211service.com
Nestlés hälsooffensiv
För människor som är oroade över folkhälsan är det på modet att lägga ansvaret för våra problem vid tröskeln till livsmedelsindustrin, som precis som alla andra industrier måste visa tillväxt varje kvartal. Det innebär att sälja mer förpackad mat, som i allmänhet är hög i socker, salt och fett för att göra den mer sugen, för att använda en branschterm, eller beroendeframkallande, för att använda kritikernas.
2013 började Nestlé prata med forskarvärlden om en ny uppsättning näringsåtaganden som syftar till att minska saltet och sockret i sina produkter.
Kan livsmedelsindustrin engagera sig i, som folkhälsosamfundet skulle uttrycka det, skademinskning? Visst har storindustrin den tekniska och marknadsföringsmässiga expertis som krävs för att göra det – färdigheter som vida överträffar alla bönders, produktionskonsortiums eller hantverksföretags. Och faktiskt har stora livsmedelsföretag som PepsiCo och Wal-Mart, den största livsmedelsbutiken i USA och entreprenör till många fabriker som producerar deras privatmärkta livsmedelslinjer, börjat prata om att producera och sälja hälsosammare livsmedel. I varierande utsträckning gör de det faktiskt. Sådana förändringar kommer när företagen håller ett öga på den platta försäljningen av sockerläsk och den stadiga nedgången på McDonald's, samtidigt som de försöker ligga ett halvt steg före eventuella statliga regleringar.
Tricket för ett stort företag är att göra en meningsfull förändring av hälsoförmågan hos den mat som den producerar – inte bara i några få specialfruktjuicer, utan i hela utbudet av dess produkter – och att göra det utan att skrämma av köpare. Frågan är alltid vad som händer om kunderna inte gillar bättre-för-dig-alternativ. PepsiCo, som 2008 sa att de förväntade sig att dess andel av intäkterna från vad de kallade näringsprodukter skulle fördubblas till 2020, har sett nivån envist stanna på 20 procent av den totala försäljningen.
Världens största livsmedelsföretag efter intäkter, Nestlé är känt för Crunch- och Kit Kat-barer och äger dussintals livsmedelsvarumärken som inte är särskilt kända för sitt näringsvärde. Under 2005, när man tittade noga på en rad rekommendationer från Världshälsoorganisationen (med huvudkontor i Genève, en timme från Nestlés världshuvudkontor i Vevey, Schweiz), stämplade det sig som ett närings-, hälso- och välmåendeföretag; det genomförde senare ett initiativ för att minska socker, natrium och mättat fett över hela sin produktlinje i slutet av 2016. Bara under 2014 hävdade man att ha omformulerat – renoverat, i sitt eget språkbruk – 10 812 av de produkter som dess 2 000 separerar varumärken tillverkade i mer än 442 fabriker i 86 länder.
10 %
Mängd som Nestlu00e9 siktar på att minska sockret och natrium i sina produkter till 2016
Jag besökte Nestlé Research Center för första gången, strax utanför Lausanne, Schweiz, för tre år sedan. I luftiga, vita campusliknande byggnader som inrymmer kontor och mestadels laboratorier, samarbetar mer än 600 personer, varav 250 doktorerade i mer än 50 länder, med mer än 50 universitet för att bedriva forskning om livsmedelssammansättning, fysiologi, smakuppfattning, och hälsa. Jag visades skalleformade hjälmar täckta med elektroder för att mäta vilka delar av hjärnan som starkast registrerade koncentrationer av salt och socker och hotellliknande boenden där människor skulle stanna i några dagar och äta kontrollerad kost. Vid ett andra besök, i mars, fick jag en tablett med vanlig och sedan citrussmakad choklad och jag blev tillsagd att tugga medan min mun och näsa var anslutna till rör som mätte vilka smakkomponenter jag började andas ut först (citrusen spetsade snabbt) .
Men det var inte förrän mitt senaste besök som jag hörde talas om Nestlé Nutritional Foundation – inte den välgörande må-bra arm som det låter som utan ett sätt att förbättra sina produkters näringsvärde. Under 2013 började Nestlé prata med forskarvärlden om dess näringsmål och sökte reaktion på dess nyligen beräknade målnivåer av natrium, socker, mättat fett, järn och vitaminer, bland andra ingredienser. Dessa WHO-influerade mål inkluderade ett åtagande att minska den genomsnittliga socker- och natriumhalten i alla Nestlé-produkter med 10 procent mellan 2014 och 2016. De flesta av företagets ansträngningar faller under branschtermen smyghälsa, vilket betyder förändringar som gör maten mer näringsrik utan att nödvändigtvis befordras på det sättet. Det här tillvägagångssättet innebär att man inte pratar om förbättringar som konsumenterna kommer att läsa som att de ger mindre smak och värde för pengarna: människor kan bli avskräckta av påståenden som lägre fetthalt och mindre salt i pizzor eller mindre socker i chokladkakor.
