Del II: Alkemisten

För del I av berättelsen, klicka här .

Köket på Alinea, middagstid. Kocken Grant Achatz står i centrum, i vitt.

När du får en tallrik är den också designad för att subtilt desorientera. Middagsstora, elliptiska tallrikar vid min måltid hade en inskuren vit-på-vit houndstooth-design och en mandelformad slät mitt; Achatz mönstrar dem med mat som Matisse skapar en utskärning eller Alexander Girard en textil. Lätt brynt hamachi toppad med krossade jordnötter ligger i vad som ser ut som en japansk trädgård av bräserade gröna jordnötter, som är härligt krispiga och hala, som edamamebönor med smak. Pärlor av salt kärnmjölkspudding sprider sig på tallriken, lite större än jordnötterna och en liknande krämfärg, som trotsar gravitationen för att hålla formen. Några spirar delikata kvistar av färsk dragon; andra är toppade med tre små djuplila björnbär. Prickar av perfekt uppförd bärsirap förankrar designen. Tallriken är mer än snygg. Precis som baconet är bättre än konstigt – det smakar gott – är hamachin silken och puddingen, som låter hemsk när servitören beskriver den, är på något sätt ett med fisken; pärlorna har konsistensen av tjock smörkolapudding och ger efter för tungan. (För att se hur rätten görs, klicka här .)

Många saker ger sig oväntat i munnen. Det är en del av Achatz experiment med olika förtjockningsmedel och att göra saker fasta eller flytande beroende på vad du inte är van vid. Ett brett rött band marscherar över en lång rektangulär desserttallrik, till exempel, som ser ut som smält plast. Det konstigt plastiga bandet är den vanligtvis rinnande hallonpurén, som täcker en serie små prickar, som alla har en överraskning: tapiokapärlor i getmjölk; färska hallon fyllda med en seg liten pärla av taffy gjord av färsk röd paprika; pistage spröda och krossade pistagenötter; och lavendel gjort till ett te som håller sin form som en sirap. Lavendel torkas också ut till små chips och smulas sönder över bandets längd. Det hela är dekorativt (dess horisontella mönster påminner om Louis Sullivan eller Prairie School-design), oväntat och mycket bra.

Hur långt har den här skolan kommit från något som är igenkännligt rotat i klassisk haute cuisine? Kommer dessa rastlösa unga kockar att utplåna allt som Slow Food håller kärt?

Multimedia

• Kocken Grant Achatz's Hamachi: Prova inte detta hemma

Experimenten från Chicago-skolan kan spåras direkt till Marie-Antoine Carême (1784-1833), en grundare av haute cuisine, som använde principer för arkitektonisk ingenjörskonst för att skapa showpieces –fantastiska strukturer, ofta i form av byggnader – från modelleringsingredienser som dragantgummi. Tre generationer innan Auguste Escoffier kodifierade det postrevolutionära franska köket, överraskade Carême middagsgäster med vackert färgade och modellerade desserter som på mystiskt sätt höll sin form och dolde överraskningar – överraskning är ett långvarigt inslag i köket för de trötta rika och kungliga. Från sitt ursprung i renässansens hovkök använde haute cuisine alltid konstfärdighet för att imponera på middagsgäster med originaliteten och extravagansen hos den herre som anställde kocken. Efter den franska revolutionen, när före detta kockar till aristokratin började öppna restauranger, tävlade de om att göra ett lika levande intryck med sina egna färdigheter, som ofta hade lika mycket att göra med nya presentationer, utrustning och tekniker som med att hitta de allra bästa ingredienser från bönder, fiskare, osttillverkare och andra producenter. Skicklighet, disciplin och grundläggande förståelse för matlagningsvetenskap blev nödvändigt för alla kockar, och än i dag tränar kocklärlingar i de rigorösa teknikerna i det klassiska franska köket.

