211service.com
En man mot socker
I december 2006 sållade Robert Lustig ’77 igenom tidskriftsartiklar om leversjukdom som förberedelse för ett föredrag om fetma för ett miljö-hälsasymposium när han slogs av en insikt om socker. Föga anade han att hans enkla insikt skulle förändra hans karriärs gång – och möjligen förändra hur vi alla äter.
Lustig, en endokrinolog och professor i pediatrik vid University of California, San Francisco, var redan en auktoritet för barnfetma och chef för universitetets viktbedömningsprogram för barn och tonåringar, men han var ännu inte den berömda antisocker-korsfararen han är idag . Han hade ännu inte varit med i New York Times Magazine eller dök upp på 60 minuter . Han hade inte publicerat sin populära bok, Stor chans , eller bytte hullingar med Stephen Colbert på Colbert-rapporten .
Och när han blev ombedd att diskutera varför så många av oss blev överviktiga och sjuka, hade han ännu inget bra svar. Han förstod att hormonet insulin spelar en roll vid fetma. De barn med hjärntumörer som han hade tagit hand om på St. Jude Children's Research Hospital i Memphis led ofta av hypotalamusskador, antingen från själva cancern eller av behandlingen, och många av dem blev överviktiga. Efter att ha följt upp misstankar från andra forskare på 1970-talet hade Lustig 1999 visat att dessa överviktiga patienter hade ökad aktivitet av vagusnerven, vilket i sin tur ledde till större insulinutsöndring. När han administrerade ett insulindämpande medel gick de ner i vikt och blev mer aktiva.
Även om Lustig förstod att förhöjda insulinnivåer var kopplade till fetma, hade han inte fokuserat på förhållandet mellan insulin och socker. Liksom de flesta andra läkare vid den tiden, trodde han att alla kalorier var i huvudsak lika i deras förmåga att göra oss feta. Problemet med socker, enligt denna tankegång, är att det bara ger tomma kalorier, försumbart i näringsvärde.
Robert Lustig
Och ändå när Lustig började titta närmare på litteraturen om socker inför symposiet, dök en annan bild upp. Bordssocker, eller sackaros, består av lika delar glukos och fruktos, men det var fruktosmolekylen som väckte hans uppmärksamhet. Fruktos verkade inte alls fungera som de flesta ämnen vi konsumerar. Snarare, insåg Lustig, det betedde sig som en viss substans: alkohol.
På något sätt var sambandet mellan alkohol och fruktos uppenbart nog. Fermentering kan trots allt förvandla både glukos och fruktos till alkohol. Men medan glukos metaboliseras av varje cell i kroppen, metaboliseras fruktos - som alkohol - främst i levern, där en del av det omvandlas till fett genom en process som kallas de novo lipogenesis. Konsumera tillräckligt med fruktos och du kan mycket väl sluta med att inte bara öka fettet i ditt blod utan också göda din lever, precis som du kan göra genom att dricka för mycket alkohol. Det är faktiskt precis vad som händer hos gnagare. Jag började forska i sockerlitteraturen, och det var nästan som en en-till-en-matchning, säger Lustig om likheterna mellan metabolismen av fruktos och alkohol. Detta ledde honom till sin kontroversiella slutsats: konsumeras kroniskt i stora mängder – det vill säga så som de flesta av oss konsumerar det – socker är gift.
Forskare håller fortfarande på att reda ut den biologiska mekanismen i arbetet och reda ut exakt hur mycket fruktos som kan vara för mycket hos människor. Det som är tydligt är att fruktos och glukos metaboliseras väldigt olika, och att fruktos till skillnad från glukos, som är kroppens huvudsakliga energikälla, inte är biologiskt nödvändigt. Även om människor alltid har konsumerat kolhydrater, som vi omvandlar till glukos, kom i stort sett all fruktos vi åt innan den världsomspännande sockerindustrins uppgång för 500 år sedan från den lilla mängden i frukt och honung. (Den naturliga fruktosen i frukt anses inte vara ett hälsoproblem eftersom fruktens fibrer och cellstruktur saktar ner hastigheten med vilken den träffar levern.)
