211service.com
Fika med högskoleutbildning
Samuel Cate Prescott använde vetenskap för att bygga en bättre kopp joe.
26 oktober 2021
År 1920 gav Joint Coffee Trade Publicity Committee Prescott 40 000 dollar för att etablera ett laboratorium som ägnas åt att brygga den perfekta koppen kaffe. MIT Museum
I början av 1920-talet tillbringade Samuel Cate Prescott, SB '94, månader med att vandra genom MIT:s korridorer och ställde en fråga till alla kontorister eller labbarbetare som råkade vara i närheten: Gillar du kaffe? De flesta gjorde det, så Prescott frågade en annan: Kommer du att hjälpa mig med ett problem jag har?
Prescott, chefen för MIT:s institution för biologi och folkhälsa, hade inte tagit itu med ett problem som detta tidigare. Han hade tagit examen från Institutet med en kemiexamen några decennier tidigare, återvänt till skolans Sanitary Research Laboratory and Sewage Experimentation Station i Boston, och studerade senare livsmedelsvetenskap precis när institutets biologiavdelning höll på att använda tekniska metoder för att lösa problem i hälsa och matkvalitet. Prescott hade utfört all sorts forskning om konservering av mat vid MIT och när han tjänstgjorde i den amerikanska arméns sanitära kår under första världskriget, men nu stod han inför en mer kvalitativ utmaning - hur man konstruerar den perfekta koppen kaffe.
Projektet lät dumt och ovärdigt för en MIT-forskares tid, men det var mycket som påverkade resultatet. Det beror på att den inhemska kaffeindustrin kämpade.
Kaffekonsumtionen i USA hade tidigare vuxit i decennier, till stor del tack vare låga priser baserade på exploaterande handelsavtal och arbetspraxis i Brasilien. Större skördar och överproduktion drev ner kaffet till sex cent per pund 1901. Några år senare, när den brasilianska regeringen började köpa överskottsbönor för att stabilisera marknaden, mer än fördubblades priserna. Och prishöjningen passade ihop med en växande känsla av att kaffe var ohälsosamt. Även om de flesta medicinska experter trodde att koffeinhaltigt kaffe var bra med måtta, fick forskning som kopplade drycken till sömnlöshet och nervsjukdomar uppmärksamhet i media. En läkare som citeras i New York Times sa att försäljning av kaffe borde vara förbjudet enligt lag.
För att slå tillbaka bildade National Coffee Roasters Association the Better Coffee Making Committee, som var dedikerad till att studera kaffe vetenskapligt. Kommittén genomförde tidiga studier av dryckens kemiska sammansättning och bryggmetoder, men forskningen avslöjade ingen guldstandard för att behålla kaffes lukt och smak, eller sätt att minimera dess effekter på nervsystemet. Rostarna behövde en välrenommerad matforskare som kunde genomföra oberoende studier. 1920, i samarbete med Joint Coffee Trade Publicity Committee, bad de Prescott att skapa ett nytt laboratorium exklusivt för kaffeforskning. Vissa kallade projektet kaffe med högskoleutbildning.
Projektet lät dumt och ovärdigt för en MIT-forskares tid, men det var mycket som påverkade resultatet.
Prescott var tveksam. Han visste att forskning i den skalan skulle ta minst två år, och han ville ha försäkran om att MIT:s namn inte skulle användas i annonskampanjer och att arbetet skulle bedrivas med integritet och publiceras oavsett resultaten. När dessa eftergifter beviljades samlade han ett forskarlag, inklusive den framtida Nobelprisvinnande kemisten Robert Burns Woodward, och började med den bittra affären med bättre kaffe.