Carême tillämpade också på hantverket att laga mat upplysningens idé att en hantverkare kunde bli en konstnär genom att förvandla det som naturen gjort till något originellt och nytt. Mer än 170 år efter Carêmes död finner denna etos sina ivrigaste anhängare i Adrià och hans anhängare. Den mest omtänksamma av dem, som Adrià själv – som jag först tog på allvar när jag träffade honom på ett antal Slow Food-evenemang i Italien – hitta de bästa hantverksproducenterna och försöka intensifiera och förvandla maten de odlar och tillverkar.

För att få en skarpare känsla för hur Achatz och hans innovationslystna kollegor avviker från den uppdaterade klassicismen hos flerstjärniga kockar som Keller och Alain Ducasse, som har restauranger i tre länder, bad jag Achatz föreställa sig hur flera kockar idag skulle närma sig en krigshäst från haute cuisine : tunga Veronique, vikta filéer pocherade i en fiskfond med vermouthsmak och serverad med en gräddförtjockad sås av fisk och vitt vin, garnerad med vita vindruvor och smördegshalvmånar. Achatz kunde Keller-versionen utantill, eftersom han var där när Keller återskapade rätten. Till filéer lindade runt en fyllning gjord av briochesmulor, lade Keller till en gräddsås med vitt vin, russin fyllda med vitt vin och en garnering av två skalade vita druvor utan kärnor.

Achatz sa att Wylie Dufresne – den kanske mest tekniskt sinnade av de unga amerikanska kockarna efter Adrià – förmodligen skulle göra en pasta av tunga blandad med transglutamas, för att extruderas till spagettiliknande nudlar och servera den i en klassisk sås garnerad med vindruvor : Hans manipulation skulle vara maträtten. Homaro Cantu, från Chicago-restaurangen Moto – kanske den mest direkta lärjungen till Carême i den nuvarande gruppen – skulle först ge middagsgästen en bild av tunga Veronique på ett papper som var tänkt att ätas (liksom många av hans menyer han använder en bläckstråleskrivare för att spraya ätbart bläck som han själv har tänkt på på papper gjorda av sojabönor och majsstärkelse). Sedan ställde han inför matstället en patenterad superisolerande polymerlåda förvärmd till 350 ºF. En servitör skulle ta bort locket för att avslöja ett översta lager av kolsyrad druva, gjord genom att lägga hela frukter i en kolsyrebehållare; servitören skulle ta bort det lagret och avslöja ångad tunga som hade lagat mat vid bordet. Till den sista rätten hällde servitören upp den fiskångande buljongen i en skål. Att leka med bilden och dekonstruera maträtten skulle vara Cantu-kännetecknen.

Achatz själv skulle koncentrera sig på doft och konsistens och pochera fisken i ett ljummet vattenbad i en vakuumförseglad plastpåse – sous vide-processen som många kockar nu svär vid för att ge kött, fisk och vissa grönsaker en krämig konsistens. Han skulle lägga druvjuice i påsen med fisken för att ingjuta kärnan av dess smak i köttet. Sedan skulle han fånga aromerna av klassisk fisksås – vermouth, dragon, fiskfond – antingen i en aromatisk kudde eller i en ånga som sprutades runt matstället när fisken serverades. Han kan använda ett industriellt förtjockningsmedel för att göra ett slags fruktgummi av nedkokt vit druvjuice, för att ändra konsistensen och intensifiera druvornas smak. Tre tillvägagångssätt menade att få middagsgästen att tänka på smak och hela upplevelsen av att äta middag på ett nytt sätt.

Och, hur förstklassiga ingredienserna än är, tre metoder utformade för att uppmärksamma kockens bravur och originalitet. Det är här det nya tillvägagångssättet avviker från Slow Food, där författaren är Nature. Achatz egen avvikelse från sin mentors amerikanska nouvelle cuisine markerar en intressant ironi: hans aggressiva användning av teknik är ofta i tjänsten, liksom Kellers användning av klassisk teknik, av stora känslor – de udda teknikerna och ren nyhet är bara dess mest uppenbara manifestationer. Den svala blodlösheten i hans kök – och, det måste sägas, kocken själv: lång, mager och fundersam, med rött hår, fint etsade drag och fräknar som understryker hans ungdom – producerar mat som är avsedd att fira och öppna upp sinnenas rike.

