Bättre matlagning genom teknik

Att se Modernistiskt kök är att åtrå det. Det var därför, en morgon i maj, teamet som ägnade sex år åt att skapa det överdimensionerade, alltför stora verket i fem volymer kom från Bellevue, Washington, till New York City för att presentera det underbara föremålet. Och det är därför en grupp kockar, författare och TV-personligheter (så fantastiska att en gäst anmärkte: Den enda andra händelsen som kunde föra samman dessa människor är en begravning) samlades på Jean-Georges, Jean-Georges Vongerichtens flaggskeppsrestaurang , på inbjudan av Tim och Nina Zagat. De var där för att träffa Nathan Myhrvold, hjärnan och finansmannen till en bok så dyr att skapa att han vägrar att säga hur mycket han spenderade (annat än att säga att det var mer än 1 miljon dollar men mindre än 10 miljoner dollar). De ville prova pastrami kokta sous-vide i 72 timmar, tater tots doppade i flytande kväve innan de stektes, fruktjuicerna snurrade i en centrifug, svampomeletten randig med pulveriserad svampsmet så att den såg ut som en bit av klädsel, med en perfekt sfärisk, magiskt nykokt äggula precis i mitten. Men de ville verkligen se boken.

Långt varmt bad: Ett nytt köksredskap är vattencirkulatorn för sous-vide matlagning. Mat förseglad i påsar tillagas vid kontrollerade temperaturer så länge som flera dagar.

Och det är ett underbart föremål. Modernistiskt kök s fem volymer omfattar 1 522 recept och 1 150 000 ord med text på 2 438 sidor, nästan var och en av dem illustrerade med färgfotografi och diagram, med dussintals ge-whiz, aldrig tidigare sett fotografier av vackra friformiga färgvirvlar som kunde vara textildesign men visar sig vara livshotande patogener; eller skulpturala föremål som kan vara konstinstallationer utomhus men är musslor suspenderade i klart gelatin; eller fantastiska anatomier av en noggrant skalad hummer eller flågad marulk eller hel kyckling; eller spektakulära utskärningar i tvärsnitt av utrustning som du aldrig trodde skulle eller borde sågas på mitten, som ugnar, wokar fulla med het olja och vattenkokare med glödande glödande kol. Den väger 40 pund, fyra av dem bara bläck. När Wayt Gibbs, bokens chefredaktör, träffade mig senare samma vecka i Cambridge, Massachusetts, på Toscanini's, en glassbar och intellektuell salong som var full av MIT-studenter och fakulteter, packade han mödosamt upp den gigantiska kartongen han hade släpat på en bärbar dator. dolly från Bellevue till New York och sedan till Boston. Kafébesökarna blev tysta och stirrade på de enorma vita volymerna i deras tydliga Lucite-fodral, en av dem skrev senare till mig, som om de vore monoliten i 2001 .

Den här historien var en del av vårt julinummer 2011

• Se resten av frågan
• Prenumerera

Den efterlängtade publiceringen av Modernistiskt kök , i mars, var den viktigaste händelsen i matvärlden sedan … ja, det kanske inte finns något prejudikat. De 6 000 exemplaren som Myhrvold tryckte privat – mot mer konservativa råd från vad han beskriver som kallare huvuden inom bokutgivningen – såldes omedelbart slut till introduktionspriset 465 dollar. Vi sålde 9 000 av de 6 000 exemplaren, säger Myhrvold nöjt. Han beställde snabbt ytterligare 25 000 exemplar som skulle tryckas.

För att forska i boken byggde Myhrvold ett 4 000 kvadratmeter stort laboratorium, kök och fotostudio i ett 18 000 kvadratmeter stort före detta motorcykelutställningslokal i Bellevue, där ett ständigt växande team av kockar experimenterade med maskiner som vanligtvis var begränsade till läkarmottagningar, sjukhus och kommersiell livsmedelsbearbetning, med användning av pulver och essenser och kemikalier som är liknande typiska för livsmedelsindustrin.

