En ros vid ett annat namn

Under större delen av mitt vuxna liv har jag varit parfymfri. Det är inte för att jag inte gillar dofter, parfymer, eaux de cologne och liknande. Jag gör. Men jag växte ifrån dofterna jag använde som tonåring – Eau Sauvage och, ja, kanot. Jag slutade ösa på mig. Eller så kanske jag flyttade mina uppskattningsförmåga till min gom. Jag är en matskribent, och jag försöker identifiera och komma ihåg allt jag äter.

Eftersom jag är en matskribent vet jag hur mycket industriell mat beror på luktämnen, som molekyler skapade för dofter eller smakämnen kallas. Och jag är intresserad av hur det nya hyperköket eller den molekylära gastronomin drar nytta av industriell mats teknik för att skapa nya smaker: se profilen jag skrev om Grant Achatz, kocken på Alinea i Chicago (Alkemisten, januari/februari 2007). Men livsmedels- och doftindustrin använder luktämnen på väldigt olika sätt.

Den här historien var en del av vårt marsnummer 2010

• Se resten av frågan
• Prenumerera

Livsmedelstillverkare köper luktämnen som efterliknar riktiga smaker, även om de går på dem tills de nästan är oigenkännliga - ta tryffelolja, som inte smakar något som tryffel. Men dofttillverkare bryr sig oftast inte om att imitera naturen. Parfymer är en blandning av naturliga essenser, som är dyra eftersom de kräver så många blommor, örter eller kryddor (extraktionshastigheten för blommor i en eterisk olja är i bästa fall 1 procent, och ofta närmare 0,1 procent), och syntetiska luktämnen. Synteterna inkluderar effektaromkemikalier med lite egen lukt, som förlänger och förstärker andra molekyler, och karaktärspåverkande kemikalier, som antingen billigt efterliknar naturliga ingredienser eller gör något som kockar från hyperkök avundas: luktar som ingenting i naturen. Blandade kan dessa ingredienser göra en parfym modern, fräsch, sexig och fascinerande. Eller skrattret, illamående dominerande.

Jag gillar nya saker. Jag var nyfiken på om en ny parfym, särskilt en gjord med nya dofter, kunde tilltala mig.

Saker granskade

• VILDT VATTEN

  Christian Dior
  Skapad 1966 av Edmond Roudnitska. 3,4 uns eau de toilette, 72 dollar.

  
  
  

• GUERLAIN VATTEN

  Guerlain
  Skapad 1974 av Jean-Paul Guerlain. 3,4 uns toalettvatten, $ 96.

• KONCENTRERAD BIGARAD

  Editions de Parfums Frédéric Malle
  Skapad 2002 av Jean-Claude Ellena. 3,4 uns parfym, $210.

vi luktar

Att hitta sin egen doft kan vara lika svårt och komplicerat som att hitta rätt partner i livet, och mycket svårare än att bestämma sig för vad man ska äta. Det är sexuellt i sina övertoner, vilket hjälper till att förklara varför parfym för 38 miljarder dollar säljs varje år. Att åka på första våningen på Saks Fifth Avenue i Boston är som att cruisa en viss typ av bar: du får testa allt som tilltalar, brutalt snubba allt som tråkar ut eller stöter bort dig och ta hem det du tycker är riktigt attraktivt.

I parfymgångar är Luca Turin en man med kvinnor , redo att bli hänförd. Turin är en biofysiker, för närvarande vid MIT, som har en hyllad, ökända passion för parfym. Han uppfann inte disciplinen parfymkritik, men han omdefinierade den och öppnade en ny gren av estetisk utvärdering med ett bländande referensfält och kraftfull skarphet. Den engelska tidningen Utsikt kallade hans bok från 2008 Parfymer: Guiden , som han skrev tillsammans med Tania Sanchez, trångsynt, morrande, monoman, subjektiv, triumfalistisk och ganska magnifik. Han och Sanchez är Pauline Kaels från doftvärlden, vördade och utskällda.

De två (som är gifta) är sensuella i sina recensioner. Turin, som träffade mig på Saks, berättade för mig att Chanel nr 19 från 1971 var en tikparfym, som pumpar av grönt hajskinn. Han skriver om en parfym av Le Labo att Oud 27 efter tre minuter blir ordentligt pornografisk: en ton av vått hår och ett par makrocykliska mysker av det slag som finns nära baksidan av rådjur tar över … . Jättekul, briljant parfymeri, och för en gångs skull riktigt busig.