Under de kommande tre åren investerade Joint Coffee Trade Publicity Committee 40 000 dollar - över 600 000 dollar i dagens pengar - i Prescotts arbete, som inkluderade omfattande analyser av kaffes kemiska egenskaper och en genomgång av mer än 700 vetenskapliga artiklar och studier. För att förstå hälsoeffekterna blandade Prescotts team koffeinextrakt från kaffe med vatten och matade det till kaniner genom katetrar som satts in i deras magar. De fann att koffein var skadligt i stora doser: kaniner som fick i sig minst 242 milligram per kilogram av sin kroppsvikt - motsvarande en person på ungefär 150 pund som drack 150 till 200 koppar kaffe - dog. Men när samma koffeinmängder levererades i bryggkaffe överlevde några djur. När det betraktas i ljuset av den befintliga vetenskapliga litteraturen om ämnet, drog Prescott slutsatsen att dessa fynd antydde att det inte verkade troligt att kaffe som konsumeras i typiska mängder hade några akuta skadliga effekter på människans ämnesomsättning.
Att hitta det godaste sättet att leverera det kaffet krävde mer än kaniner. Prescott samlade en smakgrupp – en grupp på cirka 15 kvinnor, mestadels stenografer och sekreterare som arbetade vid MIT, som samlades varje dag vid lunchtid på kvinnotaletten i institutets huvudbyggnad och sedan gick till ett närliggande lunchrum, där de väntade på någon från Prescotts team tar in två kemikalieflaskor fyllda med kaffe och en bricka med koppar, grädde och socker. Kvinnorna, utvalda för att de inte var kaffekännare och därför inte hade förankrade idéer om de bästa bryggmetoderna, skulle prova från varje kolv. Sedan skrev de ner vilket de föredrog och varför, utan att veta hur kaffet hade tillagats eller vad skillnaden mellan de två proverna var.
Denna process pågick i flera månader då Prescotts team testade olika kaffesorter, bryggmetoder, malningsgrad och vattentemperaturer och kompositioner, plus kaffekannor gjorda av allt från koppar till lergods. Mycket medveten om att åsikter om denna fråga var subjektiva – jämförbara med att begära kvaliteten på en symfoni från en grupp individer med olika grader av tonuppfattning och musiksmak – rekryterade Prescott också många andra frivilliga. Några var andra professorer, som en gång var skeptiska till projektet, som besökte labbet efter att ha känt lukten av dofter som flödade ner i korridoren.
Prescotts rapport publicerades 1924, vilket väckte uppmärksamhet i media och en del kritik. Det dämpade farhågorna om att kaffe var skadligt – om det tillagas på rätt sätt och konsumeras på rätt sätt ger det tröst och inspiration, förstärker mentala och fysiska aktiviteter och kan betraktas som civilisationens tjänare snarare än förstörare, sa Prescott och tillade att drycken lindrade trötthet, främjade hjärtaktivitet, ökad mental koncentration och var inte depressiv eller vanebildande.
Rapporten innehöll också riktlinjer för det vetenskapligt bevisade sättet att göra en läcker kopp joe: använd nymalet kaffe – ungefär en matsked per kopp – och brygg i icke-alkaliskt vatten mellan 185 och 195 °F i högst två minuter. Finare malningar var att föredra framför grövre, och drycken bör förvaras i glas-, porslins- eller stengrytor istället för metalliska.
Rapporten förändrade branschen, vilket ledde till utvecklingen av vakuumförpackat kaffe och en annonskampanj som visade Prescotts resultat till 15 miljoner läsare över hela landet. Reklamtrycket, i kombination med förbudet i USA, ökade kaffeförsäljningen och fick kaffehusen att återuppstå under hela 1920-talet.
Rapporten var också en del av en förändring som skedde vid MIT. Under hela sin tjänstgöringstid vid Institutionen för biologi och folkhälsa, och senare som den första dekanusen vid MIT:s School of Science, lade Prescott in fler institutionella resurser till forskning kring förbättring av livsmedelskvalitet och renlighet. Han etablerade också en ny avdelning för livsmedelsteknologi 1946. Även om MIT svängde bort från mat- och sanitetsvetenskap efter att Prescott gick i pension, finns hans arv kvar i måltiderna på våra tallrikar och dryckerna i våra muggar.