Saker granskade

• Modernistiskt kök

  av Nathan Myhrvold, Chris Young och Maxime Bilet
  2 438 sidor; $478
  Matlagningslabbet; Spi Har/Pa-utgåvan 2011
  modernistcuisine.com

  
  
  

Sådana experiment hade naturligtvis pågått i åratal, mest kända från början av 1990-talet på Ferran Adriàs El Bulli i Katalonien, Spanien, och i mitten av 1990-talet på Heston Blumenthals Fat Duck i Berkshire, England – de två främsta inspirationerna för Myhrvold och hans team, vars huvudmedlemmar tränade med Blumenthal. I det här landet var det svårt för ambitiösa unga kockar att besöka en liknande kärna av matlagningsforskning om de inte kunde ta sig in i Grant Achatz's Alinea, i Chicago ( ser Alkemisten , januari/februari 2007 ). Eller såvida de inte var bland de få favoriter som blev bjudna till en av de 30-rätters provsmakningsmiddagarna i Bellevue-labbet, som mest var reserverade för kockar och industriledare som hade lånat ut expertis eller maskiner till teamet, och för reportrar som jag som ville ha en titt på precis vad som hände under de tre åren av beslutsfattande, recepttestning, skrivande och redigering som föregick publiceringen.

Myhrvold själv är ett föremål för intensivt intresse. Den tidigare tekniska chefen för Microsoft och grundaren av patentinvesteringsbolaget Intellectual Ventures, han är ett geni och miljardär som fortfarande ägnar sig åt sin pojkaktiga entusiasm, som inkluderar fotografi och dinosaurier men som mest kretsar kring matlagning. Intresset började vid nio års ålder, när han nästan satte eld på sin mammas kök i en plan för att flambera allt för en Thanksgiving-middag. Myhrvold är en charmig, till och med blinkande, talesman för sina galna uppfinnarprocesser – helt till skillnad från t.ex. Ferran Adrià, vars varumärke är en messiansk intensitet och total ogenomtränglighet för alla som inte är lika fokuserade som han på kreativitetens vindstorm som någonsin blåser runt hans hjärna. . Myhrvolds röst är tillräckligt stark för att komma igenom i många avsnitt av boken, även om de är osignerade: en slö berättelse i tredje volymen om att resa till Grönland och äta ruttet haj, som inte smakar kyckling, är förmodligen hans. Så är mycket av ett utmärkt kapitel i den fjärde volymen om kaffe, där han går på jakt efter vad baristor kallar gudsskottet och i processen lär sig och delar en fantastisk mängd information om rostning, malning, skummande mjölk och pulling espresso skott.

Försvarlig kostnad

Jag lyckades få tag på exemplaret Gibbs packat upp hos Toscanini. Att öppna valfri volym ger dig rätt till banbrytande tekniker som producerar mat som inte liknar något någon någonsin har smakat utanför El Bulli eller Fat Duck eller Alinea.

40 pund text: Även med blicken på framtiden insisterar Myhrvold på att den tryckta sidan fortfarande erbjuder det bästa sättet att ta till sig så mycket information.

Men de högteknologiska leksakerna och den futuristiska maten är inte därför jag tycker att du ska sätta dig själv på väntelistan och spendera de $478 som boken nu kostar (såvida du inte vill spendera $800 och uppåt på att bli tillfrågad om begagnade exemplar). Även om en del av den futuristiska maten är fantastisk, som jag lärde mig från de 30 kurserna jag fick prova på labbet, är anledningen till att höja den pågående kursen att Modernistiskt kök är en ojämförlig introduktion till många av de grundläggande teknikerna för mat och matlagning. Inom dess fem volymer (sex, faktiskt, inklusive en spiralbunden bok med recept för det professionella köket) finns flera långa kapitel som är lika omfattande och läsbara och värdefulla som alla böcker jag har sett om ämnen som är viktiga för alla som är intresserade av mat.

Enbart den första volymen innehåller en lång, definitiv introduktion till matpatogener och livsmedelssäkerhet, ett ämne som kockar ignorerar på deras risk. De andra volymerna ger grundläggande information om vetenskap, ingredienser och tekniker som är gemensamma för all matlagning, inte bara modernistisk mat. Och naturligtvis är boken en guide till avantgardet – en som är mycket mer omfattande och användbar än något annat som ännu skrivits. När det gäller maten finns det de 1 522 recepten, och om du kan lägga ut en ganska stor summa och tillräckligt med diskutrymme för att börja prova dem - ja, mer om det senare.