Varje lektion i parfymeris konst och historia börjar vid Chanel-disken, som Turin hela tiden återvände till under vår flipperspelsturné. Det beror på att Chanel No. 5 är den definitivt moderna, sammansatta parfymen – en vacker, väldigt söt blommig gjord på jasmin och ros, som alltid är dyra, och en överraskande mängd viol, vilket är för doftindustrin vad vanilj är för mat: den första framgångsrikt syntetiserade blommiga. Men Chanel No. 5 har också en betydande andel av nya kemikalier: en blandning av alifatiska aldehyder som både buffrar sötman och förstärker den, vilket ger parfymen en konstgjord doft. De ger det också struktur. Den belgiske parfymören René Laruelle kallar syntetmaterial för doftens ben, som gör köttet naturligt.

Konstnär, vetenskapsman: Luca Turin är biofysiker från MIT, doftkemist och medförfattare till Parfymer: Guiden .

Turin tillbringade mest tid med mig vid diskarna hos Chanel, Guerlain och Estée Lauder, varav den sista han sa var underskattad. Han ville känna lukten av en ny Lauder-parfym: Jasmine White Moss. Det är en klassiker Cypern , det franska ordet för cypress och namnet på en berömd parfym från 1917 som blandade sött bärnstensharts, citrus och träiga ek-mossanoter i vad som blev en oändligt varierad triad. Genrens nuvarande klassiker är Chanels Cristalle. Turin uttalade den nya Lauder så bra som den kan bli. Jag kände lukten av både Cristalle och Jasmine White Moss länge – hjärtat och torrläggningen, efter 15 minuter till en timme, är det som verkligen betyder något – och tyckte att Cristalle var beundransvärt formell och kall, som Turin sa att jag skulle göra. Däremot var Jasmine White Moss häpnadsväckande söt till en början men tyglades sedan av den strängare ekmossa och trä.

Turin gillar Cypern , men han är fascinerad av den underbart sparsamma estetiken i vad han kallar ny parfymbutik , som kännetecknas av torrt trä, rök, tjära och den rikliga användningen av aromer som inte finns i naturen. Landmärken inkluderar Bertrand Duchaufours Timbuktu 2004 för L’Artisan Parfumeur och Comme des Garçons 2 Woman, raspande och smekande, designad 1999 av Duchaufours kollega Mark Buxton. På Saks gav Turin mig en doft av en annan doft som han gissar är 80 procent syntetisk – samma andel som han uppskattar i Lauder, men den här designad för att vara ny och konstig: Rush, av Gucci. Han älskar det. Den här varelsen kan komma från yttre rymden, säger Guiden , men dess blod är varmt. Jag tyckte att den var som en neonskylt lika blodig röd som dess låda – omöjligt konstigt och uppriktigt sagt kräkande.

det är kemi

Hur hittar kemister dessa kemikalier som efterliknar naturliga dofter, förstärker aromer eller luktar helt nytt? Genom försök och misstag. Doftkemister kan bygga de molekyler som producerar en lukt och sedan testa varianter. Men de har aldrig kunnat designa luktämnen utan veckor eller månader av arbete och dyra försök. Turin säger att han har hittat ett sätt att göra just det, vägledd av en annan teori om hur molekyler stimulerar luktuppfattning. Det är inte hans recensioner, men briljanta, men Doftens hemlighet (2006), som beskriver den molekylära vibrationsteorin om lukt, som han hoppas ska vara hans arv.

I decennier var den vägledande teorin att en molekyls form bestämde lukten: på ett lås-och-nyckel-sätt skulle en molekyl binda till ett receptorställe i näsan, och i slutändan skicka signaler till hjärnan som resulterar i upplevelsen av en lukt. Lås-och-nyckel-modellen hade visat sig allmänt användbar inom biokemi, och det verkade naturligt att utvidga den till lukt, som Linus Pauling gjorde 1946. Men 50 år av doftkemi har visat lite korrelation mellan molekylform och lukt. Mysker har till exempel väldigt lika former och väldigt olika lukter; små förändringar i molekylen av, säg, en svårfångad blomdoft kan förstöra dess lukt. Turin återupplivade en teori, som har sitt ursprung på 1920-talet, som angav ett samband mellan molekylära vibrationer och lukter. Den engelske kemisten Malcolm Dyson föreslog det formellt 1938, och Robert H. Wright, en kanadensisk kemist och fysiker, framförde det i en tidning från 1977. Men de saknade båda en förklaringsmekanism.

