Del I: Alkemisten

När Grant Achatz franska tvättkompisar kommer för att besöka honom i det fridfulla, ljusa köket på hans restaurang i Chicago, Alinea, känns scenen dem som bekanta. Varför skulle det inte? De brukade alla arbeta tillsammans. Under dussin år sedan det öppnade har French Laundry, i Kaliforniens Napa Valley, kommit först i de flesta undersökningar av landets bästa restauranger. Som en ambitiös ung kock från en familj med oambitiösa kockar i Michigan, övertalade Achatz Thomas Keller, kock-ägaren av French Laundry, att ge honom ett jobb som praktiskt taget var osynligt, och han slutade som souschef – näst befäl – under två av sina fyra år där. Han ville vara så nära han kunde de bästa. Och nu, vid alla 32, har Achatz precis sett Gourmet tidningen namnger Alinea den bästa restaurangen i Amerika.

Den domen markerar övergången av facklan från den mest moderna, amerikaniserade versionen av fransk haute cuisine till något helt nytt. De högsta och dyraste formerna av matlagning har alltid involverat den senaste kökstekniken. Men sällan har tekniken fungerat för att få mat så långt ifrån det som ansågs normalt som det gör idag. Kockar förirrar sig in i laboratoriets konserver, tillägnar sig utrustning, processer och ingredienser som tidigare bara var av intresse för biologiforskare och industriella livsmedelstillverkare. Bland amerikanska kockar är det Achatz som mest framgångsrikt har gått i balansen mellan konstigt och tilltalande – förmodligen på grund av sin rigorösa lärlingstid hos Keller.

Medan Achatz reste sig vid den franska tvättstugan, vändes hans huvud av de senaste teknikerna som utövades i Spanien. Keller hade ordnat för sin unga kock ett fyra dagar långt besök i köket på El Bulli, som anses vara kulinarisk innovations internationella bottennol, men han och dess kock, Ferran Adrià, hade väldigt olika filosofier. Keller hade fått klassisk fransk träning och tillämpade på den sin egen germanska, noggranna disciplin. Hans världsbild bildades av 1970- och 80-talens nouvelle cuisine-revolution, som öppnade fransk matlagning för asiatiska, indiska och andra internationella influenser och ersatte mjölförtjockade såser med intensivt fokuserade smörsåser, ofta smaksatta med kraftfulla, nedkokta essenser . Det är inte så att han var döv för det oväsen som kom från Spanien: varje ambitiös kock håller sig inställd på matnyheter, och Keller åt verkligen i Spanien. Men han hade utvecklat sin egen stil, och det hade gett honom hans eget internationella erkännande. Nouvelle cuisine var fortfarande starkt beroende av det batteri av utrustning som överlämnades från kockarna från den stora blomningen av haute cuisine, vid 1900-talets början, och det var det som Keller gillade. Achatz skulle övertyga honom att köpa de senaste prylarna, bara för att se dem sitta i ett oanvänt skåp.

Så Achatz tog en promenad på den vilda sidan som kocken på Trio, en restaurang i Evanston, IL, som blev både känd och ökänd för sina nya tekniker. Efter bara tre år satsade högt rullande unga stödjare upphetsade av hans innovation honom till Alinea, i stadsdelen Lincoln Park, hem för bekväma medlemmar av Chicagos intelligentsia. Han installerade ett högt i tak med fönster, sällsynt i en stadsrestaurang. Fönstren kanske inte ser ut mot en alltid solig trädgård i Kalifornien, som de på French Laundry, men de är fina ändå.

Hans gamla vänner känner sig hemma – till en början. Den fruktansvärda tystnaden, bruten bara när kockar högljutt upprepar order som marina kadetter när kvinnan som tar emot lapparna från matsalen ropar ut dem; den intensiva koncentrationen; de rakryggade, kortklippta unga männen kurrade runt salladstallrikar som om de skulle konsultera om komplicerad operation: allt detta vet de, och när de är i vita ser de ut och beter sig exakt på samma sätt. Men det coola, det bokstavliga coolt i rummet – det är konstigt. Fyra långa, skoningslöst skurade bord i rostfritt stål är centrum för ständig aktivitet, med kockarna högtidligt pendlande mellan dem och högteknologisk utrustning på bänkar längs väggarna. Det som saknas är mittpunkten i det franska tvättköket – utrustningen som all dess verksamhet kretsar kring.

Efter en minut kommer en besökande kock att fråga Achatz: Var är spisarna?

Achatz är något nytt i det nationella kulinariska landskapet: en kock lika ambitiös och disciplinerad som Thomas Keller som vill sätta sin prägel inte med perfektion utan med ständig innovation. Där Keller kombinerar den järnklädda franska tekniken med amerikanska ingredienser, leker Achatz med varje nytt sätt att ändra matens viskositet, konsistens, form, fuktighet och till och med färg, och tillämpar livsmedelsindustrins metoder på haute cuisine.