Jag läste inte alla 1 150 000 ord – ingen annan än Gibbs har påstått att det gjorde det, berättade han för mig när jag tillbringade några dagar i Bellevues kök. (Han erkänner också att han bara har provat ett fåtal recept, eftersom han inte är en kock.) Men jag kommer att göra anspråk på bra 750 000. Titta på mediaframträdanden av den livliga och ofelbart entusiastiske Myhrvold; besöka bokens webbplats för coola videor av maskiner och krukor som sågas på mitten eller en popcornkärna som dansar över en svart skärm tills den exploderar och svävar upp och av som en raket; även att äta 30 rätter i Bellevue – inget av det förbereder dig för upplevelsen av att läsa Modernistiskt kök .

Allt om boken har utformats för att hålla en läsare igång, med bitar av information i marginalerna och sidor långa avbrott för tekniker, matlagningstabeller och parametriska recept och exempelrecept. Vissa sidofält fortsätter under några sidor; de är tryckta med vitt mot svart, liksom de flesta av diagrammen, så att textflödet, även om det är ovanligt komplext, blir intuitivt. Som i en tidning eller lärobok ger bildtexter kompletterande information och precision som får dig att känna att du har koll på huvudtexten.

Likheten med tidskrifter och läroböcker är ingen tillfällighet. Myhrvold och Chris Young, en vetenskapsman och före detta Fat Duck-kock som är listad som författare tillsammans med Maxime Bilet, en annan Fat Duck-alumn och köksmästaren i Bellevue-köket, var influerade av den illustrerade Time-Life-serien med kokböcker från sent. 1970-talet och början av 1980-talet – böcker som denna, sammansatta av veteraner från tidnings- och bokvärlden som visste hur man förenar text och fotografier för maximalt informativt värde. Gibbs, som har varit författare och redaktör på Scientific American och har lång erfarenhet av att skapa illustrerade funktioner, fungerat som producent för totalt 44 skribenter, fotografer, designers, forskare och redaktörer vars kombinerade ansträngningar ger liv och intresse till varje sida.

Myhrvold har blivit hånad för att ha producerat en bok, det mest gammaldags föremål, snarare än en $5-app. Hans svar: en riktigt bra elektronisk version, med interaktiva funktioner till recept, animationer för nyckeltekniker och videoklipp, skulle vara ett större projekt än det att göra den här boken. En bok är fortfarande det bästa sättet att publicera så mycket information, och det spiralbundna tillägget är, till skillnad från en iPad, vattentätt. Och med några få undantag (som en stor del av volym 4, som huvudsakligen ägnas åt förtjockningsmedel, geler, emulsioner och skum – det knepigaste av de nya kockens knep), har mitt intresse aldrig avtagit.

Skryta: Modernistiskt kök förklarar varför mat lagar sig bäst i en wok när den ligger precis ovanför den glödande metallbotten. Cutaway-skottet, ett av många i boken, är till för att blända såväl som för att informera.

coola verktyg

Boken jag skulle göra obligatorisk läsning för alla matlagningsstudenter är Volym 2, om tekniker och utrustning, som ger en lika bra beskrivning som jag har sett av grundläggande processer som bakning och stekning. Detta är också volymen som listar leksakerna i leksakslådan. Nummer ett på listan är ett sous-vide-vattenbad – ett verktyg som finns överallt i recepten, särskilt för kött. Huvuddelen av volymen, föga förvånande med tanke på projektets ursprung som ett eGullet-chattforum Myhrvold öppnade om sous-vide, ägnas åt denna teknik, som Myhrvold och många andra kockar värdesätter för dess exakta kontroll och förutsägbarhet. Tack vare entusiasmen från kockar som Achatz, Thomas Keller (som skrev en bok om metoden) och Philip Preston, från PolyScience, en tillverkare av utrustning för kontrollerad temperatur som arbetade nära Achatz och Myhrvold, har vattenbadet försvunnit från vetenskapen -labbsänkningscirkulator till nästan prisvärt köksredskap.

