Flavor Networks splittrar matparningshypotesen

För några år sedan, när han experimenterade med salt mat och choklad, upptäckte den engelska kocken Heston Blumenthal att vit choklad och kaviar smakar ganska bra tillsammans. För att ta reda på varför lät han analysera livsmedel och upptäckte att de hade många smakföreningar gemensamma.

Han fortsatte med hypotesen att livsmedel som delar smakingredienser borde kombineras väl, en idé som har blivit känd som matparningshypotesen. Det finns många exempel där principen håller som ost och bacon; sparris och smör; och i vissa moderna restauranger choklad och ädelost, som tydligen delar 73 smaker.

Men huruvida regeln är generellt sann har diskuterats hett.

Idag har vi ett svar tack vare Yong-Yeol Ahns arbete vid Harvard University och några vänner. Dessa killar har analyserat nätverket av länkar mellan ingredienserna och smakerna i cirka 56 000 recept från tre receptsajter online: epicurious.com, allrecipes.com och den koreanska sajten menupan.com.

De grupperade recepten i geografiska grupper och studerade sedan hur maten och deras smaker hänger ihop.

Deras huvudsakliga slutsats är att nordamerikanska och västeuropeiska kök tenderar mot recept med ingredienser som delar smaker, medan sydeuropeiska och östasiatiska recept tenderar att undvika ingredienser som delar smaker.

Med andra ord gäller hypotesen om matparning i Västeuropa och Nordamerika. Men i södra Europa och Östasien verkar en omvänd princip om antiparning vara på gång.

Ahn och co fann också att resultaten av matparningen domineras av bara ett fåtal ingredienser i varje region. I Nordamerika är dessa livsmedel som mjölk, smör, kakao, vanilj, grädde och ägg. I Östasien är de livsmedel som nötkött, ingefära, fläsk, cayenne, kyckling och lök. Ta dessa ur ekvationen och betydelsen av gruppens huvudresultat försvinner.

Det stöder en annan idé som är vanlig inom livsmedelsvetenskapen: smakprincipen. Detta är uppfattningen att skillnaden mellan regionala kök kan reduceras till bara några få ingredienser. Till exempel är paprika, lök och ister ett ganska bra kännetecken för det ungerska köket.

Ahn och cos studie tyder på att mejeriprodukter, vete och ägg definierar det nordamerikanska köket medan östasiatisk mat domineras av växtderivat som sojasås, sesamolja, ris och ingefära.

Ahn och co avslutar med att diskutera vad deras nätverksansats kan säga om hur recept har utvecklats. De föreställer sig ett slags fitnesslandskap där ingredienser överlever enligt deras näringsvärde, tillgänglighet, smak och så vidare. Till exempel kan goda antibakteriella egenskaper göra vissa kryddor 'passare' än andra och därmed mer framgångsrika i detta landskap.

Andra har också tittat på mat på detta sätt men Ahn och co tar med sig en större datamängd och den skarpare insikten den ger. De säger att deras data motsäger vissa tidigare resultat och att detta tyder på att bättre data behövs överallt för att få en tydligare bild av landskapet i receptutvecklingen.

Med tanke på antalet ingredienser vi verkar äta, är det totala antalet möjliga recept cirka 10^15 men antalet människor faktiskt förbereder och äter är bara 10^6. Så en viktig fråga är om det finns några kvantifierbara principer bakom vårt val av ingredienskombinationer.

En annan spännande möjlighet är att den här typen av evolutionär strategi kommer att avslöja mer inte bara om mat, utan också om beteendet hos individerna som skapade den.

Matparning verkar vara en princip som fungerar i vissa delar av världen. Hur långt antiparning kan ta oss har vi ännu sett, även om kunder till Blumenthals restaurang, The Fat Duck, kan vara bland de första att ta reda på det.

Det är fortfarande tidiga dagar i vetenskapen om matnätverk. Det finns säkert spännande upptäckter framför oss.

Ref: arxiv.org/abs/1111.6074 : Flavor Network och principerna för matparning

Dölj