211service.com
Ingenjörslunch
MIT:s Spyce Boys tar med sig robotik till köket för att leverera snabbmat som är både hälsosam och billig. 22 augusti 2018
Klockan 10:29 den 3 maj gav Kale Rogers ’16 sina händer en sista gnugga med desinfektionsmedel och låste upp dörren till Spyce för den stora invigningen. Spyce, en snabb-casual restaurang i centrala Boston grundad av Rogers och tre andra nyligen MIT-studenter, fakturerar sig själv som världens första restaurang med ett robotkök som lagar komplexa måltider på beställning – och den har flera patent under behandling för att stödja det påståendet.
Skumpan av människor som väntade utanför kom in, piskade ut sina mobiltelefoner och började ta bilder och filma det öppna köket och pekskärmarna för att lägga beställningar. De poserade för selfies med COO Rogers och hans medgrundare, VD Michael Farid ’14, SM ’16, ledande maskiningenjör Luke Schlueter ’16 och ledande elektriker Brady Knight ’16, som alla log något nervöst när de välkomnade sina första kunder.
När kunderna lade sina beställningar matade Spyces automatiska förvaringskärl för mat (så kallade trattar) kylda ingredienser på ett tillförlitligt sätt genom ett portioneringssystem som mäter exakta kvantiteter i en röd låda som glider längs ett horisontellt spår. Den lådan, som kallas löparen, samlar in ingredienser och levererar dem till en av sju induktionsuppvärmda wokar som snurrar för att tumla maten så att den tillagas jämnt vid 450 °F. Behållarna ser ut som enkla trattar, men Rogers säger att det finns några grejer där som patenteras, och att utveckla dem tog många iterationer. Kompletterande av den synliga tekniken är skärmar, placerade ovanför wokarna, som ger kunderna framstegsrapporter om sina måltider.
Grundarnas inspiration till denna verksamhet kom naturligt. Alla fyra studerade maskinteknik vid institutet och var medlemmar i vattenpolo- eller simteamen. Eftersom de var idrottare hade de rejäl aptit – men, säger Rogers, vi ville ha snabb, billig och hälsosam mat, och vi kunde inte få ihop alla tre.
Så 2015, när Rogers och Knight var juniorer och Farid arbetade med sin master, anmälde de sig till StartMIT, en intensiv entreprenörskapsworkshop som erbjuds under Independent Activities Period (IAP). De kom överens om att deras mål skulle vara att laga snabb, utsökt och hälsosam mat som någon med en studentbudget hade råd med. (Schlueter gick med i teamet den våren.) Var och en av de fyra grundarna hade tidigare gått robotik- och produktdesignklasserna 2.007 och 2.009; tre av dem hade tagit 2,12 tillsammans och utvecklat en robot som sparkar fotboll. Det kanske inte är någon överraskning därför att de snart byggde sin första matlagningsrobot, som arbetade i källaren i det som nu är Theta Tau brödraskapshus.
Spyce medgrundare Brady Knight ’16, Kale Rogers ’16, Michael Farid ’14, SM ’16 och Luke Schlueter ’16
Den ursprungliga IAP-prototypen, säger Knight torrt, fungerade bara i videorna. Särskilt trattmekanismen behövde finjusteras. IAP-versionen, som använde en pizzaskärare kopplad till en motor för att släppa ut ingredienser i en wok, sprayade bara quinoa överallt, säger han.
När teamet byggde en andra prototyp den sommaren som en del av Martin Trust Center for Entrepreneurships sommarlånga acceleratorprogram (då känd som Global Founders’ Skills Accelerator och nu kallad MIT delta v), drog de på sina erfarenheter i klassen. År 2.007, säger Knight, fick vi vårt första grepp om hur man använder snabba prototyptekniker för att iterera på en robotdesign. Det skulle visa sig vara avgörande eftersom de behövde utveckla sin första verkligt funktionella prototyp i slutet av sommaren för acceleratorns Demo Days-showcase – och innan klasserna och vattenpolosäsongen började på hösten. Bland annat löste de spray-quinoa-problemet genom att dumpa pizzaskäraren och komma på ett nytt sätt att hålla och portionera ingredienser. Men den nya prototypen var för stor för att få plats genom dörren till källaren där den byggdes. Så för att få över den till gaspedalen, var de tvungna att demontera den, dra den till lobbyn 13 och sätta ihop den igen. När de satte ihop det igen fungerade allt, säger Knight: Det var ett mirakel.