Jag har inte tålamod för sous-vide, och jag tycker att det ger en för mjuk konsistens i kött och fisk. Utrustningen jag skulle vilja köpa är en kombinerad torr- och ångvärme-kombiugn, som hittills inte har hittat en tillverkare som Preston som är villig att arbeta på en för Williams-Sonoma-publiken. Det finns små för $2 000, men de rymmer nästan ingenting; modeller som inte är mycket större än en stor mikrovågsugn kostar lätt $12 000, och författarna säger att du behöver ett par av dem. Ändå gör det faktum att ugnarna tinar, ångar, pocherar och steker dem lika tilltalande för mig som mikrovågsugnen – vilket författarna uppmuntrande nog stöder för att laga grönsaker, steka mjuka örter och förvandla grönsaksjuicer till perfekta pulver.

Författarna listar coola verktyg som finns inom räckhåll för många hemkockar, som digitala vågar och termometrar; kolsyraren, för skum; ett Toddy kallbryggande kaffekit, för att framställa extrakt av många smakämnen förutom kaffe; och mitt favoritverktyg för alla ändamål, en tryckkokare, något jag använder nästan varje kväll. Anledningen till att buljonger gjorda i tryckkokare är helt klara, påpekar de, är att vattnet inuti aldrig kokar, och kokningsrörelsen är det som emulgerar olja och skapar avskum i vanliga buljonger. De ger dagliga tips om hur man kan använda enheten, inklusive att göra risotto (en långvarig skyldig hemlighet för tidspressade italienska kockar, som kommer att avslöja det först efter att ha fått komplimanger om hur god deras risotto är) och tillsätta kalciumklorid till vattnet för bönor att låta dem mjukna utan att dela skalet.

Verktyget många professionella kockar kan bestämma sig för att de behöver är en centrifug, som kostar $10 000 till $30 000 och kan ta lika mycket plats som en tvättmaskin. Myhrvolds team använde en centrifug för att klarna juice från citrus och från sous-vide bananer, som blev genomskinliga och serumliknande. Thomas Keller, kock på French Laundry i Yountville, Kalifornien, bestämde sig för att han behövde en centrifug efter att han såg Bellevue-labbet använda en för att separera de feta fasta ämnena från ärter för att göra ärtsmör, bredbart tjockt och perfekt slätt.

Och vissa kockar kanske loggar in på tanken med flytande kväve som teamet säger är andra i användbarheten bara efter sous-vide-vattenbadet. Om du doppar en mat i flytande nitro innan du steker den – cryofrying, kallar labbet det – blir utsidan av t.ex. fläsk i tärningar eller sous-vide kyckling eller tater tots varm och knaprig medan inredningen blir bara varm och inte överkokt. Det gör också mjuk mat hanterbar att skiva tunt eller mala. Kuber av nötkött kan läggas i köttkvarnar, dras ut parallellt, extruderade strängar och försiktigt rullas till plastförpackade cylindrar. Efter att ha varit nedsänkta i flytande nitro skärs de i biffar och friteras för hamburgare som, som Jean-Georges Vongerichten rapporterade med förundran, är saftiga och smuliga utan att vara feta eller sega. Men den vuxna pojken magiker på Modernist teamet använder kylmedlet, erkänner de, för nästan varje mat, för det är helt enkelt roligt – till exempel att kryoströja olivolja som garnering.

möjligheter

Volym 3, om djur och växter, är både en anatomiklass och en guide till hur proteiner och fibrösa växter reagerar på värme. Avsnittet om kött innehåller underbara färgdiagram av muskelfibrer och kollagen som gör mer än något annat jag någonsin sett för att förklara köttets struktur och göra det tydligt varför olika delar tillagas på olika sätt. Avsnittet om grönsaker är lite kortare, vilket kanske speglar kockarnas intresse. (De verkar dock ha varit intensivt intresserade av värmeskalan hos paprika.)

Gelade komponenter av anka Apicius, en hyllning till den romerska kocken.

Volym 4, om ingredienser och preparat, ägnar mest tid åt förtjockningsmedel, detta är verkligen den bästa åldern någonsin för att tjockna en vätska. Jag var glad över att lära mig om viskositet och flytande geler, och att upptäcka att alginat, en hydrokolloid extraherad från brunt tång, är nyckeln till den sfärifiering som Adrià har gjort nästan lika populär och utbredd som skum. Men för alla som inte planerar att köpa Ultra-Sperse 3 eller Ultra-Tex, eller N-Zorbit M eller till och med xantangummi – som alla dyker upp i modernistiskt inspirerade kök, och som alla dyker upp i dussintals och dussintals av recept i boken – detta kommer att göra den minst absorberande läsningen.