Även glukos kan vara farligt i överskott, erkänner Lustig. Glukosen från våra måltider som inte slutar användas som bränsle eller lagras i form av glykogen kan också sluta som leverfett. Och oavsett om det drivs av fruktos eller glukos, verkar denna ackumulering av leverfett vara det första steget mot insulinresistens och ökade insulinnivåer - samma fenomen som gjorde Lustigs unga cancerpatienter överviktiga. Ännu värre, insulinresistens tros bidra till en kaskad av andra metabola störningar som resulterar i typ 2-diabetes, hjärtsjukdomar och till och med många cancerformer. Oavsett vilket så såg socker ut som en skurk.
Lustig fruktade att han skulle bli utbuad från scenen när han levererade denna nyhet till miljö- och hälsoforskarna. Trots allt gjorde han mycket mer än att berätta för dem att deras favoritmat kunde vara giftig. Han utmanade också den medicinska institutionens mest grundläggande kostråd. I decennier hade amerikaner varnats av läkare, forskare och statliga myndigheter för att äta för mycket fett, särskilt mättat fett, skulle täppa till deras artärer och förkorta deras liv. Nu förklarade en av landets experter på barnfetma att alla kanske hade fokuserat på fel mål. Eller, som Lustig senare skulle förklara, It ain't the fat, people.
Lustig satte sig för att lära sig så mycket han kunde om ämnet. Och ju mer han lärde sig, desto sämre såg bilden ut. Varje dag konsumerade amerikaner häpnadsväckande 22 teskedar tillsatt socker - det vill säga socker utöver den naturligt förekommande fruktosen i frukt eller laktos i mejeriprodukter. Lustig menar att den mängden vida överstiger vad våra lever kan hantera. Den säkra övre gränsen, både han och den American Heart Association tror, är fyra teskedar tillsatt socker per dag för barn, sex för kvinnor och nio för män (nio teskedar - eller 36 gram - är ungefär vad du hittar i en typisk 12-ounce burk läsk). Ännu mer oroande, socker är inte längre något som tillverkare bara lägger till godis. Idag är det nästan omöjligt att undvika. Av de 600 000 varorna i den amerikanska mataffären har 77 procent av dem tillsatt socker, säger Lustig. Du kan inte ens minska din konsumtion när du försöker.
Källa: American Heart Association 2009
Även om Lustig snabbt gjorde intryck i folkhälsokretsar, var det inte förrän i juli 2009, när University of California Television lade upp en av sina föreläsningar på YouTube, som han nådde en vanlig publik. Föreläsningen, kallad Socker: Den bittra sanningen , är en och en halv timme lång och packad med vetenskapliga data om fruktosmetabolism. Med andra ord, det är inte precis den typen av video som har internetsensation skriven över sig. Och ändå har den visats mer än fyra miljoner gånger.
Varför blev en lång vetenskaplig föreläsning viral? Det visar sig att Lustig, som har skrivit mer än 100 forskningsartiklar och är tidigare ordförande för Obesity Task Force of the Pediatric Endocrine Society, också är en veteranutövare.
I Sugar: The Bitter Truth visas hans talanger för att tala inför publik. Mellan graferna och de täta vetenskapliga förklaringarna peppar han samtalet med personliga anekdoter om sin barndom, långa dramatiska pauser, provocerande uttalanden (han kallar fruktosalkohol utan surr), och massor av lockande, om obevisade, påståenden – han föreslår inte bara att Cola innehåller massor av salt för att göra oss törstigare (och extra socker för att täcka smaken av allt det saltet) men kallar detta förmodade schema Coca-Cola-konspirationen.
Lustig får välförtjänt uppmärksamhet för sina idéer, inte minst för att han är rolig, säger Marion Nestle, nutritionist vid New York University och författare till boken Matpolitik . Han är en mästare på överdrift och överdrift, men under allt detta vet han verkligen vad han pratar om och bryr sig djupt om att hålla barnen friska.