Vilken mekanism som helst skulle behöva förklara hur näsan kan göra jobbet som en spektrometer, utan infraröda strålar för att excitera vibrationer. Eftersom människor bara har 347 luktreceptorer, en upptäckt som tillkännagavs 1991 av Linda Buck och Richard Axel, måste varje receptor på något sätt känna igen tusentals lukter. I Turins teori kan en luktmolekyl som passar in i en receptors bindningsställe slå på receptorn endast om molekylen har en speciell vibration, ett energikvantum som matchar skillnaden mellan två energinivåer i receptorn. När väl slussvägen är öppen kan elektroner färdas genom molekylen över receptorn, som känner igen lukten på ungefär samma sätt som konceller i näthinnan känner igen färg genom frekvenser, eller hårceller i snäckan känner igen ljudvibrationer.

Turin publicerade sin elektrontunnelmekanism 1996 i Kemiska sinnen. Vissa delar av teorin var, och förblir, obevisade. Isotoper, till exempel, är identiska till formen men bör lukta olika från varandra eftersom deras något olika vikt bör ge lite olika vibrationer. Turin rapporterade att de gjorde det. Men hans upptäckt visade sig vara svår att reproducera i studier som involverade naiva ämnen: skillnader i lukt är subtila och uppfattningen varierar från ämne till ämne. Misslyckandet med att bekräfta luktskillnader mellan isotoper, vilket verkade motbevisa teorin, rapporterades i en tidning i ett nummer 2004 av Naturens neurovetenskap , åtföljd av en hård ledare. Men de senaste studierna vänder på Turins väg. En tidning från 2007 i Fysiska granskningsbrev visade att hans mekanism var fysiskt rimlig; och grekiska forskare förbereder sig för att publicera ett dokument som visar att fruktflugor faktiskt kan känna skillnaden mellan isotoper. (2003 var Turins försök att vidarebefordra sin teori föremål för Doftens kejsare av Chandler Burr, som nu skriver om parfym för New York Times .)

Medan hans teori var under attack tröstade Turin sig själv, som Noël Coward skulle säga, med kommersiell framgångs bittra palliativ. Från 2000 till 2007 var han chefsforskare för Flexitral, vars huvudsakliga verksamhet var att skapa ersättningar för 26 dofter som Europeiska unionen hade begränsat eller förbjudit som möjliga allergener. Han använde vibrationsteori för att designa molekyler varje dag och fick en enormt hög framgångsfrekvens, säger han. Jag kunde räkna ut om en lukt skulle vara rätt eller inte.

Allt mycket praktiskt och potentiellt mycket lönsamt – men inte galet konstnärligt. Man skulle vilja hitta på nya dofter, men affärer är affärer, säger Turin. Ändå uppnådde han på företaget vad han kallar en långdrömd dröm: en falldöd liljekonvalj. Liljekonvalj , det ljuvliga franska ordet för blomman, är det berg som någon doftkemist hoppas kunna skala. Det har inte funnits någon riktigt exakt återgivning av dess helvita doft, som kombinerar tvålaktig ros och klippt gräs. Edmond Roudnitskas Diorissimo, skapad 1956, kom närmast; det etablerade Roudnitska, skriver Turin, som Mozart för efterkrigstidens franska parfymeri. Två av de kemikalier som Roudnitska upptäckte vara nyckelkomponenter identifierades senare som potentiella allergener, och deras användning har begränsats. På ett berg på en skidsemester fick Turin idén till en molekyl som han gissade skulle lukta rätt. Den natten faxade han en skiss av det till kemister på hans labb och frågade om de kunde göra det. Två dagar senare rapporterade de att hela laboratoriet luktade liljekonvalj. Det var en uppenbarelse, säger Turin. Som en romersk kejsare kan jag dö nu.

