211service.com
Hur man gör restauranger säkrare under pandemin
Joe Raedle | Getty bilder
Det är en grym ironi att de saker som gör en restaurang tilltalande är just det som för närvarande gör den farlig – intimiteten, mysigheten, grupperna av människor som är djupt i konversationen, som tar bort timmarna över drinkar och en måltid. Att äta på restaurang är en av de mest riskfyllda sakerna du kan göra under coronaviruspandemin.
För att förstå varför måste du tänka på den senaste vetenskapen kring hur covid-19 överförs från person till person. De officiella linje från Världshälsoorganisationen från början av pandemin har varit att coronaviruset mestadels sprids av de droppar vi genererar när vi pratar, nyser eller hostar. Bevisen har dock ökat i flera månader nu att aerosoler - som är mindre än droppar och kan hänga i luften som rök - är en viktig väg för infektioner, om inte den viktigaste. Detta skulle förklara varför praktiskt taget alla registrerade coronavirusutbrott har inträffat inomhus.
Tyvärr råd till allmänheten har fortfarande inte kommit ikapp . US Centers for Disease Control and Prevention har bara precis börjat erkänna möjligheten av luftburen överföring, och många länder nämner det inte i sin officiella vägledning. Som ett resultat har många restauranger fortfarande fastnat efter råd som helt enkelt inte återspeglar den senaste vetenskapen – besatt av städning, bära visir ( som inte skyddar dig från aerosoler), och sätta upp plastavdelare mellan borden. Vissa av dessa åtgärder kan vara marginellt användbara, men de handlar mest om pandemi-teater – interventioner som ger utseende av säkerhet, men lite i vägen för verkligt skydd.
Vad du ska leta efter på en restaurang just nu
Storlek spelar roll
En större restaurang = en där du lättare kan ta plats.
Frisk luft
Om det finns ett alternativ att sitta ute bör du ta det.
Om det misslyckas, sitt så nära en öppen dörr eller ett fönster som möjligt.
Undvik trängsel och buller
Om den ser liten, upptagen, högljudd ut eller om fönstren immas – undvik definitivt.
Se till att du eller din grupp håller dig så långt borta från andra matgäster som möjligt.
Masker
Undvik restauranger där servrar inte bär masker.
Välj din plats noggrant
Om du träffar människor utanför ditt hushåll, sitt diagonalt från dem.
Varför är restauranger så riskabla egentligen? För det första brukar de vara bullriga utrymmen. Människor pratar högt och driver ut mer luft än vanligt - och därmed mer potentiellt virusbelastade aerosoler. Forskare har ännu inte räknat ut exakt hur mycket virus du måste andas in, eller hur länge du måste utsättas för någon som tappar viruspartiklar för att bli smittad. CDC uppskattar att det är möjligt att bli smittad från bara 15 minuters närhet, men de rapporterade fallen av infektioner på restauranger involverar alla en infekterad och mottaglig person som delar luften under en betydande tid, ofta 30 minuter upp till några timmar, säger Jose-Luis Jimenez, kemiprofessor vid University of Colorado, Boulder, som har studerat aerosoler i två decennier. Det är också teoretiskt möjligt att fånga covid-19 genom aerosoler som lämnats efter av en smittad person som redan har lämnat rummet - men det finns inga bekräftade fall av att detta inträffar, enligt Jimenez. Viruset förlorar smittsamhet med tiden, vanligtvis inom en till två timmar, säger han.
Sedan finns det bristen på maskbärande på restauranger. Matgäster brukar ta av sig dem eftersom du inte kan äta eller dricka när du har en på dig. Du kanske har hört det ventilation är ganska viktigt likaså – ett annat område där restauranger vanligtvis får dåliga resultat. Otillräcklig ventilation gör att små viruspartiklar kan hänga i luften under långa perioder, bara i väntan på att andas in.
Och självklart, för att en restaurang ska bli framgångsrik måste den vara tillräckligt populär för att locka människor från en stadsdel, stad eller ännu längre bort att komma och äta under samma tak. Det är svårt att föreställa sig en mer inbjudande miljö för en luftburen patogen som SARS-CoV-2 att sprida sig (annat än kanske kryssningsfartyg). Det är därför inte konstigt att restauranger har visat sig vara den perfekta grogrunden för superspridning händelser, där en person överför viruset till dussintals andra. Praktiskt taget varje dokumenterat fall av superspridning har ägt rum i ett bullrigt, dåligt ventilerat rum — många av dem restauranger.
I början av oktober, Public Health England hittade det för personer som har testat positivt för coronaviruset under de senaste två månaderna, var att äta ute den vanligaste rapporterade aktiviteten under de två till sju dagarna före symtomdebut. Skottlands regering har konsekvent hittade det en fjärdedel av personer som returnerade positiva tester för covid-19 hade varit på en restaurang, pub eller café veckan innan. I september, en CDC studie av 802 vuxna i USA fann att personer som testade positivt för covid-19 hade ungefär dubbelt så stor risk att ha rapporterat att de ätit på en restaurang än de som testade negativt.
Utan tvekan finns det en förening där, säger Nathan Shapiro, professor i akutmedicin vid Beth Israel Deaconess Medical Center, en av författarna till CDC-studien.
Med det växande argumentet mot att äta ute är det inte konstigt att pandemin har ödelagt restaurangbranschen. Medan några välkända kedjerestauranger med drive-through- och avhämtningsalternativ har trivts , tiotusentals av äta-i restauranger har tvingats stänga, potentiellt ta miljontals människors försörjning med dem.
