Något mer praktiskt sinnade forskare baserade i Brooklyn, New York, siktar på att producera odlat kött på ett företag som heter Modern Meadow (namnen på dessa företag, har du märkt, gränsar till Orwellian). Gabor Forgacs, en teoretisk fysiker som bytte mitt i karriären till utvecklingsbiologi, och hans son, Andras, inkuberar nötköttsceller och blandar dem med pektin och kryddor för att skapa en rad produkter, inklusive bakade biffchips. Deras ursprungliga företag, Organovo, hade för avsikt att producera levande vävnad för drogtester; mat verkade vara ett lika uppnåeligt mål. Naturligtvis har Modern Meadow sin egen Silicon Valley-ängel: Peter Thiel.

I teorin kan odlat kött skalas och kan erbjuda något som är närmare äkta kött än någon annan uppfinning på gång. Till sin natur skulle den erbjuda de komplexa smakerna av kött. Men det är fortfarande i grundforskningsfasen. Problemen är många: forskare måste ta reda på hur man bygger intramuskulärt fett, senor, brosk och till och med ben, och en struktur för att efterlikna vener och blodkärl som kommer att hålla cellerna matade så att de inte blir gangrenösa. Arbetet är så dyrt att stegen framåt sannolikt kommer från att försöka producera organ för transplantation – som är värda miljontals dollar per pund istället för 10 dollar per pund, som Myhrvold påpekar.

Verkligen ny

Inget av detta kommer att göra mycket för människor som bryr sig om köket. Att lura fler människor genom att komma närmare förfalskat industrikött kommer knappast att höja Amerikas smak. Visserligen siktar inget av dessa företag på att göra det: människor på gränsen för smak är inte deras avsedda målgrupp. Men för människor som vill vara på gränserna kan en del av den nya forskningen resultera i faktiska förbättringar.

Det jag är intresserad av att se är hur kockar kommer att använda dessa företags proteinisoleringstekniker för att skapa helt nya texturer. Två eteriska rätter visade vägen för mig. Jag provade dem under en tävling bland utövare av washoku, en japansk matlagningsfilosofi som glorifierar umami med resultat från det enkla till det utsökta. Den ena var en pyramid av darrande, subtil sesamtofu, en Kyoto-specialitet för buddhistiska munkar. Flanliknande, med den myskiga smaken av rostad sesam och lätt soja, försökte den inte vara något annat än delikat, och den liknade inte någon tofu jag hade haft någonstans, inklusive restauranger i Koreatown som gör färska satser med några timmars mellanrum.

Den andra var en liten vit skål med självlysande vit tofu, som Rene Redzepi, Lars Williams och deras personal fick tillbaka när de satte upp en utpost för den danska restaurangen Noma i Tokyo i januari och februari. Det var den enda klassiska japanska rätten de vågade prova att göra, förklarade Williams en kväll när vi stod och tittade på kökspersonalen. Små korkskruvar av mjuk, beige riven omogen valnöt täckte den som snö; en smaragdgrön örtsås låg i botten. Den lilla tofukuben smakade inte riktigt mjölk eller soja, även om den påminde om båda; det var silkeslen luft, det tydliga uttrycket av en förbigående om än intensiv föreställning om vad färsk tofu kunde vara. I händerna på kockar som är kapabla till den sortens fantasi och högkvalitativa skicklighet, kan ärtproteinisolat – även berikade med omega-3 och järn – vara sättet att rädda världen och hålla den säker för kulinariska uppfinningar också.

Dölj