Han är inte den första kock som siktar på Ferran Adriàs oavbrutna kreativitet och vilja att prova vilken utrustning som helst, industriellt förtjockningsmedel eller vilda idéer som kan skapa ett nytt sensoriskt nirvana. I Frankrike bröt Marc Veyrat rangordningen med sina Michelin-belönade kollegor för att använda många av dessa tekniker i hans Maison de Marc Veyrat, nära Annecy. I England gjorde Heston Blumenthal sitt namn, och vann tre Michelin-stjärnor, och gjorde samma sak på Fat Duck, i byn Bray, utanför London. I Washington, DC, kör José Andrés, en spanskfödd kock som bokstavligen blev myndig i Adriàs kök, den renaste utlöparen av El Bulli i sin minibar. I New York var Wylie Dufresne, vid hans wd~50, den första unga amerikanska kock som spred det spanska evangeliet. Men den kritiska massan av kockar finns i Chicago, som har blivit det amerikanska Barcelona.

Jag borde inte gilla något av detta. Jag skrev en bok om Slow Food, den internationella rörelsen som ägnar sig åt att rädda gårdsuppfödd mat och bevara miljön. Som den Atlantic Monthly s matskribent tillbringar jag större delen av min professionella tid med att prata med kockar som besöker bönder och med bönder som kämpar för att försörja sig genom att odla god mat på gamla, miljörespektfulla, djupt oekonomiska sätt. Min egen preferens är den enklaste maten man kan tänka sig – den typ som är avsedd att hylla de bästa och mest smaksatta ingredienserna. Jag betraktar livsmedelsinnovation med misstänksamhet; Jag gillar att namnen på mina ingredienser har en eller två stavelser, och de namnen ska låta som något från en gammal karta, inte från en burk Cheez Whiz.

Även för någon som är mycket mindre retrograd än jag, verkar den nya högteknologiska maten freakish. Det finns växter, örter och kroppsdelar som du aldrig har hört talas om och i genomskinliga glasformer; du får socker till köttet och salt där du inte förväntar dig det; och skummet – de beryktade skummet – kommer i skumma färger som inte verkar vara avsedda för mänsklig konsumtion. Rätter låter som stunts av publicitetshungriga unga blodar.

Här är överraskningen: kom tillräckligt nära för att sitta ner och låt dig retas, utmanas och kurras av Achatz version av denna typ av matlagning, så kan du ha ett av de roligaste kulinariska äventyren i ditt liv. Sådan var min upplevelse när jag åt i nästan fyra timmar på Alinea.

Du vet att du är inne på något annat när du går in genom dörren till Alinea. Den leder till en kort korridor som ser lång ut på grund av trompe l'oeil-paneler som blir kortare och smalare, vilket drar ihop korridoren så att du inte kan se den konstigt pulserande trådskulpturen när du når slutet. hitta där utan att ana. Strax före aningen öppnas gunmetallgrå dubbeldörrar vid din sida och du går in i den gråvita matsalen – en plats för tyst spänning och försiktig vila. Den trevligt entusiastiska värdinnan eller värden (detta kan vara i framkant, men det är fortfarande mellanvästern) sätter dig vid ett mörkt träbord. Det mörka träet är en del av strategin; det är tänkt att signalera matens företräde framför alla andra sensoriska element. I designprocessen för mångmiljondollar som ledde fram till öppnandet av Alinea, våren 2005, hölls omgivningen skonsam, så att matgästerna kunde vara ett med sina sinnen.

Doft är nästan allt i både mat och vin, naturligtvis, och att leka med det, och med texturer och temperaturer, är ett Achatz-kännetecken. Kocken letade efter sätt att föra dofternas sensualitet direkt in i matsalen. Han ville inte nöja sig med någon normal serveringsrätt som till exempel de tätt täckta gjutjärnsgrytorna som servitörer på Jean-Georges Vongerichtens New York City-restaurang Jean Georges öppnar under matgästernas näsor. Istället köpte han en bongliknande grej som låter honom tvinga ner doftluft i en plastpåse. Han värmer försiktigt lavendel- eller apelsinskal eller sassafras, fångar den aromatiserade luften i påsen, sticker små hål i den och stoppar in påsen i ett specialtillverkat linnekuddfodral. Servitören lägger kudden under diners tallrik; det töms långsamt när tallriken vilar på den, och doftar hela platsen.