Trots det var deras matlagningsrobot fortfarande ett pågående arbete. Den hösten dumpade den halvlagad mat rakt ut på disken inför en potentiell investerare. Ett resultat av det fiaskot: var och en av restaurangens automatiserade wokar har nu en sensor som talar om om det finns en skål under. Ivriga att fortsätta att förbättra sin prototyp tog Knight och Rogers 2,671 som seniorer, vilket lärde dem hur man utför grundliga experiment. I den klassen testade Knight sätt att tillaga kyckling som hjälpte teamet att finjustera sin trumsauteringsteknik, och Rogers studerade induktion ur en elektrisk synvinkel för att få bättre grepp om induktionsspolarna som de hade byggt in i sin design under sommaren . Våren 2016 vann Spyce en Lemelson-MIT Studentpris (i kategorin Eat It) och MIT $100K Entrepreneurship Competitions publikvalspris .
Även när de höll på att fullända sin automatiserade köksteknik visste grundarna att de behövde mer än teknisk expertis för att utveckla en framgångsrik robotrestaurang. Så Farid kom i kontakt med krögaren Daniel Boulud, kock-ägare till flera prisbelönta restauranger och författare till nio kokböcker, genom att gissa hans e-postadress i fem försök – och teamet övertygade honom till slut att fungera som Spyces kulinariska chef och investera i konceptet. Boulud presenterade dem sedan för Sam Benson, som hade arbetat för honom på Michelinbelönta Café Boulud i New York och hade gjort forskning och utveckling på Chipotle. Spyce Boys, som de fyra skämtsamt kallar sig själva, var överlyckliga när han skrev på som kökschef.
När Benson väl kom ombord, förklarar Rogers, kunde de arbeta med sin teknik och menyn samtidigt och utveckla funktionalitet som skulle göra det möjligt för robotwokarna att utföra kockens kulinariska vision. Till exempel, för att uppfylla Spyces näringsmål ville Benson använda kokt grönkål mycket. Grönkål är chockablock med vitaminer, kalcium, antioxidanter och andra näringsämnen - men den är fibrös och tenderar att klumpa ihop sig, och för en robot är den ömtålig och kräver mer noggrann hantering än andra ingredienser som matas genom magasinen, som ris och kyckling. Som ledande maskiningenjör ägnade Schlueter tre månader åt att lösa grönkålsproblemet och mixtrade med behållaren ännu en gång för att minska risken för att fastna och fluffa upp den hackade grönkålen så att den skulle bryna, inte ånga.
Vi hade ursprungligen en annan trattdesign för grönkål, säger Knight. Men de fann att behållaren de skapade för att hantera grönkålens egenheter fungerade bättre överallt: Det slutade med att vi ändrade designen på alla andra behållare till att vara nästan identiska med grönkålsbehållarens design till slut.
För att peka på en annan fördel med att utveckla menyn och roboten tillsammans, åberopar han ett tidigare exempel på automatisering av matlagning som misslyckades. För ett kvarts sekel sedan introducerade Taco Bell sin Automatisk tacomaskin på en framtida testrestaurang i Irvine, Kalifornien. Saken kunde dra ut 900 tacos i timmen. Men det gick sönder mycket, och en talesman för företaget sa att kunderna kände att de maskingjorda tacosna saknade den mänskliga kontakten de var vana vid. Så testet avbröts och den skamliga maskinen skickades tillbaka till huvudkontoret, där den har stått oanvänd sedan dess. Medan Spyces kök är robotiskt, speglar dess recept den mycket mänskliga och kreativa touchen hos en innovativ köksmästare.
Spyces thaiskål.
