211service.com
Framtidens kök är här, det är bara inte jämnt fördelat
Julia Dufosse
Det finns en långvarig kolumn i Cook's Illustrated som heter Vad är det? där vi spårar ursprunget till köksprylar som våra läsare hittar på sina vindar eller på dammiga antikaffärshyllor. En ny favorit: Acme Rotary Mincer, årgång 1935, en handhållen enhet med 10 roterande blad i rostfritt stål, som lovade att hacka örter och grönsaker blixtsnabbt. (Spoiler: det gjorde det inte.)
Den här delen av tidningen är i huvudsak en dödsruna för köksteknik. Och vi verkar aldrig få slut på verktyg att hylla. Det är vettigt: så länge som människor har slitit över middagen har vi arbetat nästan lika hårt på att hitta sätt att göra matlagningen enklare, snabbare, säkrare och bättre. Många av de bortglömda prylarna som hamnar i spalten var i själva verket perfekta för uppgiften de designades för, men vad vi har bett om vår hemköksteknik – och vad som i slutändan hamnar i våra hem – har förändrats över tiden.
Den här historien var en del av vårt januarinummer 2021
- Se resten av frågan
- Prenumerera
Under andra hälften av 1900-talet var affischbarnet av köksinnovation mikrovågsugnen. Genom att låna teknik designad för användning i radar under andra världskriget, erbjöd det ett verkligt nytt sätt att laga mat. En magnetron skapar ett elektromagnetiskt fält som vänder polariteten miljarder gånger i sekunden och överöser maten med vågor som får dess vatten- och fettmolekyler att ständigt omorientera sig. Den vibrationen värmer upp närliggande molekyler, vilket resulterar i snabb matlagning … typ. Eftersom mikrovågor inte kan tränga särskilt långt in i maten, och vågorna inte kommer i kontakt med maten jämnt, värms bara vissa delar snabbt. Alla som har zappat en skiva fryst lasagne och tagit omväxlande tuggor av magma-het ost och iskall köttsås vet detta alltför väl. Mikrovågsugnen är snabb, bekväm och oprecis.
Professionella kockar vet att nyckeln till exakt matlagning har att göra med förhållandet mellan värme och luftfuktighet, och efter att ha förlitat sig på kombiugnar (kombiugnar) i årtionden vet de vad som är möjligt när dessa enheter ger dem fin kontroll över båda.
I sin New York Times Magazine-berättelse Under Pressure från 2005, menade Amanda Hesser att sous vide - på den tiden en teknik som nästan uteslutande användes av toppkockar och experimentella kockar - förmodligen skulle sippra ner till hemköket en dag. Vad rätt hon hade. Idag kan du köpa en prisvärd sous vide-cirkulator, i form och storlek som en Maglite ficklampa, som kan hålla en behållare med vatten vid en temperatur som är exakt en tiondels grad. Låt en ribeye-biff, förseglad i en plastpåse, simma i ett 130 °F bad så kommer den att dyka upp medium-rare från kant till kant. Sous vide handlar med egenskaper som är nästan motstridiga med mikrovågsugnen: det är långsamt (en och en halv till två timmar för den perfekt tillagade ribeyen), relativt obekvämt (du måste planera i förväg och ofta avsluta jobbet med en sista svit), och mycket exakt. Det faktum att sous vide fann en riktig efterföljare tyder på att precision är minst lika viktigt som bekvämlighet för många hemmakockar idag.
Måste kockar 2021 verkligen göra det binära valet? En koppling av eleganta tekniska apparater skulle få oss att tro att svaret är nej. Många lovar precision i nivå med sous vide-matlagning, men med mer robusta funktioner – som möjligheten att bryna mat – samtidigt som de ger bekvämlighet genom rikliga smarta funktioner som appar och förprogrammerade recept. Liksom sina föregångare förlitar sig ett antal av dem på imponerande teknologi för att laga mat.
Ta Brava-ugnen, som lagar mat med hjälp av synligt och infrarött ljus. Enligt tillverkarna, inuti den fönsterlösa lådan i brödrostsstorlek, finns sex kraftfulla lampor som blir varmare än en pizzaugn med vedeldad. Men brute-force värme är inte meningen här. Istället riktar ugnen dessa lampor i olika delar av ugnen, såsom undersidan av brickan din mat sitter på, eller direkt mot maten, för att samtidigt tillaga två olika maträtter – t.ex. en biff och lite sparris – på samma bricka och producera en idealisk version av varje.
Matlagning med ljus har förvisso en futuristisk lyster, men matlagning i fast tillstånd, eller RF, kan vara mer intressant. Michael Wolf, som publicerar The Spoon, en webbplats som rapporterar om trender inom livsmedelsteknologi, beskriver matlagning i fast tillstånd som att man tar högprecisionsradiofrekvensteknologin från din telefon och i huvudsak placerar den i en mikrovågsugn. Jämförelser med mikrovågsugn är lämpliga eftersom båda teknikerna använder elektromagnetisk strålning med våglängder längre än infrarött ljus. Men medan en mikrovågsmagnetron bara sänder ut en frekvens, kan en solid state-modul variera frekvensen och amplituden på radiovågorna den sänder ut, vilket ger en mycket jämnare värmefördelning. Dessa vågor ger också feedback till ugnen, vilket gör att den kan känna av kallare och varmare områden och rikta energi dit den behövs. RF-tekniken börjar dyka upp; den finns bland annat i Mieles Dialogugn.
En av de mest spännande teknikerna för matlagningsapparater är inte alls ny – eller sexig. Det är ånga: eller mer specifikt, förmågan att kontrollera luftfuktigheten i en varmluftsugn. Professionella kockar vet att nyckeln till exakt matlagning har att göra med förhållandet mellan värme och luftfuktighet, och efter att ha förlitat sig på kombiugnar (kombiugnar) i årtionden vet de vad som är möjligt när dessa enheter ger dem fin kontroll över båda. En kombiugn kan efterlikna sous vide en minut, torka beef jerky nästa och hantera uppgifter som är så olika som att jäsa bröd och steka kött. Kombiugnar för hemvägg finns tillgängliga från många tillverkare av stora vitvaror, men det är bänkskivorna, som den nya app-anslutna Anova Precision Oven, som bara kan ge massorna kombinerad matlagning.
Det är lätt att bli imponerad av starkt ljus och löftet om enkel beef jerky.
Det är såklart lätt att bli imponerad av starkt ljus och löftet om enkel beef jerky. Huruvida någon av dessa apparater lyckas kommer att ha mycket att göra med den smarta sidan av ekvationen – saker som appanvändbarhet och hur väl de förprogrammerade recepten blir – såväl som med priset. Ändå, med så många alternativ som möts i skärningspunkten mellan precision och bekvämlighet, kan vissa mycket väl hitta ett permanent hem i många av våra kök. Och för de som inte gör det? Vi skriver mer än gärna lappen.