Förpackningar är en form av smyg. Nestlé minskar storleken på Kit Kat-bars för att få ner kalorierna och fettet i varje portion. (Vissa säger att att göra portionsstorlekar mindre också är ett sätt att ta ut samma summa pengar för mindre mat.) I Kanada har Nestlé delat upp sina små kartonger med Smarties, små färgade skivor av choklad, i tre fack, för att det ska bli tydligt. synligt att lådan innehåller tre portioner – i motsats till det typiska tillvägagångssättet att visa låga kalorier per portion på produkter även om konsumenterna ofta äter hela förpackningen på en gång. Fler förändringar av konfektyr inkluderar ett nyligen löfte att ta bort alla konstgjorda färgämnen och färgämnen från godis i USA – en förändring som kan göra produkterna tråkigare (betsfärgning för jordgubbar Nesquik, snarare än Pepto-Bismol rosa) men också lugna föräldrar. Sökandet efter att hitta substitut började som svar på konsumenternas efterfrågan, säger företaget, men det fanns också regeringstryck: Storbritannien och EU reglerar konstgjorda färgämnen i godis. USA har inte ett parallellt förbud, men Nestlé kan komma före ett här genom att använda de ändringar som testades i England. De flesta av ändringarna i Nutritional Foundations riktlinjer görs före eventuella statliga regleringar.
Att byta recept är naturligtvis svårare än att byta förpackning eller till och med färgämnen. Att reducera vissa ingredienser, som socker, är relativt enkelt. Att renovera Nesquik innebar att hitta bulkmedel som kakaopulver, dess främsta ersättning för socker, för att ge konsumenterna samma smak och konsistens. Detta innebar att justera andra smaker, som vanillin. Det innebar också att man använde en teknik som har fungerat för vissa men inte alla företag när man skär ner natrium: successiva stegvisa minskningar så att konsumenterna knappt uppfattar någon förändring eller inte alls kan se. Och det innebar att man skulle låna teknologi från andra Nestlé-produkter – i det här fallet luftning av pulvret för att ge det ett utseende som bulk med hjälp av processen för Aero, en populär chokladkaka i Europa som har hundratals små bubblor, som en mer sofistikerad Crunch-bar. Den genomsnittliga sockerhalten i en portion av Nesquik var 17,2 gram år 2000; 2014 var den 10,6 gram, en minskning med 38 procent. Genom att byta bara Nesquik har Nestlé minskat sin användning av socker över hela världen med mer än en miljon kilo sedan 2014, enligt Jörg Spieldenner, chef för folkhälsonäring för Nestlé, och kollegor som hade arbetat med dess omformulering.
Natrium är svårare att ersätta än socker, och konsumenter kan vara envisa i sitt tycke för fett. Pizza, en av de förpackade livsmedel som oftast marknadsförs till barn, är hög i båda. Att ta ut natrium och lägga till örter, kryddor och grönsaker för att ge människor den smak de vill ha visade sig vara lättare i fallet med Nestlés exklusiva pizzalinje, California Pizza Kitchen, än dess billigare märke, DiGiorno. För CPK ökade Nestlé storleken på tomatskivorna, tillsatte örter till såsen i stället för natrium och använde mindre mängder mer lagrad ost för att ge människor idén om samma skarpa smak. Resultaten minskade natrium med 20 procent.
Men natrium har ofta en strukturell funktion, inte bara smak, och i dessa fall är det svårare att minska. Former av natrium som finns i bakpulver snarare än i bordssalt, till exempel, ökar ökningen av DiGiorno Rising Crust-pizzor. Nestlé försökte inte hitta ett annat jäsmedel: det hittade ett sätt att använda en enklare form av natrium, bikarbonat (bakpulver) och mindre av det, genom att använda enzymer för att ändra styrkan på degen – det vill säga proteinet innehåll, vilket påverkar hur lång tid en deg behöver jäsa och mängden jäsning den kräver.
För det tjocka osttäcke som Nestlés tekniker från andra länder säger är en speciellt amerikansk vana som kunderna inte vill bryta, lånar Nestlé tekniker från andra divisioner. Det fungerar inte bara med ostmakare för att öka lagringstiden för att skärpa smaken utan använder också emulgerande tekniker från sina såsprodukter och en luftningsteknik från sina Dreyers glassplantor, som båda kan minska kalorierna samtidigt som de ger liknande känslor av konsistens och mättnad (och , skulle vissa säga, låt tillverkarna ta mer betalt för luft).
Många, många mindre och boutiqueföretag satsar sina nya produktlinjer på påståenden om färskare, mindre bearbetad mat med lägre kalorier, naturligtvis. Men det är de ofta tysta förändringar som görs på stora företag som kan ha mer effekt på människors hälsa.
Fler människor äter sin mat.