Lustig, som bor med sin fru och två döttrar i San Francisco, kan spåra sina grunder inom vetenskapen till hans grundutbildningsdagar vid MIT. Han poängterar 20.30, Sanford A. Millers kurs i näringsbiokemi, med att väcka hans nyfikenhet om kost och näring. (Miller skulle senare fungera som chef för FDA:s Center for Food Safety and Applied Nutrition.) Men Lustigs MIT-erfarenhet bidrog också till hans förmåga att engagera en publik. Under de tre år han tillbringade på institutet lyckades han vara involverad i 14 pjäser och skådespelade i de flesta av dem. Det lärde mig hur man går upp på scen och hur man inte blir rädd, säger han.
Om Lustigs gåva för att tala inför offentliga har gett honom många onlinefans, verkar några av hans forskarkollegor mindre entusiastiska över vad de ser som hans villighet att göra djärva påståenden som inte underbyggs av den vetenskapliga litteraturen. Kritiker påpekar att de starkaste bevisen mot fruktos kommer från djurstudier, som inte kan berätta så mycket om vår egen ämnesomsättning. Andra studier som pekar på farorna med socker, om inte fruktos specifikt, är i allmänhet inte kontrollerade experiment utan bara samband som observerats mellan de livsmedel som konsumeras i vissa länder (eller av specifika grupper av människor) och de hälsoproblem som dessa människor senare utvecklar. Även om sådana studier kan få mycket uppmärksamhet i media, kan de inte definitivt visa att socker driver sjukdomsprocessen. Och medan små kliniska prövningar med människor har pekat på farorna med fruktos - en 2009 studie fann att en enda vecka av fruktosövermatning kunde öka triglycerider (associerade med hjärt-kärlsjukdom) och minska insulinkänsligheten - de stora, slumpmässigt kontrollerade försöken som kan ge ett mer definitivt svar skulle vara extremt svåra att genomföra.
Luc Tappy, forskare vid universitetet i Lausanne i Schweiz och en ledande auktoritet inom fruktosmetabolism, är ännu inte övertygad om farorna med fruktos. I en tidning från 2012 skrev han att för människor finns det inga solida bevis för att fruktos, när det konsumeras i måttliga mängder, har skadliga effekter. Även om Tappy inte ifrågasätter ärligheten i Lustigs avsikter, säger han att han inte bör litas på som en vetenskaplig expert på ämnet: han ger verkligen inte en balanserad syn på saker och ting.
Men om Tappy tvivlar på Lustigs presentation av vetenskapen, tror han också att han har spelat en nyckelroll i att föra ut sockerdebatten till allmänheten. I något skede måste man ta beslut utan att veta allt, för det skulle ta evigheter att samla in all relevant vetenskaplig data, säger han.
Lustig tillbakavisar tanken att han är mer provokatör än vetenskapsman. Han säger att han inte skulle sticka ut nacken om han inte trodde att vetenskapen stödde hans påståenden. Vetenskapen finns där, insisterar han. Han var nyligen medförfattare till båda Kokboken för fet chans och a studie i journalen PLOS One som visar ett starkt samband mellan mängden socker i ett lands matförsörjning och prevalensen av diabetes i det landet. Och förra året tog han en master i juridik från UC Hastings College of the Law för att bättre förstå hur man kan påverka offentlig politik. Hans slutmål är att se fruktos tas bort från FDA:s lista över livsmedel som allmänt erkänns som säkra. Han pekar på det senaste tillkännagivandet att FDA planerar att ta bort transfetter från listan – en förändring som kom efter 25 år av vetenskaplig debatt – som bevis på att en sådan förändring är möjlig.
Lustig kanske inte behöver vänta ett kvarts sekel för att se några av stegen han söker. I februari föreslog FDA stora förändringar av näringsdeklarationer på livsmedelsförpackningar. En av dessa förändringar: en ny linje som skulle lyfta fram tillsatt socker.
Jag kan inte ta åt mig äran, och de kommer absolut inte att ge det, säger Lustig. Men det bekräftar det arbete jag har gjort.