Kan verkligen knacka på botten av en öl stoppa den att fräsa över?

ölburköppning Getty

Bland de stora frågorna inom vetenskapen står man sorgligt försummad: Är det möjligt att stoppa en skakad ölburk från att skumma genom att knacka på den innan den öppnas?

Det finns goda teoretiska skäl att tro att detta borde fungera. Tappningen ska släppa alla bubblor som har fastnat på burkens innerväggar. Dessa bör sedan flyta upp till ytan och försvinna, vilket gör att ölet mindre riskerar att skumma när det öppnas. Men är detta sant?

Idag får vi svar tack vare Elizaveta Sopinas osjälviska arbete vid Syddansk Universitet och några kollegor. Denna grupp har testat teorin för första gången med hjälp av randomiserade kontrollerade försök med 1 000 burkar lager. Och lyckligtvis för forskargruppen väcker resultatet minst lika många frågor som det besvarar, vilket säkerställer en stark framtid för ölrelaterad forskning.

Först lite bakgrund. Öl är en vattenbaserad fermenterad vätska som innehåller alkohol och proteiner från ingredienser som korn och humle. Den kolsyras ofta med högtryckskoldioxidgas och lagras sedan under tryck.

Att släppa detta tryck minskar dramatiskt mängden koldioxid som vätskan kan hålla, vilket gör att bubblor bildas. När bubblorna stiger till vätskans yta stabiliserar proteiner det resulterande skummet, vilket leder till bildandet av ett krämigt huvud som är karakteristiskt för många ölsorter. Huvudet hjälper till att fånga smakmolekyler som ger öl deras unika smaker och dofter.

Problemet med skumbildning uppstår när öl skakas innan öppning. Skakning ökar ytan på ölet inuti burken och gör att koldioxiden avmättas. Gasen bildar små bubblor centrerade på små partiklar i vätskan, så kallade kärnbildningscentra.

När burken öppnas växer dessa bubblor snabbt i storlek och stiger till ytan och skapar skum. När detta skum upptar en större volym än vad det finns utrymme på toppen av burken svämmar ölet över. Detta är ineffektivt, eftersom brusning minskar mängden öl som är tillgänglig för konsumtion och resulterar i avfall, säger Sopina och co. Ölspray kan också fläcka kläder eller omgivande föremål och är därför också en obehaglig och socialt oönskad bieffekt.

Med mer än 170 miljarder liter öl som konsumeras varje år (mycket av det av forskare i Danmark, förmodligen), är problemets omfattning lätt att se. Att förhindra, eller åtminstone, minimera ölbrusning är både socialt och ekonomiskt önskvärt, säger Sopina och co.

Det är där tappteorin kommer in. Det finns ingen brist på anekdotiska bevis för att denna teknik antingen gör underverk eller är helt ineffektiv. Med tanke på den starka danska traditionen inom ölbryggning och konsumtion, satte vi oss för att lösa denna fråga med högkvalitativa bevis, säger teamet.

De började med den imponerande bedriften att övertala ett lokalt bryggeri att donera 1 031 burkar pilsnerliknande öl för forskningsändamål. Efter förluster av olika slag kunde de samla in data från 1 000 burkar att basera sina resultat på.

Experimentet var okomplicerat. Teamet kylde burkarna i ett kylskåp till drickstemperatur och delade dem slumpmässigt i två grupper – de som ska skakas och de som inte ska skakas. De delade ytterligare upp varje grupp i burkar som skulle tappas och de som skulle lämnas outnyttjade. De märkte basen på varje burk på lämpligt sätt så att ingen forskare som var involverad i skakningen och knackningen lätt kunde skilja dem åt, inte ens undermedvetet.

Burkarna skakades sedan med en Unimax 2010 shaker i två minuter vid 440 rpm. Pilottester visade att denna skakmetod framgångsrikt efterliknade att bära öl på en cykel i 10 minuter - ett vanligt sätt att transportera öl i Danmark, säger Sopina och co. Oönskad skumbildning måste vara på epidemiska nivåer där.

Forskarna vägde sedan varje burk, knackade på den genom att dra den tre gånger på sidan med ett finger och öppnade den sedan. Till sist vägde de burken igen för att fastställa mängden öl som hade gått förlorad.

Resultaten kittlar i gommen. Sopina och co jämförde mängden öl som förlorats för tappade och outappade burkar som hade skakas och fann ingen statistisk skillnad – båda förlorade cirka 3,5 gram vätska till skum.

De hittade heller ingen meningsfull skillnad mellan burkarna som inte hade skakas – när de öppnades gick de ner cirka 0,5 gram i genomsnitt.

Den uppenbara slutsatsen är att burktappning inte minskar skumbildning, ett resultat som måste vara en stor besvikelse för cyklande, ölbärande danskar.

Men detta negativa resultat väcker en intressant fråga i sig: Varför fungerar inte tappning? Och Sopina och co har några idéer. En är att snärtningen inte ger tillräckligt med energi för att få bort bubblor, kanske för att energin absorberas av aluminiumburken och huvuddelen av vätskan. Tyvärr verkar teamet inte ha mätt energin som tillförts på detta sätt, vilket på ett smart sätt lämnat vägen öppen för mer forskning.

En annan möjlighet är att ett antagande bakom tappningsteorin - att bubblorna som är förknippade med skumning måste fästas på burkens vägg - är felaktigt. Om de flesta bubblorna finns i bulkvätskan, skulle ytan av de väggvidhäftade bubblorna genom att snärta vara obetydlig jämfört med den snabba ytan av bubblorna i bulkvätskan, säger teamet.

Slutligen kan det vara så att mikrobubblorna fastnar i vätskan av samma proteiner som bidrar till en öls krämighet. Det skulle hindra dem från att stiga alls. Om så är fallet kan tappningsmetoden fortfarande fungera för andra kolsyrade drycker som inte innehåller dessa molekyler. Vissa anekdotiska bevis stöder faktiskt detta.

Om proteiner är ansvariga föreslår Sopina och co att öl kan behandlas för att förhindra skum genom att denaturera de relevanta proteinerna, kanske genom att värma upp ölet innan det kyls. Proteinerna spelar dock en viktig roll för öls smak och munkänsla. Den potentiella negativa inverkan på den sensoriska upplevelsen av ölkonsumtionen och risken med att applicera värme på en förseglad trycksatt metallbehållare är viktiga framtida forskningsämnen som ska besvaras, säger teamet.

Och däri ligger ett helt nytt forskningsprojekt för Sopina och hennes kollegor, eller andra specialister. Ölrelaterad forskning är ett glas som verkligen är bottenlöst.

Ref: arxiv.org/abs/1912.01999 : Till öl eller inte till öl: Förhindrar tapping av ölburkar ölförlust? En randomiserad kontrollerad prövning.

Dölj