Udda hållare för bestick och porslin, med udda ingredienser, kommer vid udda ögonblick. En natt kunde det finnas skivor av en knotig hand av färsk ingefära spetsade på taggiga nålar av rostfritt stål som vagt ser ut som en nagelbädd; vid en oförutsägbar punkt kommer en servitör att använda ett specialdesignat rivjärn för ingefäran och strö det saftiga fruktköttet över en soppa. Eller så kommer en bit droppande vaxkaka, för att så småningom pressas över en välsmakande rätt, igen med hjälp av ett specialdesignat redskap. Eller så kommer du att serveras en ruta gelélad sötpotatis och en annan gelélad bourbon, båda fastnade på ett kanelstångsspett som tändes lätt innan det lämnade köket, så att det kommer fram kraftfullt doftande.

På kvällen när jag åt middag, så fort jag satt, satte en servitör ner ett strånande blad av färsk rosmarin som fastnat i en polerad hållare av rostfritt stål som såg ut ungefär som ett smart pennställ. Det var det enda i form av ett blomsterarrangemang, och det stod vakt för mer än hälften av de 12 rätter jag provade (detta var en nybörjarmåltid: Alinea-menyn är uppdelad i en provning på 12 rätter och en på 24). Sedan anlände en mycket het sten – en lång terrakotta tegelsten satt på en farligt ömtålig trådhållare. I ena änden fanns ett djupt hål med en pennas bredd. Servitören stack ner den lilla rosmaringrenen i hålet och doften uppslukade inte bara mig utan alla bord runt omkring mig. Faktum är att det knappt fanns någon rosmarin i de tre små rutor av mört lamm på den varma tegelstenen, var och en toppad med en annan krydda: mastiks-infunderad grädde (mastik, ett grekiskt harts med en lätt, bittersöt lakritssmak, används för att tjockna glassar och godis); senap-aprikos-relish med fylliga, frodiga torkade aprikoser; och en sensommarmarmelad av aubergine och tomat. Köttet var mört och saftigt, kryddorna kannily valda för att sätta igång det utan att dominera. Men det var rosmarindoften blandad med fräsande lammfett – en nästan uråldrig känslomässig trigger, den typ som Achatz säger att han vill dra – som gjorde detta till måltidens klimax.

Jag tillbringade flera middagsgudstjänster bakom scenen och observerade köksaktiviteten bakom den sorts middag jag åt. Den enda elden jag såg där – inga flammande grillar, ringa spisaktivitet – var bokstavlig: små flammor i en kort cylindrisk behållare av rostfritt stål fodrad med aluminiumfolie och fylld med fallna eklöv så vackra att det var synd att bränna dem. När en beställning på kanin (en maträtt som jag inte provade) kom in, tände en kock löven med en blåslampa, vilket fick köket att lukta som en gräsmatta i förorten på hösten. En andra kock kvävde elden med botten av en annan stålbehållare täckt med folie. En tredje kock satte snabbt upp och ner på gammaldags glas över lövbehållaren, för att fylla dem med rök. Dessa skulle fungera som cloches för väntande tallrikar av kaninrygg täckta med briochesmulor brynta med smör och timjan och ställda över rostat vitlökssmör, tillsammans med cidergel förtjockad med en sorts modifierad stärkelse som används i industriell livsmedelsbearbetning. När glasen väl hade vänts uppåt, vid bordet, fyllde servitören dem med kaninconsommé. Dessa köks- och bordsskåp gav matgästerna inte bara smaken av höst utan också dess rökiga doft.

Hur halvlöjliga dessa trick än låter, utnyttjar de doftens suggestiva kraft, vars minnen finns kvar i ett primitivt lagringsområde i hjärnan. Doften fungerar: att lamm är den rätt jag fortfarande tänker på månader efter att jag hade det. Men måltiden saknade inte andra höjdpunkter, där konstfulla visuella och luktchocker var avgörande.

Achatz har en designers öga. Trådhållarna är en produkt av ett samarbete med Martin Kastner, född i Tjeckien, som hantverkar metallvaror och keramik. En av parets mest gripande uppfinningar är trapetsen, som faktiskt mer ser ut som en hög tråd. Den rymmer svängande skivor från en sida av bacon som har frysts så att den kan skäras tunt papper. Skivorna torkas långsamt, så de kan pressas platta och ovanligt breda; runt deras nedre halvor slingrar sig spiraler av smörkola och linguine-tunna band av uttorkad äppelmos. Presentationen som stoppar allt, baconets ovanliga konsistens (inte riktigt knaprig, inte riktigt mjuk), hur det söta kompletterar det salta – allt är karakteristiskt för Achatz matlagning.

Del II av berättelsen publiceras den 12 januari.

Corby Kummer är senior redaktör på Atlantic Monthly , för vilket han skriver en regelbunden krönika om mat.

Dölj