Istället lämnade han verksamheten för vad han kallar en vetenskapspaus: på MIT arbetar han på en konstgjord näsa.

en fråga om smak

Skulle jag kunna växa ur Eau Sauvage och anamma det nya? Under en lång doftsession på Robertets kontor i New York, en internationell doftfirma, upptäckte jag en anledning till att jag använde Eau Sauvage i första hand: den innehåller en ny syntetisk, och en jag tycka om . För dofthistoriker är Eau Sauvage känd för att det var den första parfymen som använde hedion, en effektarom som, säger Turin, smörjer en doft, som om man slickade sig om läpparna. Upptäcktes 1961 och användes av Roudnitska fem år senare, ger hedione Eau Sauvage vad Turin beskriver som en konstig, glittrande fräschör. Doften kunde skära igenom ett rökfyllt rum från 1960-talet (cigarettrök har blivit den stora saknade ingrediensen i äldre parfymer) med sin blandning av citrus, tall och rosmarin.

Jérôme Epinette, den riktiga, exakta doftkemist på Robertet, lät mig lukta på hedione i hans glänsande, glasväggar, glasflaskkantade labb på Fifth Avenue. Robertet designar dofter för många amerikanska designers och varumärken, och det är Epinette som översätter vaga idéer till prover som skickas iväg för utvärdering och, om de godkänns, produktion. Jag älskade hedione, inte för att det påminde mig om Eau Sauvage utan för att det luktar lite som koncentrerade pionblad efter ett vårregn. Faktum är att Epinette berättade för mig att han beskriver det för kunder som kronbladigt och transparent.

Transparent, fräsch: det här är egenskaperna som blev populära efter de komplexa, stora dofterna på 1980-talet, och de kan hittas i många fruktiga, matiga dofter, som Paul Austin, en australiskfödd doftkonsult som var en långvarig topp chef för Quest International, det stora doftföretaget som sedan köptes ut av rivalen Givaudan, berättade för mig. Outmanande, matliknande dofter tilltalar nu också mer sofistikerade europeiska näsor, sa han, även om européer en gång föredrog de intellektuella Cypern genre.

Och ändå... Eau Sauvage, omodern som det kan vara, är fortfarande beundrad för sin struktur, och Austin säger att den hade mer karaktär än många av de vanliga dofterna vi i branschen producerar idag. I sin guide som Turin skriver, glömmer jag alltid hur bra den här förbannade saken är. En del av anledningen till att jag inte bär den är att den påminner mig om min ungdom. Han omfamnar det nya!

Sedan, i vår galna Saks-runda, sprayade Turin slumpmässigt på en Guerlain eau de toilette som, sa han, var det enda han bar på flera år. Jag älskade det. Eau de Guerlain är ren, osöt citrus, med en kvardröjande lätt verbena doft på torrduken. Om du vill ha citrus finns det helt enkelt inget bättre där ute, säger hans recension. Bergamott och citrus, också de dominerande tonerna i Eau Sauvage, är tydligen vad jag vill ha. Det är vettigt. Verbena var min barndoms doft: min mamma beställde lådor med specialmald citronverbenatvål till varje badrum.

Eau de Guerlain är det alltså. Tja … det fanns ett ny parfym som jag hela tiden återvände till med ett nästan fysiskt sug, även efter att ha doftat på dussintals: Bigarade Concentrée, säljs av Malle och skapad av Jean-Claude Ellena, nu husdoftdesignern för Hermès, där han designade Eau de Pamplemousse Rose, en annan citrus Jag gillade. Bigarade Concentrée doftar kraftfullt av bittra Sevilla-apelsiner, utan något sött eller falskt över det; Turin gillar den intressanta blandningen av citrusvänlighet och hartsartad stramhet. Men jag skulle inte betala $210 för 3,4-ounce flaskan (samma storlek flaska Eau de Guerlain kostar mindre än $100).

Kanske markerar min enkla smak mig som kock. Alla kockar gillar citrus, berättade Lev Glazman, som skapar skräddarsydda dofter som chef för dofter för det Boston-baserade företaget Fresh. Det stör inte vad de lagar. Så stämma mig. Mitt sökande efter nya meritförteckningar – med smaker.

Corby Kummer är senior redaktör på Atlanten , där han skriver om mat.

Dölj