En chokladtillverkares stora innovation

Tcho choklad collage

Du kanske har sett små rutor av Tcho-choklad i deras färgglada omslag dekorerade med futuristiska paraboler av guld och silver. De är lätta att hitta: Starbucks har sålt dem; Whole Foods säljer dem nu.

Det är vanligtvis inte de butiker du besöker för att hitta handgjord choklad från tillverkare av bönor till bar, den nya vågen av chokladproducenter som hittar och blandar de mest sällsynta och mest smaksatta kakaobönorna. Hantverkare som Mast Brothers, i Brooklyn, lovar att varje parti av barer kommer att vara olika; ingenting kommer att massproduceras på ett intetsägande sätt. I en video- på deras hemsida, de överdådigt skäggiga Mast-syskonen prisa inkonsekvensen av deras choklad. Inkonsekvens är i allmänhet inte det som får dig att beställa från Starbucks och Whole Foods.

Den här historien var en del av vårt julinummer 2013

• Se resten av frågan
• Prenumerera

Men Tcho gör choklad lika intressant som Mast och andra små producenter. San Francisco-företaget satsar sitt rykte inte på de exotiskt klingande sortnamnen eller förvirrande kakaoandelar på hantverksmarknaden utan på en uppsättning smakegenskaper: chokladaktig, ljus, fruktig, blommig, jordig och nötig. Tcho's PureNotes , illustrerad som ett cirkeldiagram på omslag, är delvis en marknadsföringsenhet. Men diagrammet representerar något verkligt. Det gör dig medveten om utbudet av smaker du bör leta efter i god choklad, och om vad du kan sakna när du biter i de tråkigaste industriella eller ostentativt hantverksmässiga versionerna.

Det som skiljer Tcho från andra chokladtillverkare är att den inte bara spanar ut ekvatorn och letar efter kakaobönder den kan beundra, i hopp om att de kommer att odla fantastiska bönor som kan göra underbar choklad. Företaget gör något nytt: det förser odlarna med alla verktyg de behöver för att få chokladprovningar under skörd och bearbetning, den avgörande period som avgör priset som en kakaoodlares gröda kommer att kräva. Tcho kombinerar kafferosterier, kryddkvarnar och modifierade hårtorkar för att utrusta provlabb – pilotväxter som producerar små mängder choklad precis där kakao odlas. Företaget ger kakaobönder anpassade groupware så att de kan dela smakanteckningar och prover med chokladmakare. På så sätt kan bönderna få hela skördar upp till Tchos eller någon annan köpares standard.

Saker granskade

• Tcho-choklad

Det här är en enorm förändring. Precis som vissa kaffeodlare aldrig har druckit kaffe gjort av sina bönor, har vissa kakaoodlare i avlägsna områden aldrig smakat choklad gjord med deras. (Eftersom choklad är mycket svårare att göra än kaffe, kanske vissa aldrig har smakat choklad alls.) Att lära dem att känna igen smakerna i fermenterade, rostade och malda kakaobönor och sedan förstå hur de kan anpassa sina odlingsprocesser, kommer att vara Tchos bestående bidrag till chokladtillverkning – även om hårtorkar och kryddkvarnar inte riktigt var den teknik som företaget hade i åtanke när det öppnade en fabrik och butik på en historisk brygga i San Franciscos Embarcadero 2007.

Fälttest

Med kakao spelar sättet en böna fermenteras lika stor roll för smaken som terroir , det där jätteviktiga konceptet inom kaffe och vin. Jäsning är lika viktig som rostning eller till och med fabrikstillverkning. Processen varar i fem till sju dagar, och temperaturen och luftfuktigheten vid vilken den äger rum och frekvensen med vilken bönorna vänds för luftning avgör smakprofilen som en rostad och mald böna i slutändan kommer att ha. Målet är inte bara att undvika defekter utan att utveckla komplexa smaker.

Tcho överlåter rostningen till stora producenter med finjusterade maskiner. Företaget tar emot kakaospriten, pastan gjord av malda rostade bönor, i stora block som den smälter, blandar med kakaofett i olika blandningar och rör om. Lång, långsam blandning är en del av chokladmystiken. Verkligen lång: 24 till 36 timmars långsam omrörning i ett kar som kallas en conche för den rundade botten som gör att flytande choklad kan rullas tillbaka på sig själv, vilket innehåller luft och jämnar ut texturen.

Conching kan stryka hårt syrliga toner. Men konstnärskapet ligger i att skapa en krämig munkänsla och bevara de syrliga toner som chokladtillverkaren vill ha: den färdiga chokladen kommer att ha balans och smak om tillverkaren kan framhäva en fruktig syra. Rostning och conching är vad bean-to-bar-tillverkare skryter om, och där Tcho trodde att det skulle förnya sig.

Teknik finns i Tchos DNA. Dess medgrundare var Timothy Childs, som hade arbetat på rymdfärjan, och Karl Bittong, som arbetade i chokladindustrin i 40 år. Dess nuvarande VD och president är Louis Rossetto och Jane Metcalfe, medgrundarna till Trådbunden . Under de första dagarna introducerade Tcho en mängd olika högteknologiska jippon, inklusive en iPhone-app som kunde styra produktionsprocessen och en videospelsliknande virtuell rundtur på produktionsgolvet med hjälp av tilt-pan-zoom-kameror. Rossetto och Metcalfe omfamnade ett beta-testprogram som fortfarande används för nya blandningar av choklad, skickar prover till alla som registrerar sig och lovar att justera blandningen i enlighet med resultaten från onlineundersökningar. Sådana idéer lockade investerare inom teknikindustrin. Men de har inte mycket med produkten att göra. Även om betaproverna får kunderna att känna sig som en del av en elitkadre, ger crowdsourcingformler inte nödvändigtvis bra choklad.