Hållbarhet och clean tech, som använder resurser så effektivt som möjligt, är också viktigt för grundarna. Så kyckling och lax står på menyn, men inte nötkött, eftersom det är betydligt mindre hållbart. Serveringsskålarna, kopparna, besticken och servetterna är alla komposterbara eller återvinningsbara, och köket är självrengörande för att minimera mängden vatten som behövs för att driva restaurangen. En skarp spray varmt vatten rengör varje wok efter varje användning. I genomsnitt använder robotköket cirka 0,3 liter per minut, eller ungefär 20 procent så mycket som en genomsnittlig kommersiell diskmaskin.
Spyce har ett testkök på Greentown Labs, en inkubator i Somerville, Massachusetts, för nystartade företag med fokus på clean-tech. Och det har utrymme för kommissarie och matlagning i Malden, Massachusetts, där människor tvättar och hackar de färska ingredienserna över natten. De tre platserna sysselsätter tillsammans dussintals människor. Att automatisera bort arbetare är inte vår vinkel, säger Knight. Snarare, hävdar han, har Spyce avlastat mycket slit från människor till maskiner för effektivitetens skull, och han säger att de återstående mänskliga jobben lönar sig bättre än vanliga snabbmatsjobb.
På restaurangen är personalen faktiskt stationerade mellan raden av wokar och serveringsdisken och lägger kalla ingredienser och garnering till skålarna med robotlagad mat. Och en mänsklig hälsare finns till hands för att hjälpa kunder med beställningskiosker med pekskärm, som gör att de kan anpassa någon av de sju grundläggande skålarna – latin, thai, indisk, marockansk, kyckling + ris, härd och libanesisk – genom att lägga till och subtrahera ingredienser som avokado, freekeh och microgreens.
Kunder tillbringar ofta mer tid med att vibrera vid pekskärmen över vilken skål de ska beställa och vad de ska lägga till eller dra ifrån än vad Spyce tar för att laga maten. Inom tre minuter efter att du satt in ditt kreditkort i en kiosk får du din skål. En standardskål - som inkluderar tre eller fyra valfria garnering - kommer att kosta dig $7,50. Robotköket kan göra upp till 200 måltider i timmen, ungefär lika många som mer konventionella snabbmatsrestauranger producerar.
Mindre än tre minuter efter kundens beställning lägger en anställd till garnityr till sin robotlagade måltid.
Och hur är maten? Under tre besök kunde den här reportern inte hitta en enda kund som var villig att säga något dåligt om det. En femårig flicka och hennes mamma, ett par äldre män och kvinnor som fick avhämtning för att äta på jobbet gav alla entusiastiska recensioner. Till och med en 17-åring som tidigare hade himlat med ögonen på menyn (det hela ser så hälsosamt ut! hade hon sagt, men menade det inte som en komplimang) grävde ner sig i hennes Kyckling + Ris minus granatäpplekärnor – och åt varje tugga , proklamerar, Det här är faktiskt riktigt bra.
En månad efter öppnandet hade restaurangen serverat mer än 10 000 måltider. Affärerna var fortsatt livliga. Benson, kocken, arbetade på meny-FoU (utvecklade till exempel säsongsbetonade menyer). Spyce Boys byggde en mobilapp för förhandsbeställning. Och Jimmy Fallon hade gjort en skämt om restaurangen på Sen natt . Det var coolt att vi var på hans författares radar, säger Knight.
På frågan om vad som fick dessa fyra maskintekniker att tro att de skulle kunna utveckla ett kommersiellt gångbart robotkök, måste han stanna upp och fundera. För tio år sedan kunde du inte ha gjort det här - verktygen vi använde är ganska nya, säger Knight, med hänvisning till ställdonen och kontrollerna som gjorde det möjligt för dem att snabbt skapa en prototyp av Spyce-köket och bygga det tillräckligt billigt. När vi startade det här, för tre och ett halvt år sedan, var det inget buzz i livsmedelsbranschen om att automatisera restauranger, säger han. Istället för att försöka rida eller till och med skapa en trend fokuserade de bara på att ta reda på hur man gör prisvärd och näringsrik snabbmat. Som ingenjörer kom vi på problemet från en ny vinkel, säger han. Sedan skrattar han och tillägger: Om jag hade vetat hur mycket jobb det skulle vara, så vet jag inte om jag skulle ha försökt.