Jag skulle hävda att recepten på pläterade rätter i volym 5 kommer att datera boken snabbare än någon annan del. De ingår för att demonstrera möjligheterna med alla tekniker och ingredienser som vi har lärt oss om i andra volymer, och för att avsluta argumentet som startade i Volym 1 att all historia bygger på deras oundviklighet. Så klassiska recept uppdateras och anpassas, med hjälp av en mängd tidskrävande steg som få hemkockar skulle försöka. Blanquette de veau, den klassiska kalvgrytan, görs flytande till en varm kräm som kallas kalvkött som kräver en rotor-stator-homogenisator och en centrifug. Boeuf en gelée, gelén varm snarare än kall, kräver en hemmagjord oxsvansfond, xantangummi och gellan med låg acylhalt.

Vissa kockar kanske provar allt detta - kanske ambitiösa proffs som inte har kunnat gå i lärling i något av nyvågsköken, kanske halvt besatta hobbyister. Men jag är inte en av dem, och de 30 kurserna på Bellevue, som jag försökte och antecknade var och en av, gjorde mig inte till en konvertit. Några av smakerna och texturerna var avslöjande: ett klart, starkt nötköttste som kom från en sous-vide-påse; kakaopasta, något som är omöjligt utan livsnödvändigt gluten (kakaopulver har inget eget gluten), med puréerad, botad sjöborre tillagad sous-vide. Men mycket av det verkar fortfarande vara lurigt: frystorkade majskärnor och pulver av brunt smör och lime och aska i en version av den mexikanska gatumaten majs elote, det pudrade fettet obehagligt fet på tungan; en kräm av svamp och baconsoppa infunderad med mörk miso och gelat till ett för intensivt skum; rökt smör gjort i en rotor-stator-homogenisator som överväldigade en delikat bit nyfångad, tyvärr saltlagd albinolax (kokt sous-vide, förstås).

Men det här är frågor om personlig smak, och kvällen jag besökte Bellevue var jag fascinerad varje ögonblick. Som jag gjorde vid Jean-Georges-frukosten, kom jag därifrån övertygad om att dessa tekniker och ingredienser kommer att vara avgörande för framtidens kockar. Det är för tidigt att veta hur de kommer att anpassas och vilka som kommer att användas mest, men min känsla när jag provade de 30 rätterna var att när priserna på homogenisatorer och centrifuger sjunker, blir förtjockningsmedel lätt att hitta, och även flytande kväve blir vardag i professionella och sedan hemmakök, vi kommer att göra vår egen ketchup och många andra basvaror, och kommer att laga rätter så enkla som friterad kyckling och hamburgare på helt olika sätt.

Varje storkänd kock, hur rotad än i klassiska tekniker, är redan intresserad. Ett par timmar efter Zagat-frukosten övertalade Vongerichten mig att stanna till lunch, för att äta avsmakningsmenyn han gav kocken Daniel Boulud i födelsedagspresent. Han skickade inte 30 kurser till oss, men antalet närmade sig 20, och smakerna var en sorts musikalisk komposition som varierade i volym och intensitet men aldrig i virtuositet. Nästan ingen av dem använde någon av de nya teknikerna som beskrivs i Modernistiskt kök ; nästan alla strävade efter att hitta innovativa men icke-revolutionära sätt att utvinna maximal smak och doft från örter, fisk och kött som Vongerichten hade i köket.

Men Vongerichten sa till mig att han gör sig redo att bli en inte helt tidig adopterare, även om jag provade köttlim och jag bara inte förstår - varför behöver jag köttlim? När vi diskuterade boken efter lunch – han hade bläddrat i den på morgonen som ett barn med sitt första tågset – hade han en blick i ögonen som var både vemodig och beslutsam. Jag måste göra hamburgare så smulig, sa han. Ännu en tank flytande nitro såld.

Corby Kummer är senior redaktör på Atlanten .

Dölj