Provlabben är mindre flashiga än en virtuell rundtur, och de tog mer tid att utveckla. Först var företaget tvungen att hitta en ideell partner för att hjälpa till att säkra statliga bidrag, som kafferosterier ofta gör. Tcho slog sig ihop med Equal Exchange och vann ett femårigt anslag på flera miljoner dollar från USAID.

Tillsammans med Equal Exchange har Tcho eftermonterat utrustningar från hyllan för att utrusta provlabb – pilotanläggningar som producerar små mängder choklad där kakao odlas. Nu kan lantbrukare göra justeringar för att passa deras kunders behov.

De eftermonterade utrustningar från hyllan för att skapa provisoriska men pålitliga stekare och koncher för kakaoodlingar. Indiska kryddkvarnar, som vanligtvis används för linsröran, blev koncher; billiga fönar utrustade med elektronik och värmesensorer blev värmare för konchorna. Tolv timmars stadig omrörning på låg värme resulterar i en helt slät chokladupplevelse i europeisk stil, säger Brad Kintzer, chefschokladtillverkaren, som reser ofta för att sätta upp provlabben. Ett helt labb, enligt John Kehoe, vice vd för inköp och utveckling, kan installeras på plats för cirka 10 000 dollar. Tcho har installerat labb i Peru, Ecuador och Dominikanska republiken; Ghana är nästa.

Det tog åratal att utveckla en utvärderingsskala som bönderna kunde förstå och använda för att inse de stilar som Tcho föreställde sig som sina signaturblandningar. Men ett provsmaknings- och trimsystem tog så småningom form: Tcho installerade labben på plats och såg till att varje plats hade tillgång till en dator och till groupware som heter Cropster, där odlarna angav data om värme, temperatur, luftfuktighet, pH och brix-nivå (den grad av sötma). Odlare skulle skicka prover av kakaosprit till Tcho, och sedan skulle Tcho sätta upp provningar där två paneler, en på gården och en i San Francisco, jämförde anteckningar om Cropster i realtid.

Om alla var överens om att en jäsningsmetod inte gav bra resultat, kan storleken och placeringen av jäslådorna ändras. Det kan också värmen och luftfuktigheten, tiden och temperaturen vid vilken den jäsande kakaon vändes och antalet dagar bönorna fick jäsa.

Utan provlabben var Tcho i samma position som andra chokladtillverkare: när de fermenterade bönorna anlände var det för sent att göra några ändringar. De enda valen var att lägga en beställning eller vänta till nästa skörd. Nu kan en bonde göra justeringar som säkerställer en försäljning. Provlabben och Cropster är licensierade shareware; det innebär att bönder kan anpassa jäsningen för att passa andra kunders behov.

Rent och enkelt

Efter sin högflygande början har Tcho etablerat sig som en avancerad men storskalig chokladtillverkare. Det skapar blandningar som är bättre än de internationella massproducenternas men ändå inte lika udda som Mast Brothers eller de från Taza, en hantverksproducent i Somerville, Massachusetts, vars stenmalda, gryniga blandningar överensstämmer med de tidigaste metoderna för conching. att göra choklad i Mexiko. Den typen av kompromiss kan hålla den vid liv längre än skäggiga hantverkare startups. Tcho är noga med att inte överdriva. Det undviker trender. Förutom kaffe i sina Mokaccino-barer, tillför den ingenting till sin choklad. Det finns inga Tcho chili choklad, och inte ens Tcho med nötter, bara en Nutty PureNote.

Vad Tcho har åstadkommit kan bäst förstås genom kontrast. Chokladen tillverkad av Equal Exchange Organic Ecuador (för att välja en nyvågstillverkare i medelstor skala) är intetsägande, syrlig och monokromatisk i jämförelse med Tchos fruktiga variant. Tchon blommar på tungan och öppnar sig för den ljusa syran hos den bästa centralamerikanska chokladen.

Eller överväg Mast Brothers kakaonibs bar: den blommar också ut, med mörkrostade toner och den tillfredsställande bittra crunchen av trasiga rostade nibs – men sedan plattar den till och du börjar märka en vaxartad konsistens. Tchos munkänsla är lätt, krämig och ren, med en skarp knäppning.

Kanske den mest talande kontrasten finns i Tchos blandningar av SeriousMilk-choklad, Classic, Creamy och Cacao. Nu gillar jag inte mjölkchoklad (jag är för sofistikerad). Jag var säker på att om jag kunde stå ut med någon av dem skulle det vara den mörkare, mindre söta kakaon. Istället föll jag hårt för kola, smörkola, söta-men-inte-för-söta Classic, som raderade mina minnen från barndomens Hershey-barer. Det är chokladen jag tog hem.

Jag misstänker att jag inte är ensam om att älska Tcho. Efter initialt flashigt gimmick har företaget hittat ett lugnt sätt att tillfredsställa många kunder. Längs vägen förändrar det hur choklad tillverkas.

Corby Kummer är redaktör på Atlanten och författaren till Kaffeglädjen .

Dölj