Exekutivkockar tar vanligtvis en hand i faktiska förberedelser bara när de ser en kock sätta något snett. Det tillvägagångssättet skulle vara förståeligt i en restaurang med 16 kockar och middagar som regelbundet innehåller två dussin rätter. Men på nätterna när jag besökte Alineaköket tog Achatz en aktiv roll och förberedde varje tallrik skaldjurssvamp – en maträtt med något som såg ut som ett mjukt vitt marängmoln i mitten, garnerat med tunna, horisontellt skivade musslor och musslor. Att se Achatz välja varje delikat skaldjursskiva och skeda ut sellerigranité och två sorters sås var som att titta på en kirurg – en effekt som förstärktes av hans dystra mén, de obefläckade vita skärbrädorna och de C-vikta vita pappershanddukarna som ställdes framför tallrikarna som kirurgiska servetter.

När jag åt svampen vid bordet hade jag ingen aning om vad jag skulle förvänta mig. Ovanpå molnet låg granitén och runt den fanns Creamsicle-apelsin krusbärssås och pepparrotsgrädde med konsistensen av crème fraîche. Jag blev förvånad över den friska, renande skaldjurssmaken och svampens mjuka, skummande konsistens mot granitens fina pirr och den frodiga, delikat varma grädden. Rätten var en triumf av finess.

Achatz berättade för mig att den här rätten snyggt och specifikt illustrerade skillnaden mellan honom och Keller. Att ånga skaldjuren i en buljong baserad på vermouth och aromatiska grönsaker inklusive fänkål, sa han, var direkt ur den franska tvättboken, liksom åtta av tio av de sätt han extraherar smak. Men istället för att använda buljongen till en billi-bi, en krämig fransk musselsoppa eller en tomatbaserad, saffranskryddad provensalsk gryta, silar han av buljongen och tillsätter Ultra-Tex 3 (en modifierad tapiokastärkelse som tjocknar utan att värmas upp ), vispar den till en mousse som ser exakt ut som monterad äggvita och kyler den sedan för att stelna som en bayersk kräm. Smaktillbehören (med undantag för det ganska främmande krusbäret) är relativt standard, men inte texturerna.

Achatz daterar sitt stora steg framåt till 2003, då han lagade mat på Trio. Han bestämde sig för att kolla in konventionen för Institute of Food Technology, en grupp som betjänar företag som Kraft (livsmedelsindustrin har alltid varit stor i Chicago: Kraft, Sara Lee och McDonald's är alla i närheten). Han och en annan trio-kock tittade på, hänförde, när någon hällde en vätska över en stålbricka, sprayade någon form av dimma på den och sedan kapslade in skedar av den som så många fristående äggulor. (På Minibar, i Washington, kapslar José Andrés in dressingen för en dekonstruerad Caesarsallad; resultatet ser ut som en äggula men sprutar dressing när den sticker hål.) Vätskan, fick de veta, hade innehållit natriumalginat och dimman var av kalciumklorid . Achatz tog bort ett ett pund prov av natriumalginatet.

Strax efter läste han om en inkapsling av en ärtravioli i en tidningsartikel om Adrià. Det påminde honom om hans egen tryffelexplosion – en tryffelbuljong förtjockad med gammaldags gelatin och kyld tillräckligt fast för att fungera som fyllning för ravioli. När det puttades smälte fyllningen; det sprutade in i matgästernas mun. Stödet för att utveckla idén bakom rätten (kombinationen alginat-kalcium skulle användas för alla möjliga tricks, som en alarmerande ström av het betorjuice från ett oskyldigt till synes iskallt vitt citron-timjanskum) var typiskt Achatz: upptäckt och forskning, den tid som ägnas åt att surfa på tekniska webbplatser och prata med representanter för tillsatstillverkare oanvända för kunder som vill beställa i kvantiteter på ett pund, inte femtio pund.

