Data Mining Indiska recept avslöjar nytt fenomen med matparning

Matparningshypotesen är idén att ingredienser som delar samma smaker borde kombineras väl i recept. Till exempel upptäckte den engelska kocken Heston Blumenthal att vit choklad och kaviar delar många smaker och visar sig vara en bra kombination. Andra ovanliga kombinationer som verkar bekräfta hypotesen inkluderar jordgubbar och ärter, sparris och smör och choklad och ädelost.

Men på senare år har forskare börjat ifrågasätta hur väl denna hypotes håller i olika kök. Till exempel tycks matparning vara vanligt i nordamerikanska och västeuropeiska kök men saknas i kök från södra Europa och Östasien.

Idag säger Anupam Jain och kompisar vid Indian Institute of Technology Jodhpur att den motsatta effekten inträffar i det indiska köket. I denna del av världen är det mindre sannolikt att mat med gemensamma smaker visas tillsammans i samma recept. Och närvaron av vissa kryddor gör den negativa matparningseffekten ännu starkare.

Jain och co började sitt arbete med att ladda ner mer än 2 500 recept från en matlagningsdatabas online som heter TarlaDalal.com. Dessa recept kommer från åtta underkök, inklusive bengaliska, gujarati, punjabi och sydindiska, som tillsammans spänner över stora geografier, klimat och kulturer på den indiska subkontinenten.

Tillsammans innehåller dessa recept 194 olika ingredienser. Det genomsnittliga receptet innehåller sju ingredienser men vissa kan innehålla upp till 40. Speciellt Mughlai sub-cuisine har många recept med exceptionellt stora mängder ingredienser, förmodligen på grund av dess kungliga arv.

Jain och co skapade sedan ett smaknätverk där ingredienser länkas om de förekommer tillsammans i samma recept. Nätverket kan sedan studeras för intressanta fenomen som klustringseffekter.

Frågan som teamet ville svara på var i vilken utsträckning matparning är positiv eller negativ. Med andra ord, förekommer ingredienser som delar smakföreningar i samma recept oftare än om ingredienserna valts slumpmässigt.

Resultaten ger intressant läsning. Jain och co drar slutsatsen att det indiska köket kännetecknas av starkt negativt matpar. Inte bara det, utan styrkan i denna negativa korrelation är mycket högre än något som tidigare rapporterats.

De fann också att specifika ingredienser dramatiskt påverkar matparningen. Till exempel påverkar närvaron av cayennepeppar starkt smakdelningsmönstret i det indiska köket mot negativ parning. Andra ingredienser som har en liknande effekt inkluderar grön paprika, koriander, garam masala, tamarind, ingefära, kanel och så vidare.

Med andra ord, kryddor gör den negativa matparningseffekten mer kraftfull, ett fenomen som aldrig tidigare skådats. Vår studie avslöjar att kryddor intar en unik position i ingredienssammansättningen av det indiska köket och spelar en viktig roll för att definiera dess karaktäristiska profil, säger Jain och co.

Det resultatet har några intressanta följder. I många kök ger kryddor smak men förhindrar också matförstöring genom att döda vissa typer av bakterier. Jain och co säger att denna medicinska roll måste ha haft en betydande effekt på hur recept utvecklades eftersom att ta bort dessa ingredienser skulle ha haft hälsoeffekter. Vi drar slutsatsen att utvecklingen av matlagning som drivs av medicinska övertygelser skulle ha lämnat sin signatur på traditionella indiska recept, säger de.

Resultatet har också konsekvenser för framtidens mat. På samma sätt som västerländska kockar söker efter ovanliga ingredienser som delar samma smaker, kan negativ matparning också driva utvecklingen av nya smakkombinationer och recept i indisk mat. Vår studie skulle potentiellt kunna leda till metoder för att skapa nya indiska signaturrecept, hälsosamma receptändringar och receptrekommendationssystem, avslutar Jain och co.

Utöver det visar detta arbete hur kraftfull nätverksvetenskap har blivit för att analysera olika aspekter av vardagen. Att behandla recept som nätverk har visat sig vara ett kraftfullt verktyg som förändrar vårt sätt att tänka på mat och hur vi konsumerar den.

Ref: arxiv.org/abs/1502.03815 : Kryddor utgör grunden för matparning i indiskt kök

Dölj