211service.com
Hur datautvinning avslöjar världens hälsosammaste maträtter
Jean Brillat-Savarin var en fransk advokat från 1800-talet känd för sina skrifter om gastronomi. I sitt mest kända verk sa han: Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Eller säg vad du äter så ska jag berätta vad du är.
Mer om matteknik
Varför vi behöver genetiskt modifierade livsmedel
Klimatförändringarna kommer att göra det allt svårare att föda världen. Biotekniska grödor kommer att ha en viktig roll för att säkerställa att det finns tillräckligt att äta.
Matteknik för alla
Vi kan vara på väg mot en ny livsmedelsekonomi som är mer konkurrenskraftig och innovativ.
Hur probiotika kan hjälpa till att vända förödelsen av undernäring i barndomen
Ny forskning tyder på att tarmmikrobiomet spelar en viktig roll i barndomens undernäring och kan vara en väg till nya terapier.
Strävan efter att konstruera den perfekta potatisen
Forskare i Storbritannien siktar på en ny kommersiell potatis som motstår många av de värsta sårbarheterna hos potatisgrödor runt om i världen.
Nästa stora GMO-debatt
Djupt inne i sina labb lär Monsanto hur man modifierar grödor genom att spraya dem med RNA istället för att mixtra med deras gener.
Skapa ett bättre äpple
När världens första biotekniska äpple vann godkännande från amerikanska och kanadensiska tillsynsmyndigheter i år, visade det att med mycket tålamod kan även en bonde utveckla en GM-växt.
Denna idé – att du är vad du äter – har blivit allt mer populär. Sedan Brillat-Savarins tid har den använts som titel på olika kokböcker och hälsoguider; för vissa är det ett sätt att leva.
Om det finns någon sanning i Brillat-Savarins fras borde det ha viktiga konsekvenser för folkhälsan. Vi vet av erfarenhet att det indiska köket till exempel skiljer sig mycket från mexikanskt eller italienskt eller kinesiskt. Men vi har liten aning om hur vi ska kvantifiera dessa skillnader. Faktum är att exakt hur kök varierar runt om i världen och hur de påverkar hälsan är dåligt förstådda.
Idag förändras detta delvis tack vare arbetet av Sina Sajadmanesh vid Sharif University of Technology i Iran och några kompisar som har samlat en enorm databas med recept från webben, kategoriserat dem efter kök och sedan analyserat deras relation till varandra och till andra faktorer som hälsoåtgärder i olika delar av världen.
Arbetet visar för första gången hur olika kök är sammanlänkade av liknande ingredienser, hur specifika ingredienser hjälper till att definiera vissa kök och hur mat påverkar vår hälsa.
Sajadmanesh och co börjar med att sammanställa en databas från receptrekommendationsappen Smaskigt . De laddade ner cirka 150 000 recept från 200 olika kök på detta sätt, även om de begränsar sitt arbete till de 82 köken som har mer än 100 recept. Tillsammans använder dessa recept cirka 3 000 ingredienser.
De bestämde sedan de näringsmässiga egenskaperna för varje recept genom att beräkna mängden kolhydrater, protein och fett varje innehåller.
Och de laddade ner olika statistik på landsnivå, såsom hälsoutgifterna i procent av BNP, förekomsten av fetma och nettoinvandringsnivåer.
Slutligen använde de olika datautvinnings- och maskinintelligenstekniker för att bryta all denna data för intressanta nuggets.
Denna värmekarta speglar den globala mångfalden av ingredienser i köket, där mörkröd är den mest mångfaldiga. Länder med stora invandrarbefolkningar som USA, Argentina och Australien tenderar att ha den största mångfalden.
Ett mått som Sajadmanesh och co tittar på är mångfalden av ingredienser i ett kök. Så de mäter hur många olika ingredienser som förekommer i rätterna från varje land (deras globala mångfald) och tittar på hur dessa ingredienser varierar mellan rätterna (deras lokala mångfald).
Det visar sig att länder med stora invandrarbefolkningar tenderar att ha den största mångfalden - platser som USA och Australien, till exempel. Dessa länder har det största antalet ingredienser och den största variationen mellan rätter också. Detta beror främst på att invandrare tar med sig sin inhemska kulinariska kultur, vilket i sin tur gör maten i mållandet rikare, säger Sajadmanesh och co.
Ett annat intressant mått är komplexiteten i rätterna i varje kök – med andra ord antalet ingredienser de använder. Till exempel har ungefär hälften av rätterna från det sydostasiatiska landet Laos mer än 15 ingredienser, medan hälften av rätterna från Ryssland har färre än sju. Så köket i Laos är betydligt mer komplext än det ryska köket.
I allmänhet, säger Sajadmanesh och co, tenderar länder med ett stort antal ingredienser att erbjuda de mest komplexa rätterna. Men det finns några undantag. Det kinesiska och det indiska köket har båda relativt få ingredienser att välja mellan, men dessa används i relativt komplexa rätter.
Varför detta händer är inte klart. Kanske hade eller har dessa länder bra kockar som kunde laga mer komplex mat med de tillgängliga ingredienserna, föreslår Sajadmanesh och co. En annan möjlighet är att köket från äldre kulturer i dessa länder är mer komplext eftersom det har haft längre tid på sig att utvecklas.
Teamet tittar också på likheter mellan olika kök genom att jämföra ingredienserna de använder. Det visar sig att vissa ingredienser tenderar att definiera köket. Till exempel förekommer mozzarellaost endast i det italienska köket, medan den malda kryddan garam masala är en signatur för det indiska köket.
Slutligen tittar teamet på sambandet mellan de näringsmässiga egenskaperna hos ett kök och hälsan hos befolkningen som äter det. De visar att det finns ett tydligt samband mellan fetma och kök som domineras av socker och kolhydrater. Omvänt är hälsorelaterade problem lägre bland människor som äter proteinrika kök.
Det är intressant arbete, men det kommer med några varningar. Det kanske viktigaste är begränsningen av själva datamängden. En viktig fråga är hur exakt recepten från Yummly representerar recepten från olika kök runt om i världen.
Till exempel är curryrätterna som erbjuds på indiska restauranger i London mycket annorlunda än de i Mumbai eller Kolkata. Skulle båda typerna av recept märkas som indiska på Yummly? Det är faktiskt svårt att se hur man klassificerar indiska rätter under en enda etikett överhuvudtaget.
Det väcker frågan om vem som lägger ut de indiska recepten på Yummly. Är det kockar från den indiska subkontinenten eller gastronomer från Soho?
Det är nog inte svårt att gissa. Det kan vara så att Yummlys recept erbjuder en vy av det globala köket genom den speciella prismat av rika, tekniskt kunniga matälskare från den utvecklade världen. Sajadmanesh och co skulle kunna göra mer för att kontrollera eventuella fördomar.
Trots detta ger denna typ av datautvinning en fascinerande inblick i världens kök och hur de varierar. Brillat-Savarin skulle säkert bli förvånad.
Ref: arxiv.org/abs/1610.08469 : Kissing Kök: Utforska världsomspännande kulinariska vanor på webben