Tryffelexplosion var en triosignatur, fastän Achatz på sitt rastlösa sätt snart lämnade den bakom sig. Mitt besök i Alinea föll nära årsdagen av dess öppnande, en vecka då Achatz tog tillbaka några av sina största hits; Jag bad honom göra raviolin. Effekten var intressant nog, men den salta buljongen och pastahöljet var ljumma, med kall, hårdriven Parmigiano-Reggiano ovanpå. Temperaturerna verkade inte avsiktliga, vilket visar att utförandet måste vara felfritt för att många av Achatz effekter ska lossna.

Achatz gillar termisk reversering, som han kallar exploderande-ravioli-effekten. Han använder det för hallonbandet, fryser ett ark av nedkokt, förtjockad hallonpuré och sirap rakad till en perfekt 16:e tum; kockar skär arket i linjal-raka band för att lägga över de smaksatta prickarna längs rektangulära tallrikar och smälter sedan bandet delvis med en blåslampa, precis innan det serveras, för att skapa en smältplasteffekt. Trasiga skivor av mörk venezuelansk Ocamari-choklad väntar under en lampa hela kvällen, uppvärmd till 94 ºF, tills de överförs till en desserttallrik med torkad chokladpudding, kassiamousse och fikon bräserade med portvin; skärvorna håller bara sin form men smälter i munnen som s’mores.

Dessa rätter kräver lågteknologiska metoder för att uppnå de önskade resultaten, och Achatz kan till och med hitta användning för lågteknologiska förtjockningsmedel som vanligt gelatin och labbhäftagar (för de där speciella pärlorna av kärnmjölkspudding). Men min egen favorit användning av ett gelningsmedel var blandningen av karamell och natriummaltodextrin, som absorberar fett snarare än vatten, som majsstärkelse och de flesta andra förtjockningsmedel gör. Karamellflingorna ser ungefär ut som nötkluster av vit choklad och återbildas som en seg dime-store vaniljkaramell i munnen. Det är ett jäkla ögonblick som är helt enkelt roligt.

Roligt är något Achatz vill att matgästerna ska ha, tillsammans med en och annan rädsla (de där akupunktur-påminnande nålar). Men några av hans idéer går inte över. Han köpte en gång svarta finfördelare och fyllde dem med essensen av räkcocktail, gjorda genom att trycka räkskal, fond, tomater, pepparrot och vinäger genom en vinpress på bänkskivan. Servitörer sprayade den finfördelade essensen i matgästernas mun. Effekten var kuslig, men den väckte ett ramaskri. Kritiker sa att Achatz ville skilja matgäster från riktig mat. Han säger bland annat att han anklagades för att vilja förändra matens molekylära struktur och mata världen med essenser. Achatz, inte en särskilt nyckfull karl själv, ville säga åt kritiker att lätta upp: ingen av anklagelserna var sanna. Men han kastade ändå ut spridarna.

Många prylar har hamnat i krypgrunden bakom köket. Till och med vakuumförpackningsmaskinen som nu är en stapelvara i ambitiösa restauranger över hela landet hålls i ett lågt, stängt skåp, men varje kväll kommer några kött att ha tillagats i vakuumförpackade påsar, vilket ger kött och fisk en satinig konsistens och fokuserad smak. Den ökända sodasifonen kommer också ut sällan. Achatz tycker att skum har fått en dålig rap och försvarar dem som en legitim såsteknik som gör det möjligt för kockar att lufta ingredienser utan att behöva späda ut smaken av till exempel choklad med den vispade äggvitan och den vispade grädden som går i en mousse: Kom igen, det har sina användningsområden. Men skum är vanligtvis bara stödspelare, inte stjärnorna, i hans kök. Han kommer till exempel att göra ett tomatvattenskum, men dölj det. Curtis Duffy, hans långvariga köksmästare, kommer att forma små bollar av färsk mozzarella, knåda en massa ostmassa som han håller varm och smidig hela natten över en fristående elektrisk brännare med en LED-temperaturavläsning. Precis innan han försluter bollen sprejar han i lite av tomatskummet, som fyllning. Kallskummet kommer oväntat ut ur mozzarellan, som termisk omvänd kyckling Kiev.