Gör det säkrare att äta ute
Trots de svåra utsikterna finns det sätt att öppna restauranger igen och samtidigt minimera risken för infektion. Varje gång det finns människor inomhus finns det en risk, säger William Bahnfleth, professor i arkitekturteknik vid Pennsylvania State University. Men många av farorna kan mildras. Det avgörande att komma ihåg är att ingen åtgärd räcker för sig; Att öka säkerheten handlar om att lägga så många olika insatser ovanpå varandra som möjligt.
Först och främst ska människor äta utomhus när det är möjligt. Risken för infektion är 20 gånger högre inuti än utanför, säger Bjorn Birnir, chef för UC Santa Barbaras centrum för komplex och icke-linjär vetenskap. Men vissa restauranger kan antingen inte få godkännande för uteservering från sina lokala myndigheter eller har inte pengarna till utemöbler eller uteplatsvärmare som kommer att göra matgästerna bekväma som vintern närmar sig med stormsteg på norra halvklotet.
Om uteservering inte är möjligt bör restauranger fokusera på enklare saker. Servrar måste bära masker, liksom kunderna när de inte är vid deras bord. Även om masker inte förhindrar Allt aerosoler från att komma igenom, kommer de att stoppa vissa. Borden ska vara så långt ifrån varandra som möjligt. Återigen, detta är inte en perfekt lösning – men ju längre bort du är från andra grupper av kunder, desto mindre sannolikt är det att du andas in en stor koncentration av deras andetag. Använd de åtgärder du skulle vidta för att försöka undvika passiv rökning som en analogi, säger Jimenez.
Vissa anpassningar är mer uppfinningsrika. Till exempel bör restauranger sänka musiken för att avskräcka kunderna från att prata högt, säger Sam Harrison, som äger ett brasserie som heter Sam’s Riverside i London. Och även om det kan kännas onaturligt, är det en bra idé för matgäster att sitta diagonalt från alla som inte är i deras hushåll. Simuleringar genererade av superdatorn Fugaku i Japan fann att cirka 75 % färre droppar kommer att nå dig på det sättet än om du sitter mitt emot någon.
Det är svårt att bedöma hur säker en restaurang är bara genom att titta på den. Du kan inte med ett ögonkast se hur många luftbyten som sker per timme. Bahnfleth, arkitektingenjören, säger att du vill sikta på sex fullständiga ersättningar av inomhusluft med virusfri luft per timme. Du kan göra det genom att öppna ett fönster eller en dörr, filtrera luften för att ta bort partiklar eller desinficera luften med bakteriedödande ultraviolett ljus. Det är knepigt att mäta luftväxlingshastigheten utan att anlita dyra luftkvalitetskonsulter, men en genväg kan vara att använda en koldioxidmonitor (du kan köpa dessa för cirka 150 USD) som proxy. Om dina nivåer stannar under cirka 800-950 delar per miljon , ventilation är förmodligen tillräcklig.
Håller poäng
Krögare som vill få en uppfattning om hur väl de hanterar risker kan använda en av de kostnadsfria riskbedömarna online från platser som Setty , en ingenjörsfirma, experter på Oregon University , eller den University of Colorado, Boulder . Dessa modeller låter dig mata in detaljer om ditt utrymme – storlek, takhöjd, genomsnittlig beläggning och så vidare – och sedan producera ett resultat som berättar ungefär hur säkert det är. Riskpoängen är baserade på modellering av relativ aerosolrisk och de kräver en god grundläggande förståelse för räknekunskap och vetenskap, men de kan vara ett användbart verktyg. Det här är de bästa sakerna vi har, men de är fortfarande baserade på en ganska osäker grad av kunskap om hur mycket virus en infekterad person tappar och hur mycket du behöver andas in för att bli smittad, säger Bahnfleth. Även om de är baserade på peer-reviewed vetenskap, bör de ses som guider snarare än oföränderliga sanningar, eftersom de förlitar sig på många okända (de kan till exempel inte veta om människor bär sina masker korrekt).
Om öppna dörrar inte är ett alternativ kan luftrenare göra sig av med mer än 99 % av aerosoler i luftströmmen som passerar genom dem. Vissa restauranger kanske redan har dessa installerade som en del av deras övergripande värme-, ventilations- och luftkonditioneringssystem. För de som inte gör det kostar fristående renare cirka 100 $ styck och kan placeras runt matsalen.
Slutligen finns det en kategori av interventioner som kan vara marginellt användbara men som gränsar till pandemi. Temperaturkontroller är utbredda och mycket synliga och kan hjälpa till att sålla bort vissa personer med symtom - men de gör ingenting för att hindra asymtomatiska personer från att komma in i lokalerna. Avdelare mellan bord kan under tiden hindra människor från att nysa eller hosta på varandra, men är värdelösa för att stoppa aerosolöverföring.
Den tråkiga sanningen är att så länge det finns höga nivåer av virus som cirkulerar i ett samhälle, kommer folk att vara med rätta nervösa över att äta ute. Det är något restaurangägare inte kan kontrollera. Allt de kan göra är att anpassa sig – fler hämtmat, fler uteserveringar – och försöka överleva. Harrison, ägaren till Sam's Riverside, ser inte en återgång till pre-pandemiska vinstnivåer under överskådlig framtid. Det kommer inte att döda oss, men det kommer att bli ganska nära, säger han.