211service.com
Flavor Networks avslöjar den universella principen bakom framgångsrika recept
I det här diagrammet som representerar de 100 bästa ingredienserna i det globala smaknätverket är noder ingredienser, kanter representerar delade smaker och nodfärger representerar kluster av länkade ingredienser.
Med tanke på antalet ingredienser som människor äter, är det totala antalet sätt att kombinera dem i storleksordningen 10 till 15:e potensen. Och ändå är det faktiska antalet recept vi äter runt en miljon – en liten bråkdel av det totala. Det tyder starkt på en organiserande princip som, i recepttermer, sorterar vetet från agnarna.
Så en pågående utmaning för matforskare är att upptäcka lagar som styr smakkombinationer och använda dem för att skapa nya recept som ännu inte har upplevts av mänskliga smaklökar.
Idag säger Tiago Simas på Telefonica Research i Barcelona, Spanien, och några kompisar att de har upptäckt en viktig princip för smakkombination genom att studera mat från olika kulturer. Denna nya insikt kan hjälpa till att skapa nya recept.
Bakgrunden till denna grupps upptäckt är hypotesen om matparning som utvecklats av kockarna Francois Benzi och Heston Blumenthal. Vid en första anblick kan livsmedel som choklad och ädelost verka så olika som det är möjligt för livsmedel att vara. Och ändå delar dessa livsmedel 73 olika smakmolekyler.
Det är därför på vissa exklusiva restauranger, du ibland hittar ädelost och choklad i samma rätter. Tanken är att när ingredienser innehåller samma smakmolekyler kan de framgångsrikt paras ihop. Tanken är att delade smaker hjälper till att blanda ingredienser mer effektivt. Matparning föreslår omedelbart ett nytt sätt att skapa nya recept, varför det snabbt fick inflytande bland en viss ras av gastronomer.
Sedan 2011 avslöjade en nyfiken undersökning att matparning bara var en del av förklaringen bakom framgångsrika recept. I detta arbete analyserade ett team vid Harvard University i Cambridge, Massachusetts, nätverket av länkar mellan ingredienser i recept från hela världen. I detta nätverk är ingredienser noder i en webb, länkade när de delar smakmolekyler.
Detta tillvägagångssätt vände på spetsen för hypotesen om parning av mat. När recept från Nordamerika och Västeuropa analyseras på detta sätt avslöjar nätverken att matparning är en viktig faktor. Men när teamet analyserade recept från Östasien (till exempel Korea och Japan) fann de precis motsatsen. Dessa kök verkar kombinera just de livsmedel som inte delar smakingredienser. Uppenbarligen är hypotesen om matparning bara en del av en större bild och i behov av en seriös uppgradering.
Ange Simas och hans kollegor. De här killarna har tittat lite hårdare in i nätet av smaker bakom recept och upptäckt en djupare princip på jobbet. Grundidén är att när två ingredienser inte delar smak, letar teamet efter en tredje ingrediens med smaker gemensamma med var och en av det första paret. På så sätt kunde de identifiera smakkedjor och utforska hur recept i olika delar av världen använder dem.
Till exempel, aprikos och whisky delar inte smaker med varandra men har smaker gemensamma med tomat. Detta skapar en smakkedja som länkar samman alla tre ingredienserna, vilket gör dem lämpliga att användas i samma recept.
Teamet kallar detta matbrygga. De definierar det som förmågan att koppla ihop ett par ingredienser, som kan ha en direkt koppling eller inte, genom en väg av icke-repeterande ingredienser.
Detta har en viktig inverkan på recept. Medan matparning intensifierar smaken genom att blanda ingredienser i ett recept med liknande kemiska föreningar, jämnar matbryggning ut alla kontraster mellan ingredienser, säger Simas och co.
Så vilken roll spelar matbryggning i recept från olika kulturer? För att ta reda på det undersökte Simas och co smaknätverken för kök från olika delar av världen och analyserade sedan de respektive rollerna för matparning och matbryggning i varje kök.
I Latinamerika, till exempel, utnyttjar recept både matparning och matbryggning, medan östasiatisk mat verkar undvika båda principerna. Sydostasiatiska kök som thailändska och vietnamesiska tycks bara förlita sig på matbryggning, medan nordamerikansk och västeuropeisk mat endast använder matparning.
Det är intressant arbete som utökar principerna bakom hur vi skapar recept. Det avslöjar faktiskt att matparning verkligen är ett specialfall av matbryggning där antalet noder i smakkedjan är 0.
En bättre förståelse för dessa principer bör hjälpa kockar att skapa nya recept i specifika stilar. Men det är inte på något sätt det bästa med matlagning. Framgångsrika recept har ett brett utbud av olika parametrar förutom smak. Det finns matens konsistens, dess temperatur, dess munkänsla och dess färg, för att bara nämna några.
Food bridgeing kan säkert hjälpa till med nya recept. Men ett verkligt universellt verktyg för att skapa recept kommer att behöva vara mycket bredare för att införliva dessa andra faktorer i sin modell. Det kommer att kräva betydande arbete.
Men steg för steg lär sig matforskare hur människor beskär listan över alla möjliga kombinationer av mat för att producera de kombinationer vi faktiskt äter.
Ref: arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging: En ny nätverkskonstruktion för att avslöja principerna för matlagning