Atomizers är inte de enda Alinea-prylarna som har försvunnit helt. En centrifug i labbskala gick på eBay efter att Achatz och hans kockar hade för stora problem med att förverkliga sin dröm om en självinkapslande vätska som skulle frysa som en ihålig sfär, i vilken han skulle injicera vätska – en sorts popsicle med ett saftigt centrum. En stickhomogenisator, som vanligtvis finns i kosmetikafabriker, emulgerade vinägrett på ett riktigt sätt - men inte så minnesvärt att Achatz var övertygad om att ersätta den professionella juicepress han och andra kockar litar på för att göra puréer. En färgspruta som han tänkt använda för att shellacka flytande choklad med curry-infunderat kakaosmör var ett krångel och bullrigt. Han gillade att kolsyra druvor, att sätta frukten direkt i en kolsyrebehållare; men hans rival Homaro Cantu kolsyrade redan frukter, och han ville inte se ut som en copycat.

Men teknik förblir Achatz signaturintresse. Förutom att besöka mässor och ständigt surfa på webben, har han bildat samarbeten med maskindesigners, som han gjorde med Kastner – och som med Kastner har samarbetena resulterat i produkter som kommer till försäljning. Ett exempel är en brödlåda i storlek med en platt fyrkantig yta som fryser allt på den. Andra kockar använder flytande kväve för snabbfrysning, men det slog Achatz som för vetenskaps-y, för sterilt. Han föreslog till PolyScience, en närliggande utrustningstillverkare som tillverkar de nedsänkningscirkulatorer han använder för att laga vakuumförpackad mat, att de skulle göra honom till en yta för snabbfrysning. Han kallar det antigriddle.

Achatz och hans samtida Chicago har inte bara placerat sig i de främsta leden av avantgardet; de är framtiden för amerikansk matlagning, på ett självmedvetet men giltigt sätt. Precis som han har byggt vidare på det han lärt sig och proklamerat sina rötter i Kellers läror, vet Achatz att 22-åringarna i hans kök en dag kommer att ha egna kök och komma på nästa kök. Många av dem kom till honom genom hans frekventa inlägg på eGullet.com, en webbplats för kockar och matälskare, där han under upptakten till öppnandet av Alinea höll en blogg. Hans kök är redan en självvalande skola, och hans elever kommer att fortsätta växa utan och kanske bortom honom.

Vid mitt senaste besök i köket träffade jag en storögd och extremt ambitiös kock, hela 19 år gammal, vid namn Chad Kubanoff, som hade läst några av Achatz eGullet-inlägg och börjat övertala honom med e-postförfrågningar om ett jobb. Han hade fått ett nybörjarjobb på Daniel, ett tempel för det nya klassiska köket i New York, när Daniel Boulud själv, en kock lika vördad som Keller och guldpläterad en måltidsbiljett för blivande kockar, kom för att undervisa en klass vid Culinary Institute of America och blev imponerad av den nybörjarstudent som hjälpte honom. Men den mycket unge mannen hoppade av att flytta till Chicago för chansen att bara scena (den franska termen för lärling) i Alinea-köket. Varför tog han risken? För att testa nya prylar som grillen, där han frös små kastanjepastiller den kvällen jag pratade med honom. Jag ville göra något nytt, saker som inte har gjorts tidigare, sa han till mig. Hade han sett något liknande det som omgav oss i Alineaköket när han studerade vid Culinary Institute of America, landets främsta utbildningsinstitution för kockar? Han skrattade hånfullt. Ingenting.

Corby Kummer är senior redaktör på Atlantic Monthly , för vilket han skriver en regelbunden krönika om mat.

Dölj